Türkiye · Türkiye genelinde

Ispanaklı ve Beyaz Peynirli Gözleme

Esnek hamur neredeyse saydam açılır; kuru ıspanak, yumuşatılmış soğan ve ufalanan beyaz peynirle doldurulur, ardından sacda beneklenip esnek kalana kadar pişirilir.

İnce Türk sac ekmekleri İçi dolgulu yassı ekmek
Paylaş
Ispanak ve beyaz peynir dolgulu, altın benekli gözlemenin yakın görünümü
Kuru sac kızarmış benekler oluşturur; tereyağı yalnızca ilk çevirmeden sonra sürülür.
Hazırlık 45 min.
Dinlendirme 30 min.
Pişirme 35 min.
Verim 8 gözleme
Malzemeler ↓
Genel bakış

Ispanaklı ve Beyaz Peynirli İnce Gözleme Nasıl Yapılır?

Gözleme; patates ve kıymadan ot ve peynire kadar pek çok içle hazırlanabilen bir Türk sac ekmeğidir. Sağlanan üç görselde ıspanak ve beyaz peynir bulunduğu için bu tarif baştan sona o versiyona bağlı kalır. Tek pişirme talimatı altında birbiriyle uyumsuz birkaç iç harcı sunmaz. Nem ve süreler özellikle çiğ ıspanak, soğan ve ufalanan salamura peynir için ayarlanmıştır.

Hamur basittir ve sütle hafifçe zenginleştirilmiştir. Maya içermez; bu yüzden yumuşaklığını fermantasyondan değil su oranı, yoğurma ve tam dinlenmeden alır. Otuz dakika, glutenin her bezeyi yaklaşık bir milimetre inceliğe açacak kadar gevşemesini sağlar. Tezgâhı hafif unlayın ve hamuru sık sık çevirin; fazla un sacda yanar ve yüzeyde tozlu bir tabaka bırakır.

Ispanak en önemli teknik zorluktur. Yıkanmış yapraklar çok iyi kurutulmalıdır; hapsolmuş su buhara dönüşür, birleşim yerini zayıflatır ve içi sulandırır. Çok ince doğranmış soğan, yumuşayıp biraz suyunu salana kadar tuzla ovulur ve yalnızca iç harç hazırlanacağı anda ıspanakla birleştirilir. Bu kısa ovma, yeşilliği önceden pişirmeden hacmini azaltır. Peynir en son eklenir; böylece ilave tuzdan önce tuzluluğu kontrol edilebilir.

Geleneksel beyaz peynir ekşi, ufalanan ve salamuralıdır. Feta en kolay bulunan ikamedir; ancak çeşitlerin tuz ve nem oranı çok değişir. Islak bir kalıbı süzün, iri ufalayın ve ekstra tuz eklemeden önce iç harcı tadın. Peynir pişerken yağlı bir tabaka hâlinde erimek yerine görünür parçalar hâlinde kalmalıdır.

Gözleme yağ havuzunda değil saç ya da tavada pişer. Kuru ve eşit ısınmış yüzeyle başlayın. İlk taraf tutup beneklenince çevirin ve pişmiş yüzeye hafifçe tereyağı ya da zeytinyağı sürün. Sık çevirmek, ince hamuru korurken çiğ ıspanağın solmasına zaman tanır. Bitmiş gözlemeleri kısa süre örtülü tutun ki esnek kalsın; limon, domates, salatalık ya da ayranla servis edin.

Pratik

Pratik

  • Ispanağı iki aşamada kurutunSalata kurutucu yıkama suyunun çoğunu alır; havlular ise buruşuk yaprak ve saplarda kalan ince su tabakasını giderir. İkinci aşamayı atlamak, sızdıran iç harcın en yaygın nedenidir.
  • Hamuru zorlamak yerine dinlendirinAçtığınız hamur sürekli küçülüyorsa 10 min. daha kapalı dinlendirin. Daha fazla un eklemek ya da daha sert bastırmak ekmeği sertleştirir; zaman ise su oranını değiştirmeden gluteni gevşetir.
  • Yalnızca pişirmeden hemen önce doldurunTuz, soğan ve peynir ıspanaktan nem çekmeye devam eder. Sekizini önceden hazırlamak yerine bir parçayı açın, doldurun ve sıcak saca alın.
Malzemeler

Malzemeler

Hamur

  • 500 g çok amaçlı un açmak için ilave
  • 285 ml ılık su
  • 60 ml tam yağlı süt
  • 8 g ince tuz bölünmüş

Ispanaklı peynirli iç harç

  • 500 g olgun ıspanak yıkanmış ve çok iyi kurutulmuş
  • 180 g soğan çok ince küp doğranmış
  • 250 g Türk beyaz peyniri ya da feta süzülmüş ve ufalanmış
  • 4 g pul biber
  • 2 g karabiber

Son dokunuş için

  • 60 g eritilmiş tereyağı ya da zeytinyağı
Yapılışı

Yapılışı

Hamuru hazırlayıp dinlendirin

  1. Yumuşak bir hamur yoğurun.Unu su, süt ve tuzun 6 g kısmıyla birleştirin. Pürüzsüz olana kadar 7-9 min. yoğurun; yalnızca kontrol edilemeyecek kadar yapışkan kalırsa çok az un serpin.

