Pružné těsto se vyválí téměř do průsvitna, naplní suchým špenátem, změklou cibulí a drobivým bílým sýrem a poté se peče na plotně do skvrn a pružnosti.
Gözleme je turecká placka pečená na plotně s mnoha možnými náplněmi, od brambor a mletého masa po bylinky a sýr. Tři dodané fotografie ukazují špenát a bílý sýr, proto tento recept zůstává po celou dobu u této verze. Nenabízí několik neslučitelných náplní pod jedním souborem pokynů k pečení. Vlhkost a časování jsou nastaveny konkrétně pro syrový špenát, cibuli a drobivý slaný sýr.
Těsto je jednoduché a lehce obohacené mlékem. Neobsahuje droždí, takže jeho jemnost vzniká hydratací, hnětením a úplným odpočinkem, nikoli kynutím. Třicet minut stačí k uvolnění lepku natolik, aby šel každý bochánek vyválet přibližně na jeden milimetr. Pracovní plochu moučněte jen lehce a placku často otáčejte; přebytečná mouka se na plotně pálí a zanechává zaprášený povrch.
Špenát je hlavní technickou výzvou. Omyté listy musí být důkladně osušené, protože zachycená voda se mění v páru, oslabuje spoj a dělá vnitřek rozmočený. Najemno nakrájená cibule se promne se solí, dokud nezměkne a nepustí část šťávy, a poté se se špenátem smíchá až těsně před plněním. Krátké promnutí zmenší objem bez předvaření listů. Sýr přidejte jako poslední, aby bylo možné posoudit jeho slanost před případným dalším solením.
Tradiční bílý sýr je pikantní, drobivý a naložený v nálevu. Feta je nejdostupnější náhrada, ale jednotlivé druhy se výrazně liší slaností a vlhkostí. Vlhký blok nechte okapat, nahrubo rozdrobte a před přidáním další soli náplň ochutnejte. Po upečení mají zůstat viditelné kousky sýra, nikoli mastná roztavená vrstva.
Gözleme se peče na saç nebo plotně, nikoli v kaluži oleje. Začněte na suchém, rovnoměrně zahřátém povrchu. Jakmile se první strana zpevní a získá skvrny, otočte a upečenou stranu lehce potřete máslem nebo olivovým olejem. Opakované obracení dává syrovému špenátu čas zavadnout a zároveň chrání tenké těsto. Hotové placky krátce přikrývejte, aby zůstaly pružné, a podávejte s citronem, rajčetem, okurkou nebo ayranem.
Mouku smíchejte s vodou, mlékem a 6 g soli. Hněťte 7-9 minut dohladka a jen pokud zůstává nezvladatelně lepivé, přidejte lehké poprášení moukou.
Těsto je pružné a měkké, odlepuje se od mísy a vytahuje se bez drsných trhlin.
Rozdělte na osm stejných bochánků, uhlaďte povrch a těsně přikryjte. Při pokojové teplotě nechte 30 minut odpočinout, zatímco připravujete náplň.
Odpočatý bochánek se snadno zploští a pod válečkem se silně nevrací zpět.
Špenát důkladně omyjte, odstřeďte a rozprostřete na utěrky, dokud na povrchu nezůstane žádná voda. Odstraňte velmi silné stonky a listy nakrájejte na proužky široké 1-2 cm.
Hrst zmáčknutá nad dřezem neuvolní žádné kapky vody po mytí.
Najemno nakrájenou cibuli smíchejte se zbývajícími 2 g soli a 1-2 minuty ji promněte mezi prsty. Nechte 5 minut stát a poté vymačkejte zjevný přebytek šťávy.
Cibule je pružná, lesklá a méně ostře syrová, aniž by se změnila v mokré pyré.
Špenát promíchejte s cibulí, pul biber a černým pepřem. Nakonec zlehka vmíchejte rozdrolený bílý sýr a rozbijte jen velmi velké kusy. Před případným dosolením ochutnejte.
Náplň je lehce zavadlá, ale stále nadýchaná, a na dně se nehromadí tekutina.
Jeden bochánek lehce pomoučněte a za častého otáčení vyválejte do kruhu nebo oválu silného asi 1 mm a širokého 30-35 cm. Volnou mouku omeťte.
Obrys ruky je přes těsto slabě vidět, ale nikde nejsou tenké díry.
