Hribi cu smântână : cèpes au four à la crème aigre

En Bucovine, région du nord de la Roumanie, Hribi cu smântână associe les cèpes à la crème aigre, aux œufs et à l’aneth. Le nom roumain désigne des cèpes à la crème aigre. Dans cette recette documentée, les champignons ne deviennent pas une sauce préparée à la poêle : ils attendrissent d’abord dans le beurre, puis se mêlent à une préparation aux œufs et finissent de cuire au four. Le dessus dore légèrement tandis que le centre prend sans perdre tout son moelleux.

Les sources régionales décrivent une préparation familiale, sans formule unique immuable. La version retenue indique un kilo de cèpes, du beurre, un verre de crème aigre, quatre œufs, de l’aneth haché et du sel. Une autre source roumaine confirme l’association des ingrédients et la cuisson au four. Comme les sources ne précisent pas certaines mesures, cette fiche fixe le verre à 250 ml et indique une température de four ainsi qu’un seuil de cuisson mesurable. Ces repères rendent la recette reproductible sans prétendre que toutes les familles utilisent les mêmes proportions ou le même plat.

Le cèpe, ou Boletus edulis, possède un pied ferme, un large chapeau et un parfum boisé. Choisir des champignons frais, fermes, sans partie visqueuse ni zone abîmée, achetés auprès d’un vendeur fiable. Cette recette est prévue pour des cèpes identifiés et vendus comme aliments ; elle ne conseille pas de cueillir des champignons sauvages ni de les identifier à partir de photographies. Brosser la terre et couper l’extrémité du pied. Si un rinçage est nécessaire, le faire rapidement puis bien sécher les champignons afin que l’eau ne dilue pas le goût du beurre et de la crème.

Couper les cèpes nettoyés en morceaux de taille proche pour que les pieds et les chapeaux cuisent à la même vitesse. Faire fondre doucement le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les champignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Ils rendent alors une partie de leur eau. La méthode de Bucovine prévoit de petits ajouts d’eau chaude pendant la cuisson. En verser juste assez pour éviter que la poêle ne sèche ou que les champignons attachent, puis laisser chaque ajout s’évaporer avant d’en verser davantage. La source ne donne pas de volume fixe.

Pour la préparation crémeuse, battre les œufs avec la crème aigre, l’aneth haché et le sel. Incorporer ensuite les cèpes cuits. La quantité de 250 ml correspond à la mesure éditoriale du verre non défini dans la source. Les quatre œufs donnent de la tenue à la cuisson au four ; la crème aigre apporte une note lactée acidulée et garde le mélange moelleux. Employer une crème aigre nature, sans arôme ajouté. En France, cette appellation désigne un produit laitier acidulé, distinct de la crème fraîche. Saler selon le goût, car les recettes régionales ne donnent pas de poids et la teneur en sel des produits laitiers varie.

Verser le mélange dans un plat allant au four et cuire à 180 °C jusqu’à ce que le centre soit pris et le dessus légèrement doré. Les recettes roumaines indiquent une cuisson brève d’environ 10 à 15 minutes, mais ne précisent ni la température du four ni le seuil de sécurité des œufs. Cette fiche retient, comme repère pratique, 15 à 20 minutes dans le four préchauffé et demande que le centre du plat à base d’œufs atteigne 71,1 °C. La profondeur du plat et les fours varient : commencer à vérifier vers la fin du temps le plus court et poursuivre par courtes périodes si nécessaire.

Servir le plat chaud avec de la mămăligă, préparation roumaine à base de farine de maïs recommandée en accompagnement par les sources de Bucovine. Elle ne fait pas partie des ingrédients ni du rendement de quatre portions. Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four pour que la préparation se stabilise et se serve plus facilement. Le dessus doré, le cœur crémeux et les morceaux généreux de cèpes en font un plat principal ; une salade simple peut l’accompagner, ou le plat peut prendre place parmi d’autres mets régionaux.

Le plat est meilleur juste après la cuisson, quand les champignons gardent leur forme et que le dessus est encore doré. Refroidir les restes et les conserver couverts au réfrigérateur dans les deux heures ; les consommer sous trois à quatre jours. Pour les réchauffer, porter chaque portion à cœur à 74 °C. Éviter les refroidissements et réchauffages répétés. Les sources d’origine ne précisent ni préparation à l’avance ni congélation : ces conseils portent donc uniquement sur la réfrigération et le réchauffage sûrs.