Italia · Livorno / Toscana

Cacciucco alla livornese

Cacciucco alla livornese adalah stew makanan laut Toscana yang kental dan gelap, dibuat dari gurita, cuttlefish, campuran ikan untuk sup, kerang, dan crustacea, lalu disajikan di atas roti panggang yang digosok bawang putih.

Resep tradisional ItaliaStew ikan / hidangan utama

Cacciucco alla livornese: tampilan hero lebar stew makanan laut Livorno merah kental yang penuh mussels, udang, gurita, dan campuran ikan

Persiapan1 h (jam)

Masak1 h (jam) 30 menit

Total2 h (jam) 30 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cacciucco alla livornese

Visit Tuscany menggambarkan cacciucco Livorno sebagai sup ikan yang sangat kental dan gelap, dibuat dari banyak jenis ikan dan moluska, bukan makanan laut mewah yang disempurnakan. Bawang putih, cabai atau lada, serta sage membentuk dasar aromatik.

Stew dirakit berdasarkan waktu memasak. Gurita dan cuttlefish membutuhkan braise paling lama; ikan keras menyusul; crustacea dan bivalvia ditambahkan mendekati akhir agar tetap utuh dan manis.

Kaldu pekat dari kepala dan tulang ikan yang masih layak digunakan memberi tubuh tanpa memerlukan tepung. Konsentrat tomat dan wine memperdalam saus, tetapi kekentalan akhir tetap harus terutama terasa sebagai hasil dari campuran tangkapan laut.

Cacciucco tradisional fleksibel karena secara historis mengikuti hasil tangkapan hari itu. Daftar spesies di sini karena itu merupakan struktur praktis untuk rumah, bukan klaim bahwa satu daftar belanja yang persis mendefinisikan setiap panci di Livorno.

Roti panggang yang digosok bawang putih mentah bukan garnish sampingan: roti diletakkan di mangkuk dan menyerap kaldu pekat, sehingga menjadi bagian dari tekstur hidangan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Masukkan makanan laut secara bertahap. Satu waktu memasak akan membuat gurita tetap alot atau kerang lembut menjadi kenyal seperti karet.
Bangun tubuh saus dari ikan dan kaldu. Saus harus menjadi kental dari hasil tangkapan, tomat, dan reduksi, bukan dari tepung.
Sajikan di atas roti panggang bawang putih. Roti adalah bagian struktural dari cacciucco Livorno, bukan dekorasi opsional.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Makanan laut yang perlu dimasak lama dan kaldu

500 gcuttlefish yang sudah dibersihkanpotong menjadi strip besar
500 ggurita yang sudah dibersihkanpotong menjadi bongkahan
500 gikan bertulang untuk supseperti gurnard atau scorpionfish, dibersihkan
750 mlairuntuk kaldu ikan cepat dari kepala dan tulang

Makanan laut lainnya

300 gdogfish atau ikan tanpa tulang lain yang keraspotong besar
500 gmussels dan/atau clamsdigosok dan dibuang serabutnya
500 gmantis shrimp, udang, atau scampi kecilmasih bercangkang

Dasar tomat aromatik

200 mlminyak zaitun extra-virgin
3siung bawang putihdimemarkan ringan
5daun sage segar
1cabai kering kecilatau sesuai selera
200 mlanggur putih kering
30 gkonsentrat tomat
500 gpassata atau tomat hancur
8 ggaram laut halussesuaikan setelah kerang
2 glada hitam
15 gpeterseli daun datardicincang

Roti panggang bawang putih

6irisan tebal roti rustic gaya Toscana
1siung bawang putihdibelah dua untuk menggosok roti panggang

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan hasil tangkapan dan kaldu cepat

Bersihkan dan kelompokkan makanan laut. Gosok bivalvia, bilas ikan, lalu pisahkan gurita/cuttlefish yang perlu dimasak lama dari ikan keras dan kerang yang cepat matang.
Cangkang bivalvia yang pecah dan kerang yang tetap terbuka saat diketuk sebelum dimasak harus dibuang.
Buat kaldu ikan pekat. Didihkan perlahan kepala dan tulang ikan yang dapat digunakan bersama 750 ml air selama 25–30 menit, buang busa sesuai kebutuhan. Saring dan jaga tetap panas.
Kaldu harus terasa laut dan bersih, bukan pahit karena insang atau jeroan dimasak terlalu lama.

Buat dasar yang dimasak lambat

Tumis perlahan bawang putih, sage, dan cabai. Panaskan sekitar 120 ml minyak zaitun dalam casserole. Masukkan bawang putih, sage, dan cabai lalu masak perlahan sampai harum tanpa gosong.
Bawang putih harus tetap keemasan pucat.
Braise cuttlefish dan gurita. Masukkan cuttlefish dan gurita lalu masak 8–10 menit sambil diaduk sampai mengeluarkan cairan dan mulai mengencang. Tambahkan wine dan biarkan aroma alkohol menguap.
Panci harus kembali ke didihan stabil setelah wine mereduksi.
Tambahkan tomat dan didihkan perlahan. Masukkan konsentrat tomat dan passata sambil diaduk. Tambahkan kaldu ikan panas secukupnya agar makanan laut sebagian terendam, lalu didihkan perlahan sekitar 35 menit.
Gurita harus mendekati empuk sebelum ikan keras ditambahkan.