Jednu osminu náplně rozprostřete na polovinu těsta a ponechte čistý okraj 2 cm. Kousky sýra držte dál od okraje, aby spoj neprořízly.
Vrstva je rovnoměrná a nízká, bez hromady uprostřed, kolem níž by zůstávalo syrové těsto.
Prázdnou polovinu přeložte přes náplň. Tlačte od přehybu k okraji, abyste vytlačili zachycený vzduch, a poté okraj pevně uzavřete konečky prstů; ořízněte jen tehdy, je-li výrazně nerovný.
Balíček leží naplocho, nemá vzduchový polštář a spoj zůstává čistý a suchý.
Plotnu zahřejte na středně vysokou teplotu, dokud kapka vody netančí a neodpaří se. Položte jeden gözleme bez oleje a pečte asi 1 minutu.
Spodní strana získá rozptýlené zlaté skvrny a povrch ztratí syrový vlhký vzhled.
Otočte, upečenou stranu lehce potřete máslem a pokračujte 3-4 minuty; každou minutu otáčejte a druhou stranu potřete poté, co se zpevní.
Obě strany mají hnědé skvrny, špenát je zavadlý, sýr horký a placka zůstává pružná.
Přeneste na tác a během pečení ostatních volně přikryjte čistou utěrkou. Mezi jednotlivými plackami setřete spálenou mouku a pokud skvrny černají příliš rychle, upravte teplotu.
Hotové gözleme se snadno ohýbají a pod utěrkou zůstávají spíše suché než vlhké.
Litina akumuluje teplo a postupně se může rozpálit ještě více. Pokud skvrny černají dříve, než špenát zavadne, mírně snižte plamen a prodlužte pečení častějším obracením.
Tenká vrstva másla změkčí a ochutí upečený povrch. Olej nahromaděný pod syrovým těstem způsobí nerovnoměrné smažení a zabrání vzniku suchých opečených skvrn typických pro gözleme.
1 plněné gözleme — Přibližné hodnoty na kus; výsledek ovlivňuje slanost sýra, mouka použitá při vyvalování a máslo na dokončení.
Alergeny: Pšenice/lepek, mléko
Bezpečnost potravin: Špenát důkladně omyjte a před plněním osušte. Pro rizikovější strávníky použijte pasterovaný bílý sýr nebo fetu. Uvařené zbytky do 2 hodin uložte do chladničky a ohřívejte, dokud náplň nebude horká a nebude z ní stoupat pára.
Skladování: Uchovávejte mezi listy pečicího papíru ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 3 dny nebo zmrazte až na 2 měsíce. Ohřívejte na suché plotně při střední teplotě, dokud nebude placka horká a pružná.
Mnoho verzí je nekynutých, včetně této. Hnětení a 30-minutový odpočinek dodají tažnost bez nafouknutí chleba.
Ano. Potřebuje méně odstraňování stonků a rychle vadne, ale stále je nutné jej důkladně omýt a osušit. Vyzrálý špenát má plnější chuť.
Nejpraktičtější náhradou je pevná plnotučná feta v nálevu. Dobře ji nechte okapat a před přidáním soli ochutnejte, protože značky se liší.
Upečené gözleme se zmrazují spolehlivěji. Syrový špenát při rozmrazování dál uvolňuje vodu, která oslabuje spoj a dělá placku rozmočenou.
Tenká, pružná placka s opečenými skvrnami kolem horké slané náplně ze zavadlého špenátu a zřetelných kousků bílého sýra.
Špenát osušte, těsto nechte odpočinout, vyválejte na 1 mm, udržujte čistý okraj, vytlačte vzduch a před potřením pečte na suché plotně.
Papírově tenké pláty güllaç nasají teplé oslazené mléko kolem ořechového středu a poté ztuhnou do chladných jemných čtverců pod pistáciemi a rubínovým granátovým jablkem.
Malé ančovičky jsou zvenku křupavé a uvnitř šťavnaté, když je pečlivě osušíte, lehce poprášíte kukuřičnou moukou a otočíte jako jeden úhledný obsah pánve.
Voňavý rýžový pilaf se schová pod překrývající se filety ančoviček a z trouby vyjde jako dozlatova upečený kulatý celek, který lze krájet na slané klínky.