    Hamur esnek ve yumuşak hissettirmeli, kâseyi temizlemeli ve kaba yırtıklar olmadan uzamalıdır.

  2. Bölün ve gevşetin.Sekiz eşit bezeye bölün, yüzeylerini pürüzsüzleştirin ve sıkıca kapatın. İç harcı hazırlarken oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.

    Dinlenmiş beze kolayca yassılaşmalı ve oklava altında güçlü biçimde geri çekilmemelidir.

İç harcı hazırlayın

  1. Ispanağı kurutup doğrayın.Ispanağı iyice yıkayın, salata kurutucuda kurutun ve yüzeyinde su kalmayana kadar havluların üzerine yayın. Çok kalın sapları çıkarın ve yaprakları 1-2 cm şeritler hâlinde doğrayın.

    Lavabonun üzerinde sıkılan bir avuç ıspanaktan yıkama suyu damlamamalıdır.

  2. Soğanı tuzla yumuşatın.Çok ince doğranmış soğanı kalan 2 g tuzla karıştırın ve parmaklarınız arasında 1-2 min. ovun. 5 min. bekletin, ardından belirgin fazla suyunu sıkın.

    Soğan ıslak püreye dönüşmeden esnek, parlak ve daha az keskin çiğ tada sahip olmalıdır.

  3. Yalnızca açmaya hazır olduğunuzda birleştirin.Ispanağı soğan, pul biber ve karabiberle harmanlayın. Ufalanmış beyaz peyniri en son ekleyin ve yalnızca çok büyük parçaları bölün. Ekstra tuz eklemeden önce tadın.

    İç harç hafifçe sönmüş ama hâlâ kabarık olmalı; dibinde sıvı birikmemelidir.

Açın ve doldurun

  1. Hamuru neredeyse saydam açın.Bir bezeyi hafifçe unlayın ve sık sık çevirerek yaklaşık 1 mm kalınlığında, 30-35 cm çapında yuvarlak ya da oval açın. Gevşek unu fırçalayın.

    Elinizin silueti hamurun ardından hafifçe görünmeli ancak ince delikler oluşmamalıdır.

  2. Bir yarısını eşit doldurun.İç harcın sekizde birini hamurun yarısına yayın ve 2 cm temiz kenar bırakın. Peynir parçalarını birleşim yerini kesmemeleri için kenardan uzak tutun.

    Katman eşit ve alçak olmalı; çevresinde çiğ hamur bırakacak merkezi bir yığın bulunmamalıdır.

  3. Havayı çıkarın ve kapatın.Boş yarıyı iç harcın üzerine katlayın. Hapsolmuş havayı çıkarmak için kat yerinden kenara doğru bastırın, sonra kenarı parmak uçlarıyla sıkıca kapatın; yalnızca çok düzensizse düzeltmek için kesin.

    Paket düz yatmalı, hava balonu olmamalı ve birleşim yeri temiz ve kuru kalmalıdır.

Sacda pişirin ve servis edin

  1. İlk tarafı kuru olarak tutturun.Sac ya da tavayı orta-yüksek ateşte, bir su damlası yüzeyde dans edip buharlaşana kadar ısıtın. Bir gözlemeyi yağsız olarak koyun ve yaklaşık 1 min. pişirin.

    Alt yüzeyde dağınık altın benekler oluşmalı ve üst yüzey çiğ, ıslak görünümünü kaybetmelidir.

  2. Çevirin, yağlayın ve içi pişene kadar devam edin.Çevirin, pişmiş yüzeye hafifçe tereyağı sürün ve her dakika çevirerek 3-4 min. daha pişirin; ikinci yüzey tuttuktan sonra onu da yağlayın.

    İki tarafta kahverengi benekler olmalı, ıspanak solmuş, peynir ısınmış ve ekmek esnek kalmış olmalıdır.

  3. Aşırı buharlandırmadan sıcak tutun.Kalanları pişirirken tepsiye alın ve temiz bir bezle gevşekçe örtün. Ekmekler arasında yanmış unu silin ve benekler çok hızlı siyahlaşıyorsa ateşi ayarlayın.

    Bitmiş gözlemeler kolayca bükülmeli ve bezin altında ıslaklaşmak yerine kuru kalmalıdır.
Pratik

Pratik

İlk gözlemeden sonra sacın ısısını ayarlayın

Döküm tava ısı depolar ve giderek daha sıcak olabilir. Ispanak solmadan benekler siyahlaşıyorsa ocağı biraz kısın ve daha sık çevirerek pişirme süresini uzatın.