Selesaikan dengan ikan dan kerang

Tambahkan ikan keras. Selipkan dogfish dan potongan ikan bertulang untuk sup ke dalam saus lalu didihkan perlahan sekitar 15 menit, dengan membalik sesedikit mungkin.
Ikan harus menjadi buram sementara potongan besar tetap utuh.
Tambahkan crustacea dan bivalvia. Masukkan udang atau mantis shrimp, mussels, dan clams. Tutup dan masak 6–8 menit, hanya sampai crustacea matang dan bivalvia terbuka.
Buang bivalvia yang tetap tertutup setelah dimasak.
Sesuaikan stew. Tambahkan sedikit kaldu jika terlalu kental, atau didihkan sebentar tanpa tutup jika terlalu encer. Baru sekarang cicipi garam dan lada karena cairan kerang dapat sangat asin.
Saus harus cukup kental untuk melapisi ikan dan meresap ke roti, bukan mengalir seperti sup bening.

Siapkan mangkuk gaya Livorno

Panggang roti dan beri bawang putih. Panggang roti sampai permukaannya kering, lalu gosok satu sisi secara ringan dengan siung bawang putih potong.
Roti panggang harus tetap cukup kokoh untuk menyerap saus tanpa langsung hancur.
Sajikan cacciucco. Letakkan roti panggang bawang putih di mangkuk hangat lalu sendokkan campuran seimbang ikan, moluska, kerang, dan saus di atasnya. Selesaikan dengan peterseli dan sisa minyak zaitun.
Setiap porsi harus mencakup roti yang menyerap kaldu dan beberapa tekstur makanan laut.

Panduan praktis

Pengganti ikan

Gunakan hasil laut yang segar dan cocok untuk stew, dengan mempertahankan urutan cephalopoda yang perlu dimasak lama, ikan keras, lalu kerang cepat matang. Hindari fillet lembut mahal yang mudah hancur.

Tingkat tomat

Contoh Visit Tuscany berbeda dalam intensitas tomat. Saus harus gelap dan kental tetapi tetap terasa sebagai makanan laut, bukan berubah menjadi sup tomat generik.

Anggur

Wine putih dan merah sama-sama muncul dalam versi Livorno terdokumentasi. Versi ini menggunakan wine putih kering untuk profil rumahan yang lebih bersih.

Roti

Roti Toscana tanpa garam secara historis alami untuk hidangan ini, tetapi roti rustic kokoh apa pun dapat digunakan bila dipanggang dengan baik dan digosok bawang putih.

Pemecahan masalah

Gurita alot. Gurita memerlukan pemasakan lembut lebih lama sebelum makanan laut lembut masuk; angkat potongan yang cepat matang dan lanjutkan memasak dasar bila perlu.
Ikan hancur. Panci diaduk terlalu agresif atau ikan lembut dimasukkan terlalu awal.
Stew terlalu berair. Kaldu ikan ditambahkan terlalu banyak atau saus akhir tidak direduksi tanpa tutup.
Stew terlalu asin. Cairan kerang memekatkan saus; tunda penyesuaian garam akhir sampai semua bivalvia terbuka.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 l (satu mangkuk besar) dengan roti panggang bawang putih
Kalori: sekitar 780 kcal
Karbohidrat: 38 g
Protein: 78 g
Lemak: 32 g
Serat: 4 g
Natrium: sekitar 1450 mg

Spesies makanan laut dan tingkat asin kerang sangat bervariasi, jadi nilai gizi merupakan perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, crustacea, moluska, dan gandum/gluten.

Jaga makanan laut mentah tetap dingin sampai dimasak, cegah cairan mentah menyentuh roti siap makan, dan masak segera setelah persiapan.

Buang bivalvia bercangkang pecah, yang tidak menutup saat diketuk sebelum dimasak, dan yang tetap tertutup setelah dimasak.

FAQ

Apakah cacciucco harus memakai tepat lima jenis ikan?

Tidak ada satu daftar belanja modern yang mendefinisikan setiap panci; tradisi Livorno bergantung pada campuran ikan dan moluska yang secara historis dibentuk oleh hasil tangkapan tersedia.

Mengapa roti digosok bawang putih?

Roti panggang bawang putih diletakkan di bawah stew agar menyerap kaldu pekat sekaligus memberi nada aromatik tajam.

Bisakah makanan laut beku digunakan?

Gurita, cuttlefish, atau ikan keras beku berkualitas tinggi dapat praktis, tetapi bivalvia harus ditangani sesuai petunjuk kemasan dan status kesegarannya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Stew Livorno gelap dan pekat, dengan gurita empuk, ikan, dan kerang dalam saus tomat-makanan laut pedas di atas roti panggang yang menyerap bawang putih.
Kunci: Urutkan makanan laut berdasarkan waktu memasak dan biarkan campuran hasil tangkapan, bukan tepung, membentuk tubuh stew.