Name: Babagannuş
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 1 kg aubergines (environ 4 moyennes); 350 g poivrons rouges (environ 3 gros); 2 tomates mûres; 1 petit oignon (coupé en deux, facultatif pour la cuisson); 2 gousses d’ail (écrasées); 30 ml jus de citron; 20 ml mélasse de grenade; 45 ml huile d’olive vierge extra; 5 g sel fin marin; 1 g pul biber; 20 g persil plat (haché); 30 g graines de grenade (facultatives)

Babagannuş étalé sur un plat avec huile d’olive, persil et graines de grenade — La salade conserve des morceaux distincts de légumes fumés dans une texture cohésive, sans flaque de jus

Préparation 25 min

Cuisson 25 min

Total 1 h 5 min

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le babagannuş de Hatay aux légumes fumés

Le babagannuş présenté ici appartient au registre des salades de légumes rôtis de Hatay et de la Méditerranée orientale. Il ne s’agit pas d’une purée uniforme au tahini. L’aubergine, le poivron rouge, la tomate et, au choix, un petit oignon sont exposés à une chaleur intense jusqu’à présenter des zones noires et une chair entièrement assouplie.

Le goût fumé se trouve dans les jus situés sous les peaux cloquées. Les légumes sont donc pelés sans être rincés. Les poivrons reposent brièvement sous couvert pour faciliter le retrait de leur peau, tandis que l’aubergine s’égoutte juste assez pour ne pas inonder la salade. Le hachage manuel conserve des morceaux de tailles différentes et évite une mousse aqueuse.

Le jus de citron et la mélasse de grenade créent un équilibre acidulé et fruité, complété par l’ail, le pul biber et l’huile d’olive. La sauce rejoint les légumes encore tièdes afin d’être absorbée, puis l’ensemble repose avant un second ajustement. Persil, huile et graines de grenade sont ajoutés sur le plat, où de légers sillons retiennent l’assaisonnement.

Pour 6 portions, prévoir 25 minutes de préparation, 20–30 minutes de cuisson, deux égouttages de 10 minutes et 15 minutes de repos assaisonné.

Pratique

Noircir de façon progressiveTourner les légumes permet de brûler la peau tout autour sans dessécher une face pendant que l’autre reste crue.
Évacuer seulement l’eau librePresser fortement l’aubergine emporte des jus fumés ; un court passage en passoire suffit si la chair est bien cuite.
Hacher par famillesL’aubergine et le poivron peuvent rester plus grossiers, alors que tomate et oignon gagnent à être plus petits pour lier la salade.

Ingrédients

Pour les légumes rôtis

1 kg aubergines environ 4 moyennes
350 g poivrons rouges environ 3 gros
2 tomates mûres
1 petit oignon coupé en deux, facultatif pour la cuisson

Pour l’assaisonnement

2 gousses d’ail écrasées
30 ml jus de citron
20 ml mélasse de grenade
45 ml huile d’olive vierge extra
5 g sel fin marin
1 g pul biber

Pour la finition

20 g persil plat haché
30 g graines de grenade facultatives

Préparation

Cuisson et pelage

Rôtir jusqu’à l’effondrementPiquer les aubergines et les rôtir en les tournant souvent jusqu’à ce qu’elles soient noires dehors et affaissées, pendant 20–30 minutes.

Une lame ne doit rencontrer aucune chair ferme au centre.
Marquer les autres légumesRôtir les poivrons, les tomates et l’oignon facultatif jusqu’à tendreté, avec des zones franchement noircies.

La peau des poivrons doit se soulever facilement.
Peler sans rincerCouvrir les poivrons pendant 10 minutes, puis peler tous les légumes. Égoutter l’aubergine pendant 10 minutes.

Retirer les grandes plaques de peau sans laver les jus fumés.

Hachage et assaisonnement

Garder des morceaux visiblesHacher les aubergines et les poivrons en salade grossière mais cohésive ; couper la tomate et l’oignon plus finement.

La préparation doit tenir sur une cuillère tout en montrant chaque légume.
Équilibrer la sauceFouetter l’ail, le citron, la mélasse de grenade, l’huile, le sel et le pul biber.

Goûter l’équilibre aigre-doux avant d’ajouter davantage de mélasse.
Assaisonner les légumes tièdesIncorporer la sauce et la moitié du persil aux légumes tièdes ; laisser reposer 15 minutes.

Les légumes doivent absorber l’assaisonnement sans baigner dans le liquide.

Finition

Rectifier après le reposGoûter de nouveau le sel, le citron et la note fumée lorsque la salade n’est plus chaude.

L’acidité doit réveiller les légumes sans les dominer.
Dresser avec des sillonsÉtaler sur un plat peu profond, verser un filet d’huile et ajouter persil et grenade.

Créer de petites rigoles capables de retenir l’assaisonnement.

Points de contrôle

La salade est liquide Les tomates étaient très aqueuses, les aubergines non égouttées ou les légumes ont été mixés au lieu d’être hachés.
Une amertume domine Trop de peau carbonisée a été laissée dans la chair ou la mélasse a été ajoutée sans goûter son intensité.
Le goût fumé est faible Les légumes ont seulement ramolli sans cloquer ni noircir sous une chaleur suffisamment forte.

Valeurs nutritionnelles

Calories155 kcal
Protéines3 g
Glucides17 g
Lipides10 g
Graisses saturées2 g
Fibres7 g
Sucres8 g
Sodium330 mg

1 portion sur 6, servie comme meze avec du pain au choix — Les valeurs correspondent à un sixième de la salade et de l’huile indiquée, sans pain d’accompagnement.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Aucun allergène majeur dans la recette ; vérifier le pain servi à côté

Sécurité alimentaire: Manipuler les légumes brûlants avec des pinces et retirer les peaux sur une surface stable sans les rincer sous des projections d’eau. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3 jours en utilisant un ustensile propre.

Conservation: Conserver couvert jusqu’à 3 jours. Ramener la portion nécessaire à température ambiante et rafraîchir avec un peu de citron et de persil. Ajouter les graines de grenade seulement au moment de servir pour garder leur fermeté.

Questions fréquentes

Le babagannuş contient-il toujours du tahini ?

Les usages régionaux varient. Cette version de Hatay repose sur plusieurs légumes rôtis, la mélasse de grenade et l’huile, sans tahini.

Peut-on cuire les légumes au four ?

Le gril du four réglé très chaud convient si les légumes sont proches de la source et tournés pour obtenir de vraies zones noires.

Pourquoi ne pas rincer les peaux brûlées ?

L’eau emporterait les jus aromatiques et ajouterait de l’humidité. Les grands fragments se retirent au couteau ou avec les doigts.

Faut-il servir la salade froide ?

Elle exprime mieux ses saveurs à température ambiante. La conserver au froid, puis tempérer uniquement la quantité destinée au repas.

Les points essentiels

Un babagannuş réussi reste fumé, acidulé et charnu, avec des légumes identifiables, une sauce absorbée et aucune flaque au fond du plat.

Rôtir jusqu’au cœur, peler sans rincer, hacher au couteau et ajuster l’acidité seulement après le repos.