Massa flexível é aberta até ficar quase translúcida, recheada com espinafre seco, cebola amolecida e queijo branco esfarelento e depois cozida em chapa até ficar salpicada e flexível.
Gözleme é um pão turco feito na chapa que pode receber muitos recheios, de batata e carne moída a ervas e queijo. As três imagens fornecidas mostram espinafre e queijo branco, por isso esta receita mantém essa versão do início ao fim. Ela não oferece vários recheios incompatíveis sob um único conjunto de instruções de cocção. A umidade e os tempos foram calibrados especificamente para espinafre cru, cebola e queijo em salmoura de textura quebradiça.
A massa é simples e levemente enriquecida com leite. Não leva fermento, portanto sua maciez vem da hidratação, da sova e de um descanso completo, e não da fermentação. Trinta minutos permitem que o glúten relaxe o bastante para abrir cada bolinha até cerca de um milímetro. Enfarinhe levemente a bancada e gire a massa com frequência; farinha em excesso queima na chapa e deixa a superfície esbranquiçada.
O espinafre é o principal desafio técnico. As folhas lavadas precisam ser muito bem secas porque a água retida vira vapor, enfraquece a emenda e deixa o interior encharcado. A cebola picada bem finamente é esfregada com sal até amolecer e liberar parte do suco, então é misturada ao espinafre somente pouco antes de rechear. Essa breve massagem reduz o volume sem pré-cozinhar as folhas. O queijo entra por último, para que seja possível avaliar seu sal antes de acrescentar mais tempero.
O queijo branco tradicional é ácido, quebradiço e conservado em salmoura. Feta é o substituto mais acessível, mas as variedades diferem muito em sal e umidade. Escorra bem um bloco úmido, esfarele grosseiramente e prove o recheio antes de acrescentar mais sal. O queijo deve continuar em pedaços visíveis depois de cozinhar, em vez de derreter em uma camada oleosa.
O gözleme cozinha em um saç ou em uma chapa, não em uma poça de óleo. Comece com uma superfície seca e aquecida por igual. Assim que o primeiro lado firmar e ganhar pontos tostados, vire e pincele levemente o lado já cozido com manteiga ou azeite de oliva. Virar repetidamente dá tempo para o espinafre cru murchar e, ao mesmo tempo, protege a massa fina. Mantenha os pães prontos cobertos por pouco tempo para que continuem flexíveis e sirva com limão, tomate, pepino ou ayran.
Misture a farinha com a água, o leite e 6 g do sal. Sove por 7-9 minutos até ficar lisa, acrescentando apenas uma leve polvilhada de farinha se continuar pegajosa a ponto de ser difícil de trabalhar.
A massa fica maleável e macia, solta da tigela e estica sem rasgos irregulares.
Divida em oito bolinhas iguais, alise a superfície e cubra bem. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos enquanto prepara o recheio.
Uma bolinha descansada achata com facilidade e não volta com força sob o rolo de massa.
Lave bem o espinafre, seque na centrífuga e espalhe sobre panos até não restar água na superfície. Retire os talos muito grossos e corte as folhas em tiras de 1-2 cm.
Um punhado apertado sobre a pia não libera gotas de água da lavagem.
Misture a cebola picada bem finamente com os 2 g de sal restantes e esfregue-a entre os dedos por 1-2 minutos. Deixe descansar por 5 minutos e depois esprema o excesso de suco mais evidente.
A cebola fica flexível, brilhante e com sabor cru menos agressivo, sem virar um purê úmido.
Misture o espinafre com a cebola, o pul biber e a pimenta-do-reino. Incorpore por último o queijo branco esfarelado, quebrando apenas os pedaços muito grandes. Prove antes de acrescentar qualquer sal extra.
O recheio fica levemente murcho, mas ainda aerado, sem líquido acumulado no fundo.
Enfarinhe levemente uma bolinha e abra, girando com frequência, em um disco redondo ou oval de cerca de 1 mm de espessura e 30-35 cm de diâmetro. Retire a farinha solta com um pincel.
