Tortelli di zucca mantovani: tampilan hero lebar tortelli keemasan berisi labu dalam mangkuk putih dangkal, mengilap oleh mentega dan diselesaikan dengan keju parut

Persiapan1 h (jam) 10 menit

Masak25 menit

Totaltiga jam 35 menit (3 h)

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Tortelli di zucca mantovani

Tortelli labu adalah salah satu hidangan yang paling mencirikan Mantua dan sangat terkait dengan Malam Natal. Materi pariwisata lokal menyoroti keseimbangan manis-pedas yang disengaja dari labu, amaretti, mostarda Mantua, dan keju keras parut.

Isian dimulai dengan labu panggang karena panas kering memekatkan rasa dan mengurangi air. Panduan pariwisata Mantua secara khusus merekomendasikan memanggang dan, bila perlu, mengeringkan purée lebih lanjut agar pasta tidak menjadi basah dari dalam.

Amaretti memberi rasa manis dan pahit almond; mostarda memberi rasa buah dan panas mustard. Keduanya tidak boleh mendominasi. Campuran akan membaik setelah diistirahatkan dingin, sehingga remah biskuit dan keju dapat menyerap kelembapan bebas.

Pastanya berupa sfoglia sederhana dari tepung dan telur, digiling cukup tipis agar tetap lembut tetapi cukup kuat untuk menahan isian yang padat. Kantong udara di sekitar isian ditekan keluar sebelum penyegelan.

Mentega dan sage menjaga saus akhir tetap sederhana. Isian pasta sudah kompleks, jadi dressing cukup memberi aroma dan kilap pada tortelli tanpa menutupi rasanya.

Teknik

Tiga hal yang penting

Panggang labu, jangan direbus. Purée yang kering adalah dasar isian yang tetap berada di dalam pasta.
Istirahatkan isian sebelum membentuk pasta. Amaretti dan keju membutuhkan waktu untuk menyerap kelembapan dan menstabilkan keseimbangan manis-gurih.
Tekan keluar udara yang terperangkap. Kantong udara mengembang saat direbus dan merupakan penyebab umum tortelli pecah.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta telur

200 gtepung Italia 00
2telur besar

Isian labu

600 gdaging labu gaya Mantua yang dipanggangsangat kering dan sudah dingin
100 gbiskuit amarettidihancurkan halus
100 gmostarda Mantuabuah dan sedikit sirup, dicincang halus
100 gGrana Padanodiparut halus
1 gpala yang baru diparut
3 ggaram laut halussesuaikan dengan keju dan mostarda

Penyelesaian mentega-sage

70 gmentega tawar
10daun sage segar
40 gGrana Padanodiparut halus untuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dan istirahatkan isian labu

Panggang dan keringkan labu. Panggang potongan labu pada 190 °C hingga benar-benar empuk. Ambil 600 g dagingnya, haluskan atau saring, dan jika berair, sebarkan di loyang pada 100 °C hingga tampak lebih kering. Dinginkan.
Sesendok purée harus mempertahankan bentuknya, bukan mengeluarkan cairan.
Buat isian khas Mantua. Campurkan labu dengan amaretti yang dihancurkan, mostarda cincang, 100 g Grana, pala, dan garam. Cicipi untuk keseimbangan, bukan menambahkan gula ekstra.
Isian harus terasa manis dari labu dan amaretti tetapi berakhir dengan panas mostarda dan rasa keju.
Dinginkan dan matangkan rasanya. Tutup dan simpan di lemari es setidaknya 2 h (jam).
Isian yang sudah diistirahatkan harus menjadi lebih padat dan lebih mudah diporsikan.

Buat dan giling pasta

Uleni adonan telur. Campurkan tepung dan telur hingga membentuk adonan yang kokoh; uleni 8–10 menit hingga halus. Bungkus dan istirahatkan 30 menit pada suhu ruang.
Adonan harus kembali perlahan saat ditekan.
Giling lembaran tipis. Bagi adonan dan giling secara bertahap menjadi semakin tipis, sambil menjaga bagian yang belum digunakan tetap tertutup. Targetkan lembaran tipis yang masih cukup kuat menopang isian.
Lembaran harus memperlihatkan bayangan tangan tanpa menjadi rapuh atau setipis kertas yang mudah sobek.

