Tochitură désigne une famille de plats roumains à base de porc, dont les morceaux, les ingrédients et la texture changent selon les régions. La version de Bucovine décrite par Visit Bukovina réunit épaule de porc, poitrine fumée et saucisse fumée maison ; la viande dore dans le saindoux avant de mijoter avec du vin blanc. Le plat est servi avec de la mămăligă, du fromage de brebis salé et des légumes au vinaigre. La recette locale de Sadova ajoute un œuf au plat et du fromage frais ou de la telemea. Les présentations touristiques roumaines mentionnent également le vin blanc, l’ail et le porc parmi les éléments caractéristiques. Les sources s’accordent sur la base, tout en variant sur les quantités et les accompagnements.
Le nom tochitură est lié à un terme régional moldave désignant la graisse de porc fondue. À l’origine, le plat permettait de cuire simplement des morceaux de porc dans la graisse rendue le jour de l’abattage, puis de les manger avec une bouillie de maïs. En entrant dans les cuisines du quotidien et les cartes des restaurants, la saucisse fumée, le vin, l’ail et d’autres accompagnements se sont ajoutés. La précision « de Bucovine » désigne donc une expression régionale, et non une recette unique et immuable. Cette version suit l’association documentée de l’épaule, de la poitrine fumée, de la saucisse, du saindoux et du vin blanc, servie avec mămăligă, fromage de brebis, œuf et légumes au vinaigre.
L’épaule de porc convient au mijotage doux : son tissu conjonctif s’attendrit avec le temps. Faire dorer la viande en plusieurs fois laisse au fond de la cocotte des sucs que le vin décolle et intègre à la sauce. La poitrine fumée apporte du gras et une saveur salée plus marquée. Ajouter la saucisse après le début du rôtissage du porc frais évite de la cuire trop longtemps. Le vin détache les sucs et devient le liquide de cuisson. Si celui-ci s’évapore avant que la viande ne soit tendre, ajouter un peu d’eau chaude ; la sauce finale doit rester brillante et concentrée, plutôt que diluée comme un bouillon.
La mămăligă, préparation roumaine à base de semoule de maïs, accompagne le plat. Sa texture va d’une bouillie souple, servie à la cuillère, à une masse ferme qui se découpe. Une mouture moyenne forme une base solide pour recueillir le jus de viande. Verser la semoule progressivement dans l’eau salée bouillante en fouettant, puis remuer régulièrement à mesure qu’elle épaissit. Le temps dépend de la mouture et du produit ; les indications du paquet restent donc utiles. Garder la mămăligă au chaud pendant la cuisson des œufs et la finition de la viande. La polenta chaude absorbe la sauce savoureuse et équilibre le sel du porc fumé et du fromage.
Le fromage de brebis accompagne souvent les préparations roumaines à base de maïs. Parsemer un fromage salé et friable sur la mămăligă chaude pour que ses bords ramollissent légèrement. L’œuf au plat est un accompagnement fréquent dans les restaurants et figure dans plusieurs descriptions de tochitură régionale, même si le fromage et la garniture varient. Les légumes au vinaigre apportent acidité et croquant face au porc généreux. Servir les éléments juste préparés et laisser chacun les réunir dans son assiette ; ne pas mélanger le fromage ou l’œuf directement dans la cocotte.
Ce plat principal nourrissant convient à une table partagée, aux journées froides et aux repas de fête où le porc tient une place importante. Les ingrédients sont simples, mais la saucisse fumée et la viande lentement dorée lui donnent de la profondeur. L’indication régionale compte : d’autres tochituri roumaines peuvent contenir des abats, de la tomate, de l’oignon ou un autre vin. Ces variantes relèvent de traditions locales distinctes. La recette présentée conserve l’association attribuée à la Bucovine afin que le porc, la fumée, l’ail, le thym et le jus de cuisson restent au premier plan.
Prévoir environ vingt minutes pour couper les ingrédients et les préparer, puis laisser le porc mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre. Commencer la mămăligă pendant ce temps pour que les deux éléments soient prêts ensemble. La recette donne quatre assiettes, chacune avec viande et saucisse, polenta, fromage et œuf. Garder le porc cru à l’écart des aliments prêts à consommer, laver les mains et le matériel après manipulation, puis réfrigérer les restes dans les deux heures. Les réchauffer complètement avant de servir. La saucisse et le fromage étant salés, goûter la sauce avant de rectifier l’assaisonnement. Pour dresser, déposer d’abord la mămăligă, puis la viande et sa sauce afin que le maïs absorbe le jus. Ajouter l’œuf et le fromage à la fin et servir les légumes au vinaigre à part. Des dés de taille régulière cuisent à un rythme comparable ; garder le couvercle pendant le mijotage aide à préserver leur moelleux.
