Name: Çılbır
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g yaourt entier égoutté (un yaourt de type grec convient aussi); 2 cloves (8 g) ail (finement râpé); 6 g sel fin (réparti entre le yaourt et l’eau); 8 large œufs en coquille (pasteurisés si les jaunes sont servis souples); 15 ml vinaigre de vin blanc (pour l’eau de pochage); 45 g beurre doux; 4 g pul biber (ou piment de type Alep); 8 g aneth frais (facultatif)

Çılbır avec deux œufs pochés sur yaourt à l’ail et beurre rouge — Le blanc est entièrement pris, le jaune reste intact et les trois éléments gardent leurs couleurs distinctes

Préparation 15 minutes

Cuisson 15 minutes

Total 30 minutes

Portions 4

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le çılbır aux œufs pochés et yaourt à l’ail

Le çılbır assemble un yaourt à l’ail, des œufs pochés et un beurre au pul biber. Le yaourt égoutté doit rester épais et parfaitement lisse, mais ne pas être glacé au contact des œufs. Il est donc tempéré indirectement au-dessus d’un bol d’eau chaude, sans flamme et sans vapeur forte capable de le faire trancher.

L’eau de pochage reste juste sous l’ébullition. Le vinaigre aide le blanc à se rassembler, tandis qu’un grand mouvement de bulles le déchirerait. Chaque œuf est ouvert d’abord dans une tasse afin d’écarter un fragment de coquille ou un jaune cassé. Les œufs cuisent en deux fournées avec assez d’espace autour d’eux.

Pour des jaunes souples, des œufs en coquille pasteurisés sont recommandés. Les personnes plus vulnérables reçoivent un jaune ferme atteignant le seuil indiqué. Après égouttage, le dessous de l’écumoire touche brièvement un linge propre afin qu’aucune eau ne dilue le yaourt. Le beurre mousse, quitte le feu, puis colore le pul biber pendant quelques secondes avant le dressage.

Pour 4 portions, prévoir 20 minutes de préparation, 5–8 minutes pour tempérer le yaourt, 3–4 minutes de pochage par fournée et un service immédiat.

Pratique

Employer des œufs très fraisUn blanc épais entoure mieux le jaune et produit moins de filaments dans l’eau.
Garder le yaourt sur chaleur indirecteLe but est seulement de retirer le froid, non de le cuire ; une température directe sépare protéines et eau.
Égoutter chaque œuf individuellementQuelques gouttes répétées suffisent à créer une flaque qui dilue le yaourt sous les portions.

Ingrédients

Pour le yaourt à l’ail

500 g yaourt entier égoutté un yaourt de type grec convient aussi
2 cloves (8 g) ail finement râpé
6 g sel fin réparti entre le yaourt et l’eau

Pour les œufs pochés

8 large œufs en coquille pasteurisés si les jaunes sont servis souples
15 ml vinaigre de vin blanc pour l’eau de pochage

Pour le beurre au piment et la garniture

45 g beurre doux
4 g pul biber ou piment de type Alep
8 g aneth frais facultatif

Préparation

Yaourt et eau de pochage

Lisser le yaourt à l’ailFouetter le yaourt égoutté avec l’ail râpé et 3 g de sel. S’il est très ferme, incorporer 1 cuillère à soupe d’eau tiède sans le rendre coulant.

Une cuillère doit tracer un sillon souple qui se referme lentement.
Tempérer sans chauffer directementPoser le bol de yaourt sur un récipient plus grand d’eau chaude pendant 5–8 minutes en remuant deux fois, sans flamme ni vapeur forte.

Le bord du bol doit sembler doucement tiède et le yaourt rester parfaitement lisse.
Stabiliser l’eau sous l’ébullitionRemplir une large casserole de 5–6 cm d’eau. Ajouter vinaigre et reste du sel, approcher de l’ébullition puis maintenir à 82–88°C avec seulement une petite bulle occasionnelle.

