Name: Diyarbakır ciğer kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 600 g foie d’agneau frais (membrane et gros conduits retirés); 120 g graisse de queue d’agneau (bien froide); 9 g sel fin; 5 g pul biber; 2 g coriandre moulue; 2 g thym séché; 6 pièces lavash ou pain plat fin; 30 g persil plat; 1 moyen (150 g) oignon rouge moyen (finement émincé); 5 g sumac

Ciğer kebabı de Diyarbakır avec lavash, oignon au sumac et persil — Le foie présente des bords dorés et un centre chaud encore souple, tandis que la graisse devient translucide

Préparation 30 minutes

Cuisson 10 minutes

Total 40 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le ciğer kebabı de Diyarbakır

Le ciğer kebabı de Diyarbakır commence par un foie d’agneau frais correctement paré. La fine membrane extérieure, les conduits visibles, les tissus résistants et toute zone verdâtre sont éliminés. Le séchage des surfaces coupées permet ensuite une vraie coloration au lieu d’une cuisson dans l’humidité.

Le foie et la graisse de queue bien froide sont coupés à la même hauteur. Les petits cubes s’alignent sur des broches étroites avec de minuscules espaces. La graisse ne reste pas seulement aux extrémités : sa répartition régulière lui permet de fondre tout au long de la broche et d’arroser le foie.

Un lit large de braises incandescentes apporte une chaleur forte, avec une bande plus fraîche pour fuir les flambées. L’assaisonnement reste dans un bol propre, manipulé avec une cuillère qui ne touche pas le foie cru. Les broches tournent fréquemment jusqu’à 71°C dans plusieurs gros cubes, puis passent sur un plat propre avec lavash chaud, oignon au sumac et persil.

Pour 6 portions, prévoir 30 minutes de préparation et environ 7–10 minutes de cuisson sur braises.

Pratique

Préparer une vraie zone de repliLa graisse produit des flambées soudaines ; une bande moins chaude permet de sauver la broche sans interrompre toute la cuisson.
Mesurer plusieurs morceauxUne seule lecture peut tomber dans un cube plus petit ou dans la graisse et ne pas représenter la broche.
Réserver une pince au painLe lavash et les herbes sont prêts à manger ; ils ne doivent jamais rencontrer l’outil utilisé pour le foie cru.

Ingrédients

Pour les brochettes

600 g foie d’agneau frais membrane et gros conduits retirés
120 g graisse de queue d’agneau bien froide
9 g sel fin
5 g pul biber
2 g coriandre moulue
2 g thym séché

Pour servir

6 pièces lavash ou pain plat fin
30 g persil plat
1 moyen (150 g) oignon rouge moyen finement émincé
5 g sumac

Préparation

Préparation de la viande et du feu

Parer et sécherSoulever la membrane avec la pointe d’un petit couteau. Retirer tubes, tissus durs et taches vertes, puis sécher soigneusement le foie.

La chair restante doit être lisse et foncée, humide à l’intérieur mais sèche sur les coupes.
Calibrer foie et graisseCouper le foie et la graisse froide en cubes de 18–20 mm. Remettre au réfrigérateur pendant le chauffage du gril.

Les morceaux doivent être assez proches en taille pour rester au même niveau au-dessus du feu.
Former deux zones de braisesAllumer assez de charbon pour une large couche unique et attendre une légère cendre. Garder une bande moins chaude sur un côté.

Les braises doivent rayonner sans hautes flammes ni fumée épaisse.

Enfilage et cuisson

Répartir la graisseRépéter le motif sur chaque broche en laissant de petits espaces, sans comprimer le foie ni concentrer la graisse aux extrémités.

Chaque broche doit être remplie régulièrement du début à la fin.
Protéger le bol d’assaisonnementMélanger sel, pul biber, coriandre et thym dans un petit bol, avec une cuillère propre réservée au gril.

Le mélange doit être homogène et sans masse humide.
Saisir les premières facesPlacer les broches à 7–10 cm des braises. Cuire environ 1 minute, tourner et cuire l’autre face encore une minute avant un léger assaisonnement.

Le foie doit se détacher et montrer ses premières zones brunes.
Tourner jusqu’au centre sûrContinuer à tourner toutes les 30–45 secondes. Déplacer vers la zone fraîche en cas de flamme. Cuire 7–10 minutes au total et vérifier plusieurs gros cubes à 71°C.

Les bords sont dorés, la graisse translucide et parfois croustillante, le centre chaud mais souple.

Service

Préparer pain et oignonPendant la fin de cuisson, frotter l’oignon avec sumac et persil. Chauffer le lavash quelques secondes au bord frais avec une pince propre.

L’oignon s’assouplit tout en gardant du mordant et le pain plie sans devenir sec.
Changer de platPoser les broches cuites sur un plat propre, sur ou près du pain chaud, ajouter l’oignon aux herbes et servir aussitôt.

Aucun plat ni ustensile cru ne doit toucher les aliments finis.

Points de contrôle

Le foie devient sec et friable Les cubes sont trop petits, la cuisson a continué après le seuil ou les broches sont restées immobiles.
La graisse déclenche des flammes continues Les broches sont trop proches ou le lit contient une zone de feu vif ; déplacer sans arroser les aliments.
Le foie ne dore pas Les coupes étaient humides, la grille insuffisamment chaude ou les cubes trop serrés.

Valeurs nutritionnelles

Calories430 kcal
Protéines30 g
Glucides31 g
Lipides21 g
Graisses saturées9 g
Fibres2 g
Sucres2 g
Sodium690 mg

1 portion sur 6 avec lavash et oignon au sumac — Les valeurs correspondent à un sixième du foie, de la graisse et des accompagnements.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten si le pain plat est servi

Sécurité alimentaire: Conserver foie et graisse de queue à 4°C ou moins jusqu’au gril. Cuire les abats rouges, notamment le foie d’agneau, à au moins 71°C dans plusieurs morceaux épais. Employer planches, ustensiles et plats distincts pour les brochettes crues et le pain, l’oignon ainsi que les herbes.

Conservation: Cuire le foie frais dans le jour suivant l’achat. Réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures, les garder jusqu’à 2 jours et les réchauffer une fois à 74°C ; la texture sera plus ferme.

Questions fréquentes

Pourquoi parer les conduits ?

Ils restent durs pendant la cuisson courte et donnent une mâche désagréable au milieu des cubes tendres.

La graisse peut-elle rester seulement au bout ?

Non, elle doit être répartie pour arroser chaque partie et cuire au même rythme.

Pourquoi assaisonner après la première saisie ?

La surface déjà prise retient mieux les épices et limite leur chute directe dans le charbon.

Peut-on préparer les broches longtemps avant ?

Les enfiler peu avant le repas et les garder très froides ; le foie frais se dégrade plus vite qu’une viande musculaire.

Les points essentiels

Un ciğer kebabı de Diyarbakır réussi offre un foie doré, humide mais cuit à 71°C, une graisse rendue et des accompagnements protégés de toute contamination croisée.

Parer et sécher, répartir la graisse, gérer deux zones de feu et employer un circuit propre pour le service.