Isi dan bentuk tortelli

Bagi isian. Letakkan porsi isian sebesar sendok teh yang membulat dengan jarak teratur pada lembaran, sisakan cukup pasta bersih untuk penyegelan.
Jaga isian tetap padat dan jauh dari bagian sambungan.
Segel tanpa udara. Lipat atau tutup dengan lembaran kedua, tekan ke arah luar di sekitar setiap gundukan untuk mengeluarkan udara, lalu potong menjadi tortelli persegi atau persegi panjang.
Sambungan harus kering, menyatu penuh, dan bebas gelembung udara yang terperangkap.
Diamkan sebentar sebelum dimasak. Letakkan dalam satu lapisan di loyang yang ditaburi semolina sementara tortelli lainnya dibentuk.
Bagian dasar harus tetap kering dan terpisah.

Rebus dan beri saus

Masak perlahan. Rebus tortelli dalam air yang cukup asin selama 3–5 menit tergantung ketebalan pasta. Jaga didihan tetap terkendali.
Pasta harus empuk di bagian sambungan sementara bungkusan tetap utuh.
Cokelatkan mentega sage. Lelehkan mentega dengan sage hingga padatan susunya berubah keemasan seperti hazelnut dan daunnya harum.
Hentikan sebelum padatan berubah cokelat tua atau pahit.
Beri finishing dan sajikan. Angkat tortelli dengan hati-hati ke mangkuk hangat, sendokkan mentega sage di atasnya, lalu selesaikan dengan 40 g Grana.
Mentega harus melapisi pasta dengan kilap tanpa menggenang banyak.

Panduan praktis

Varietas labu

Jenis Cucurbita maxima yang padat dan manis lebih disukai di sekitar Mantua. Apa pun varietasnya, faktor penentu adalah kadar air yang rendah setelah dipanggang.

Mostarda

Mostarda Mantua adalah buah yang diawetkan dengan esens mustard; mustard biasa bukan pengganti langsung. Gunakan mostarda buah yang baik jika produk Mantua tidak tersedia.

Bentuk

Tortelli lokal dapat berbentuk persegi panjang, persegi, atau dilipat tergantung kebiasaan keluarga; pasta tipis yang tersegel dan isian khas lebih penting daripada satu bentuk yang kaku.

Pembekuan

Bekukan tortelli mentah dalam satu lapisan, lalu masukkan ke kantong setelah keras. Masak langsung dari beku dan beri sedikit waktu tambahan.

Pemecahan masalah

Isian bocor. Labunya terlalu basah, sambungan terkena isian, atau udara terperangkap di sekitar bagian tengah.
Pasta alot. Lembarannya dibiarkan terlalu tebal atau adonan mengering sebelum disegel.
Isiannya terasa seperti hidangan penutup. Terlalu banyak amaretti atau terlalu sedikit mostarda dan keju telah menggeser keseimbangan manis-gurih yang dimaksudkan.
Menteganya pahit. Padatan susu atau sage terlalu jauh dicokelatkan; mulai lagi daripada mencoba menutupi rasa gosong.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 8–10 tortelli dengan mentega
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 86 g
Protein: 25 g
Lemak: 35 g
Serat: 6 g
Natrium: sekitar 900 mg

Perkiraan sangat bergantung pada kandungan gula mostarda dan jumlah mentega yang menempel pada setiap porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, susu, dan almond/kacang dari amaretti; bahan mostarda bervariasi menurut produsen.

Simpan isian labu di lemari es selama waktu istirahat dan jangan biarkan pasta mentah yang sudah diisi berada pada suhu ruang terlalu lama.

Masukkan sisa ke lemari es segera dan panaskan kembali dengan lembut; pasta segar berisi paling baik dimakan segera setelah dimasak.

FAQ

Mengapa tortelli labu Mantua mengandung amaretti?

Amaretti merupakan bagian dari isian tradisional Mantua dan memberi rasa manis serta sentuhan pahit almond yang menyeimbangkan labu, keju, dan mostarda.

Apa itu mostarda dalam resep ini?

Ini adalah kondimen buah awetan Italia utara yang diberi ketajaman dari esens mustard, bukan mustard kuning biasa.

Apakah isian dapat diistirahatkan semalaman?

Ya. Resep tradisional sering mengistirahatkannya selama berjam-jam; pendinginan semalaman dalam keadaan tertutup dapat meningkatkan kekokohan dan penyatuan rasa.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Bungkusan pasta telur yang lembut dengan isian labu pekat yang bergerak di antara nuansa manis, asin, pahit almond, dan panas mustard.
Kunci: Purée labu panggang yang kering dan isian yang diistirahatkan mencegah tortelli menjadi berair atau pecah.