La surface doit frémir visuellement sans bouillon qui déchire les blancs.

Pochage des œufs

Faire glisser chaque œufTravailler un œuf à la fois afin qu’aucune coquille ni jaune endommagé n’entre dans l’eau. Tenir la tasse près de la surface et faire glisser doucement, avec assez d’espace entre les œufs.

Chaque jaune doit rester entier et le blanc commencer aussitôt à se rassembler.
Régler la cuisson du jaunePocher en deux fournées pendant 3–4 minutes pour des blancs pris et des jaunes souples. Verser un peu d’eau chaude sur tout blanc transparent ; pour des jaunes fermes, poursuivre jusqu’à 71°C.

Aucun blanc transparent ne doit rester ; un jaune souple cède encore sous une pression légère.
Égoutter sans déchirerSoulever avec l’écumoire, attendre au-dessus de la casserole puis toucher brièvement le dessous sur un linge propre plié.

Aucune traînée d’eau de pochage ne doit suivre l’œuf sur le yaourt.

Finition et service

Parfumer le beurre hors du feuFaire fondre le beurre à feu moyen-doux. Lorsqu’il mousse et sent légèrement la noisette, retirer du feu, incorporer le pul biber et remuer 20–30 secondes.

Le beurre doit devenir rouge orangé sans point noir.
Dresser les trois élémentsRépartir le yaourt tiède dans quatre bols. Poser deux œufs égouttés dans chacun, verser le beurre sur blancs et yaourt puis ajouter l’aneth facultatif. Servir aussitôt.

Le bol doit montrer yaourt blanc, œufs intacts et beurre rouge brillant.

Points de contrôle

Le blanc se disperse L’œuf est ancien, l’eau bout trop fort ou la tasse a été tenue trop haut au-dessus de la surface.
Le yaourt devient granuleux Il a chauffé directement ou trop fortement ; repartir avec une base froide et tempérer plus doucement.
Le pul biber noircit La poêle est restée sur le feu après ajout ; les épices doivent infuser dans la chaleur résiduelle.

Valeurs nutritionnelles

Calories350 kcal
Protéines23 g
Glucides7 g
Lipides26 g
Graisses saturées13 g
Fibres0 g
Sucres6 g
Sodium520 mg

2 œufs avec yaourt et beurre, 1 portion sur 4 — Les valeurs correspondent à un quart du yaourt, des œufs et du beurre.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Œuf, Lait

Sécurité alimentaire: Employer des œufs en coquille pasteurisés lorsque les jaunes restent souples ou coulants. Pour les personnes à risque, pocher jusqu’à ce que blancs et jaunes soient fermes et que le centre atteigne 71°C. Réfrigérer yaourt et œufs cuits dans les 2 heures ; ne pas laisser le plat monté sur un buffet.

Conservation: Le çılbır se sert immédiatement. Le yaourt à l’ail et le beurre au piment se conservent séparément jusqu’à 2 jours. Réchauffer le beurre, tempérer doucement le yaourt et pocher des œufs frais.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter du vinaigre ?

Il aide les protéines du blanc à se fixer près du jaune dans une eau qui ne bout pas fortement.

Peut-on préparer les œufs à l’avance ?

Le plat perd température et texture. Préparer les deux sauces, puis pocher les œufs devant le service.

Comment servir un jaune souple en sécurité ?

Choisir des œufs pasteurisés et respecter la chaîne du froid ; pour un convive à risque, cuire le jaune ferme.

Le yaourt doit-il être chaud ?

Non, seulement doucement tiède. Il doit rester lisse et offrir un contraste modéré avec l’œuf chaud.

Les points essentiels

Un çılbır réussi garde un yaourt lisse et tiède, des blancs entièrement pris, des jaunes adaptés aux convives et un beurre rouge parfumé sans trace brûlée.

Tempérer le yaourt indirectement, maintenir l’eau à 82–88°C, égoutter parfaitement et fleurir le pul biber hors du feu.