Kızartmayın, fırçalayın

İnce bir tereyağı tabakası pişmiş yüzeyi yumuşatır ve lezzetlendirir. Çiğ hamurun altında yağ birikmesi yer yer kızartma yapar ve gözlemeye özgü kuru kavrulmuş beneklerin oluşmasını engeller.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • İç harç birleşim yerinden sızıyor. Ispanak ıslak olabilir, kenar kirlenmiş olabilir ya da içeride kalan hava genleşmiştir. İyice kurutun, temiz bir kenar bırakın ve kapatmadan önce havayı dışarı bastırın.
  • Hamur açılırken yırtılıyor. Daha fazla yoğurma ya da dinlenmeye ihtiyacı vardır veya yüzeyde kuru kabuk oluşmuştur. Bezeleri kapalı tutun ve sıkı hamurun gevşemesine izin verin.
  • Ispanak solmadan dışı yanıyor. Sac fazla sıcak ya da iç harç fazla kalındır. Ateşi düşürün, daha ince bir katman yayın ve daha sık çevirin.
  • Bitmiş ekmek sert. Tezgahta fazla un, kalın açma ya da uzun süren düşük ısılı pişirme hamuru kurutmuştur. Daha ince açın ve doğru ısıtılmış yüzeyde pişirin.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori380 kcal
  • Protein14 g
  • Karbonhidrat52 g
  • Yağ13 g
  • Doymuş yağ7 g
  • Lif4 g
  • Şekerler3 g
  • Sodyum760 mg

1 dolgulu gözleme — Değerler gözleme başına yaklaşık verilmiştir; peynirin tuzu, açmada kullanılan un ve son tereyağı sonucu etkiler.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/glüten, Süt

Gıda güvenliği: Ispanağı iyice yıkayın ve iç harca koymadan önce kurutun. Risk grubundaki kişiler için pastörize beyaz peynir ya da feta kullanın. Pişmiş artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve iç harç dumanı tütecek kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın.

Saklama: Aralarına yağlı kâğıt koyarak hava geçirmez kapta 3 ⁠güne kadar buzdolabında ya da 2 m (ay) kadar dondurucuda saklayın. Orta ateşte kuru tavada sıcak ve esnek hâle gelene kadar yeniden ısıtın.

SSS

SSS

Gözleme hamurunda maya var mı?

Bu tarif dâhil pek çok versiyon mayasızdır. Yoğurma ve 30 dakikalık dinlenme, ekmeği kabartmadan uzayabilirlik sağlar.

Bebek ıspanak kullanabilir miyim?

Evet. Daha az sap temizliği gerekir ve hızlı solar; ancak yine de iyice yıkanıp kurutulmalıdır. Olgun ıspanak daha dolgun bir tat verir.

Türk beyaz peynirine en yakın peynir hangisidir?

Sert, salamuralı ve tam yağlı feta en pratik ikamedir. İyice süzün ve markaların tuzluluğu değiştiği için tuz eklemeden önce tadın.

Pişmemiş gözlemeyi dondurabilir miyim?

Pişmiş gözleme daha güvenilir biçimde donar. Çiğ ıspanak çözünme sırasında su salmaya devam eder; bu da birleşim yerini zayıflatır ve ekmeği ıslatır.

En önemli noktalar

En önemli noktalar

Solmuş ıspanak ve belirgin beyaz peynir parçalarından oluşan sıcak, tuzlu iç harcı saran; kavrulmuş benekli, ince ve esnek ekmek.

Ispanağı kurutun, hamuru dinlendirin, 1 mm inceliğe açın, kenarı temiz tutun, havayı çıkarın ve yağ sürmeden önce kuru sacda pişirin.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Beyaz fırın kabında narla süslenmiş katmanlı Türk güllacı
Türkiye Ulusal Yemekleri

Güllaç (Türk Usulü Sütlü ve Narlı Tatlı)

Kâğıt inceliğindeki güllaç yaprakları, cevizli bir orta katmanın çevresinde ılık şekerli sütü emer; ardından Antep fıstığı ve yakut renkli nar taneleri altında serin ve narin kareler hâlinde oturur.

Aç →
Limon dilimleriyle tepsiye yığılmış Türk hamsi tavası
Türkiye Ulusal Yemekleri

Hamsi Tava (Türk Usulü Tavada Kızarmış Hamsi)

Küçük hamsiler dikkatle kurulanıp hafif mısır ununa bulandığında ve tek, düzgün bir tava dolusu hâlinde çevrildiğinde dışı gevrek, içi sulu kalır.

Aç →
İç dolgusu görünecek şekilde kesilmiş, hamsiyle sarılı Türk pirinç pilavı
Türkiye Ulusal Yemekleri

Hamsili Pilav (Hamsiyle Sarılı Pirinç Pilavı)

Kokulu pirinç pilavı üst üste bindirilmiş hamsi filetolarının içinde kaybolur; fırından parlak kızarmış bir yuvarlak olarak çıkar ve lezzetli dilimlere kesilir.

Aç →