Name: Aşure
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 10 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: Turque
Ingredients: 350 g blé pour aşure ou grains de blé décortiqués; 150 g pois chiches secs; 150 g haricots blancs secs; 3.5 L eau (plus une quantité supplémentaire pour le trempage); 350 g sucre en poudre (à ajuster selon le goût); 120 g raisins secs sans pépins; 120 g abricots secs (coupés en dés); 100 g figues sèches (coupées en dés); 1 orange (uniquement le zeste finement râpé); 3 clous de girofle; 1 bâton de cannelle; 80 g noix (grossièrement hachées); 60 g noisettes (grossièrement hachées); 1 grenade (uniquement les graines); 5 g cannelle moulue; 20 g graines de sésame (grillées, facultatives)

Bols d’aşure garnis de noix, noisettes, grenade, cannelle et sésame — L’entremets reste crémeux et coulant, avec des grains tendres et des garnitures colorées posées en surface

Préparation 35 min

Cuisson 2 h

Total 10 h 35 min

Portions 12

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’aşure aux céréales, légumineuses et fruits

L’aşure réunit dans un même bol une céréale, deux légumineuses, des fruits secs, des agrumes, des épices et plusieurs garnitures. Cette abondance ne signifie pas que tous les éléments cuisent ensemble dès le départ. Le blé, les pois chiches et les haricots sont trempés séparément, car leurs besoins en eau et leurs durées de cuisson diffèrent.

Le blé décortiqué constitue la structure. Après une longue cuisson, ses grains s’ouvrent et libèrent assez d’amidon pour rendre le liquide laiteux et légèrement visqueux. Les pois chiches et les haricots, déjà parfaitement tendres, rejoignent alors cette base sans ralentir son épaississement. Il faut garder la préparation plus fluide que la consistance finale, puisque le refroidissement la resserre nettement.

Le sucre, les raisins, les abricots, le zeste d’orange, les clous de girofle et le bâton de cannelle parfument la deuxième phase. Les figues sont ajoutées plus tard afin qu’elles gardent leur présence. Après retrait des épices entières, l’aşure est versée chaude dans de petits bols. Une pellicule suffisamment ferme retient ensuite noix, noisettes, grenade, cannelle et sésame sans qu’ils disparaissent au fond.

Pour 12 portions, prévoir 30 minutes de travail, 8–12 heures de trempage, 60–75 minutes pour le blé, 45–75 minutes pour les légumineuses et 30–45 minutes de prise avant garniture.

Pratique

Juger la cuisson avant de réunirUne légumineuse encore farineuse ne s’attendrit pas correctement dans une base déjà sucrée ; chaque lot doit être tendre au préalable.
Ajouter seulement de l’eau chaudeUne grande quantité d’eau froide arrête le frémissement et rend la reprise de cuisson inégale dans une masse riche en amidon.
Prévoir l’épaississement finalArrêter la cuisson quand l’entremets est encore fluide évite un bloc compact après plusieurs heures au frais.

Ingrédients

Pour les céréales et légumineuses

350 g blé pour aşure ou grains de blé décortiqués
150 g pois chiches secs
150 g haricots blancs secs
3.5 L eau plus une quantité supplémentaire pour le trempage

Pour parfumer et sucrer

350 g sucre en poudre à ajuster selon le goût
120 g raisins secs sans pépins
120 g abricots secs coupés en dés
100 g figues sèches coupées en dés
1 orange uniquement le zeste finement râpé
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle

Pour la garniture

80 g noix grossièrement hachées
60 g noisettes grossièrement hachées
1 grenade uniquement les graines
5 g cannelle moulue
20 g graines de sésame grillées, facultatives

Préparation

Trempage et précuisson

Hydrater séparémentCouvrir le blé, les pois chiches et les haricots dans des saladiers distincts avec beaucoup d’eau pendant 8–12 heures.

Les trois éléments doivent gonfler de façon bien visible.
Attendrir les légumineusesÉgoutter, couvrir séparément les pois chiches et les haricots d’eau fraîche puis laisser frémir jusqu’à tendreté complète, pendant 45–75 minutes ; égoutter.