O contorno da mão fica levemente visível através da massa, mas não há pontos finos com furos.
Espalhe um oitavo do recheio sobre metade da massa, deixando uma borda limpa de 2 cm. Mantenha os pedaços de queijo longe da borda para que não cortem a emenda.
A camada fica baixa e uniforme, sem um monte no centro que deixaria massa crua ao redor.
Dobre a metade vazia sobre o recheio. Pressione da dobra em direção à borda para expulsar o ar preso, depois vede a borda firmemente com as pontas dos dedos e apare somente se estiver muito irregular.
O pacote fica plano, sem bolsa de ar, e a emenda continua limpa e seca.
Aqueça a chapa em fogo médio-alto até uma gota de água dançar e evaporar. Coloque um gözleme sem óleo e cozinhe por cerca de 1 minuto.
A parte de baixo desenvolve pontos dourados espalhados e a parte de cima perde o aspecto úmido de massa crua.
Vire, pincele levemente o lado cozido com manteiga e continue por 3-4 minutos, virando a cada minuto e pincelando o segundo lado depois que firmar.
Os dois lados apresentam pontos marrons, o espinafre está murcho, o queijo está quente e o pão continua flexível.
Transfira para uma bandeja e cubra frouxamente com um pano limpo enquanto cozinha os demais. Retire a farinha queimada entre um pão e outro e ajuste o fogo se os pontos escurecerem rápido demais.
Os gözleme prontos dobram com facilidade e permanecem secos, em vez de úmidos, sob o pano.
O ferro fundido armazena calor e pode ficar progressivamente mais quente. Se os pontos escurecerem antes de o espinafre murchar, reduza um pouco o fogo e prolongue o cozimento, virando com mais frequência.
Uma película fina de manteiga amacia e dá sabor à superfície já cozida. Óleo acumulado sob a massa crua provoca uma fritura irregular e impede os pontos tostados a seco característicos do gözleme.
1 gözleme recheado — Valores aproximados por gözleme; o sal do queijo, a farinha usada para abrir a massa e a manteiga da finalização afetam o resultado.
Alérgenos: Trigo/glúten, leite
Segurança dos alimentos: Lave bem o espinafre e seque-o antes de rechear. Para pessoas de maior risco, use queijo branco ou feta pasteurizado. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas e reaqueça até o recheio estar bem quente e soltando vapor.
Armazenamento: Refrigere entre folhas de papel-manteiga em recipiente hermético por até 3 dias ou congele por até 2 meses. Reaqueça em uma chapa seca, em fogo médio, até ficar quente e flexível.
Muitas versões não levam fermento, inclusive esta. A sova e um descanso de 30 minutos dão extensibilidade sem inflar o pão.
Sim. Ele exige menos retirada de talos e murcha rapidamente, mas ainda precisa ser bem lavado e seco. O espinafre maduro dá sabor mais intenso.
Um feta firme, integral e conservado em salmoura é o substituto mais prático. Escorra bem e prove antes de acrescentar sal, pois as marcas variam.
Gözleme já cozido congela com mais segurança. O espinafre cru continua liberando água durante o descongelamento, o que enfraquece a emenda e deixa o pão encharcado.
Pão fino e flexível, com pontos tostados, envolvendo um recheio quente e saboroso de espinafre murcho e pedaços perceptíveis de queijo branco.
Seque o espinafre, descanse a massa, abra até 1 mm, mantenha a borda limpa, retire o ar e cozinhe em chapa seca antes de pincelar.
Folhas finíssimas de güllaç absorvem leite morno adoçado em torno de um centro de nozes e depois firmam em quadrados frios e delicados, cobertos com pistaches e romã rubi.
Anchovas pequenas ficam crocantes por fora e suculentas por dentro quando são bem secas, levemente passadas em fubá e viradas de uma só vez na frigideira.
Um pilaf de arroz aromático desaparece dentro de filés de anchova sobrepostos e sai do forno como uma forma redonda e dourada, que pode ser cortada em fatias triangulares salgadas.
