Borș moldovenesc de găină associe un bouillon de poule à un liquide fermenté qui lui donne son acidité caractéristique. En roumain, borș désigne ici un ferment de son de blé. Il ne s’agit pas du bortsch à la betterave d’autres cuisines d’Europe orientale. L’adjectif moldovenesc renvoie à la région historique roumaine de Moldavie, à l’est du pays, et non à l’actuelle République de Moldavie. Des traditions culinaires apparentées dépassent les frontières actuelles ; cette recette est toutefois présentée comme une préparation régionale roumaine.
Cette soupe connaît plusieurs versions familiales documentées, sans formule unique et immuable. Les recettes roumaines associent poule, légumes racines, herbes, nouilles et ingrédient acide ; elles varient notamment selon les légumes choisis, la quantité de tomate et la découpe de la pâte aux œufs. Cette version utilise une poule à cuisson longue, un oignon, des carottes, du panais, de la racine de persil, du céleri-rave et du poivron rouge doux. La tomate reste en petite quantité pour colorer le bouillon sans le dominer. Les proportions et les durées proposées forment une recette pratique pour six portions, et non une règle commune à tous les foyers.
Une poule à cuisson longue donne un bouillon plus corsé qu’un jeune poulet, mais sa taille et son âge influencent le temps nécessaire pour attendrir la viande. La découper en huit morceaux avec os favorise une cuisson plus régulière et permet de contrôler chaque morceau séparément. Placer la poule dans l’eau froide et la chauffer progressivement. Dès que de l’écume se forme, la retirer à l’écumoire. Maintenir un léger frémissement : une ébullition forte disperse l’écume et le gras dans le bouillon, qui risque alors de se troubler.
Ajouter les légumes racines lorsque la viande commence à s’attendrir. La carotte et le panais apportent une douceur discrète, la racine de persil une note herbacée et le céleri-rave une saveur de céleri plus douce que le céleri branche. Couper les légumes en morceaux de taille comparable afin qu’ils cuisent à peu près en même temps. La tomate doit rester en retrait pour laisser percevoir l’acidité du borș et le parfum de la livèche.
Ajouter le ferment de son de blé vers la fin. Le porter d’abord à ébullition dans une petite casserole séparée, puis le verser progressivement dans la soupe en goûtant entre chaque ajout. Son acidité et sa teneur en sel varient selon le fabricant et le lot ; les 500 ml constituent donc la quantité de départ pour cette marmite. Tout verser avant de goûter pourrait rendre la soupe trop acide ou trop salée. Le vinaigre, le jus de citron et la saumure de légumes fermentés ont un profil différent et ne remplacent pas le borș de cette recette.
Préparer les nouilles aux œufs avec 100 g de farine de blé et un gros œuf. Pétrir brièvement pour obtenir une pâte ferme, la couvrir et la laisser reposer. L’abaisser finement, la couper en bandes étroites puis les fariner légèrement pour éviter qu’elles ne collent. Dans certains foyers, la pâte aux œufs est découpée en bandes irrégulières plutôt qu’en nouilles régulières. Cette variation de forme est documentée ; elle ne désigne pas un autre plat. Ajouter les nouilles fraîches peu avant la fin et les cuire juste assez pour les attendrir. Ajoutées trop tôt, elles absorberaient trop de bouillon.
Le persil complète la livèche finement hachée sans masquer son arôme puissant. Incorporer les deux herbes après avoir retiré la marmite du feu. Le borș étant plus ou moins acide et salé selon les lots, goûter la soupe avant de rectifier l’assaisonnement. La cuisson de la poule varie également avec sa taille et son âge. Si la viande reste ferme ou si un morceau n’a pas atteint la température de sécurité, poursuivre la cuisson à frémissement et mesurer de nouveau. La durée seule ne confirme pas que la volaille est suffisamment cuite.
Vérifier la cuisson avec un thermomètre à lecture instantanée, dans la partie la plus épaisse de chaque morceau, sans toucher l’os. Chaque morceau doit atteindre 73,9 °C. La durée indiquée reste approximative ; la température mesurée détermine la sécurité. Si un morceau n’a pas atteint cette valeur, poursuivre la cuisson douce et refaire la mesure. Servir les morceaux avec os dans la soupe ou les désosser délicatement avant de remettre la viande dans la marmite. Le contrôle reste possible pour chaque morceau et le service se fait facilement à la louche.
Servir la soupe chaude dans des bols profonds, avec du bouillon, des légumes, des nouilles et un morceau de poule dans chaque portion. Proposer éventuellement un peu plus de livèche ou de persil haché à part ; le pain peut accompagner le plat, sans être nécessaire à cette recette. Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les placer au réfrigérateur dans les deux heures ; les consommer sous trois à quatre jours. Les nouilles continuent d’absorber le bouillon pendant le stockage. Au réchauffage doux, ajouter un peu d’eau ou de bouillon non salé pour retrouver la consistance souhaitée.