Chaque légumineuse doit s’écraser aisément entre deux doigts.
Ouvrir les grains de bléÉgoutter le blé, le placer dans la grande marmite avec 2.5 litres d’eau et laisser frémir 60–75 minutes en remuant régulièrement.

Les grains doivent s’ouvrir et le liquide devenir laiteux et légèrement visqueux.

Construction de l’entremets

Réunir sans épaissir trop tôtAjouter les pois chiches et les haricots cuits au blé avec assez d’eau chaude pour que l’ensemble circule librement.

La préparation doit paraître plus fluide que la consistance souhaitée au service.
Sucrer et parfumerIncorporer le sucre, les raisins, les abricots, le zeste d’orange, les clous de girofle et le bâton de cannelle ; laisser frémir 20 minutes.

Le sucre doit être dissous et les fruits secs bien gonflés.
Ajouter les figues en dernierIncorporer les figues et poursuivre pendant 5 minutes. Retirer les épices entières et corriger avec de l’eau chaude si nécessaire.

Une cuillerée doit couler lentement, en prévision de l’épaississement au refroidissement.

Mise en bols et garniture

Laisser la surface se formerRépartir l’aşure chaude dans 12 petits bols et ne plus les déplacer jusqu’à la prise de surface, pendant 30–45 minutes.

Les futures garnitures doivent pouvoir rester au-dessus sans s’enfoncer.
Créer chaque décorRépartir les noix, les noisettes, la grenade, la cannelle et le sésame sur chaque bol.

Chaque portion doit montrer plusieurs couleurs et textures.
Servir à la bonne consistancePrésenter légèrement tiède ou réfrigérer, puis sortir les bols 15 minutes avant la dégustation.

La texture doit rester crémeuse et se prendre à la cuillère, jamais se couper en tranche.

Points de contrôle

L’aşure devient trop épaisse Le blé a beaucoup absorbé ou la cuisson a trop réduit ; détendre progressivement avec de l’eau chaude en remuant.
Les pois chiches restent fermes Ils n’étaient pas assez cuits avant l’ajout du sucre, qui rend leur attendrissement ultérieur difficile.
Les garnitures coulent La surface n’a pas eu le temps de se fixer ou les bols ont été garnis alors que la préparation était encore très liquide.

Valeurs nutritionnelles

Calories410 kcal
Protéines10 g
Glucides75 g
Lipides10 g
Graisses saturées2 g
Fibres11 g
Sucres43 g
Sodium35 mg

1 petit bol sur 12 avec un assortiment de garnitures — Les valeurs correspondent à un douzième de l’entremets et des garnitures réparties.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Noix, Noisettes, Sésame, s’il est utilisé

Sécurité alimentaire: Refroidir l’aşure dans de petits bols ou des récipients peu profonds et la placer au réfrigérateur dans les 2 heures. Conserver à 4°C ou moins, employer des cuillères propres et signaler distinctement les fruits à coque et le sésame.

Conservation: Conserver couvert au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Si la surface sèche, ajouter une très petite quantité d’eau lors du mélange d’une portion. Ne pas laisser les bols décorés à température ambiante pendant une durée prolongée.

Questions fréquentes

Peut-on cuire tous les grains dans une seule marmite ?

Non dans cette méthode. Leurs durées différentes produiraient soit des haricots fermes, soit un blé excessivement décomposé.

Pourquoi ajouter les figues plus tard ?

Une cuisson plus courte préserve leurs morceaux et évite qu’elles ne foncent inutilement toute la base.

L’aşure doit-il être liquide ou ferme ?

Il doit couler lentement et rester crémeux. Il épaissit beaucoup en refroidissant, mais ne doit pas devenir une masse à trancher.

Peut-on modifier les garnitures ?

Le décor peut varier, mais toute substitution change les allergènes et les valeurs ; les noix, noisettes et graines doivent toujours être annoncées.

Les points essentiels

Un aşure réussi contient des grains tous tendres, des fruits encore reconnaissables et un liquide crémeux qui porte les garnitures sans devenir solide.

Tremper et cuire séparément, garder la base assez fluide, ajouter les figues tardivement et décorer seulement après la prise de surface.