Name: Łazanki à la choucroute et aux champignons : les pâtes polonaises en carrés
Prep time: 25 min
Cook time: 73 min
Total time: 128 min
Yield: environ 300 g de plat fini
Cuisine: Polish
Ingredients: 420 g de pâtes sèches carrées au blé et aux œufs, pour łazanki; 700 g de choucroute, égouttée et finement émincée; 45 g de champignons forestiers séchés comestibles, emballés dans le commerce; 600 ml d’eau chaude pour le trempage et la cuisson des champignons; 250 g d’oignon jaune pelé et finement coupé; 30 ml d’huile de colza; 2 feuilles de laurier; 4 baies de piment de la Jamaïque; 2 g de sel fin au départ ; ajuster après avoir goûté; 1 g de poivre noir moulu

Vue élargie de „Łazanki à la choucroute et aux champignons : les pâtes polonaises en carrés“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 6 portions généreuses

Taille d’une portion environ 300 g de plat fini

Difficulté facile à intermédiaire

Catégorie plat polonais sans viande à base de pâtes, choucroute et champignons ; contient du blé/gluten et des œufs

Ingrédients ↓

En bref

Łazanki à la choucroute et aux champignons : les pâtes polonaises en carrés

De petites pâtes aux œufs en carrés, mêlées à de la choucroute, des champignons comestibles séchés et de l’oignon doré, dans une version polonaise sans viande.

Les łazanki sont de petits morceaux de pâte carrés ou rectangulaires, que l’on mélange aux autres ingrédients plutôt que de les superposer comme de grandes feuilles de lasagnes. Dans cette version polonaise, ils sont mélangés à la choucroute et aux champignons séchés ; l’eau de trempage filtrée sert à cuire le chou. L’oignon, fondant et légèrement doré, équilibre l’acidité et les notes boisées.

Il n’existe pas une seule recette immuable de łazanki. En Pologne, on les associe au chou frais ou fermenté et à différentes sortes de champignons ; certaines versions contiennent aussi de la saucisse ou du lard. Cette préparation est sans viande et met en valeur la choucroute et les champignons séchés. Elle s’inscrit dans une tradition polonaise plus large, sans prétendre représenter toutes les versions familiales ou régionales, ni être réservée au réveillon de Noël.

Les champignons séchés doivent d’abord se réhydrater, puis cuire complètement ; leur liquide filtré apporte du goût au chou pendant qu’il mijote. Passez-le dans une passoire fine pour éliminer les éventuelles impuretés. Faites cuire les pâtes séparément et incorporez-les à la fin : les carrés restent ainsi entiers et n’absorbent pas tout le liquide de cuisson du chou.

Conseils pour réussir

Utilisez des champignons séchés comestibles, emballés par un vendeur alimentaire fiable ; n’employez pas de champignons sauvages non identifiés ou d’origine incertaine.
Laissez-les tremper pendant les 30 minutes prévues, puis filtrez le liquide à travers une passoire fine pour retirer les impuretés.
Faites cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres avant de les mélanger au chou.
Laissez mijoter la choucroute à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
Faites cuire les łazanki séparément, selon les indications du paquet, juste assez pour qu’ils soient tendres, puis égouttez-les bien.
Goûtez le chou avant d’ajouter du sel : sa teneur varie d’une marque à l’autre.

Ingrédients

420 g de pâtes sèches carrées au blé et aux œufs, pour łazanki
700 g de choucroute, égouttée et finement émincée
45 g de champignons forestiers séchés comestibles, emballés dans le commerce
600 ml d’eau chaude pour le trempage et la cuisson des champignons
250 g d’oignon jaune pelé et finement coupé
30 ml d’huile de colza
2 feuilles de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque
2 g de sel fin au départ ; ajuster après avoir goûté
1 g de poivre noir moulu

Préparation

Réhydrater les champignons séchésVerser 600 ml d’eau chaude sur les champignons dans un saladier résistant à la chaleur. Couvrir et laisser tremper 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Utiliser uniquement des champignons comestibles vendus par un commerce fiable ; ne pas employer de champignons sauvages non identifiés ni de champignons séchés d’origine incertaine.
Cuire les champignons et filtrer leur liquideVerser le liquide de trempage à travers une passoire fine dans le faitout de 5 l pour retenir les impuretés. Émincer les champignons réhydratés. Les ajouter au liquide filtré, porter à frémissement et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Les retirer avec une écumoire et réserver leur liquide de cuisson.
Faire mijoter la choucrouteBien égoutter le chou et le couper en fines lanières courtes. Le mettre dans le faitout avec le liquide réservé, le laurier et le piment de la Jamaïque. Porter à frémissement, couvrir en laissant une ouverture et cuire doucement 40 à 50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit tendre et que la majeure partie du liquide ait réduit. Retirer le laurier et le piment.
Faire dorer l’oignon et cuire les pâtesPendant que le chou mijote, chauffer l’huile de colza dans la poêle de 30 cm à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement doré. Dans la casserole, cuire les pâtes sèches dans de l’eau bouillante selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres ; bien les égoutter.
Mélanger et assaisonnerIncorporer les champignons cuits et l’oignon au chou tendre. Poursuivre la cuisson à découvert 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit lié et non liquide. Ajouter les 2 g de sel et le poivre noir. Goûter avant d’ajouter davantage de sel, car la choucroute varie en salinité. Incorporer les pâtes égouttées juste avant de servir et les réchauffer sans casser les carrés.
ServirRépartir dans six assiettes ou bols chauds et servir sans attendre, comme plat principal sans viande ou accompagnement copieux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portionenviron 300 g
Caloriesenviron 360 kcal
Glucidesenviron 64 g
Protéinesenviron 13 g
Lipidesenviron 6 g
Fibresenviron 8 g
Sodiumenviron 950 mg

Valeurs estimées pour un sixième du plat, à partir de données génériques de composition. La salinité et l’égouttage du chou, l’espèce de champignon séché et la marque des pâtes peuvent modifier le résultat. Il s’agit d’une estimation arrondie, et non d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Pour préserver leur texture, incorporer les pâtes cuites au mélange de chou et de champignons juste avant de servir. Il est possible de réhydrater et cuire les champignons à l’avance, ainsi que de faire mijoter le chou. Refroidir rapidement cette base et la conserver au réfrigérateur ; la réchauffer, puis cuire les pâtes fraîches au moment du repas.

Service, conservation et préparation à l’avance: Répartir les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les deux heures, à 4 °C ou moins. Les consommer dans les 3 à 4 jours. Si possible, conserver séparément la base au chou et aux champignons et les pâtes. La base refroidie peut être congelée dans des portions hermétiques ; cuire des pâtes fraîches après décongélation. Décongeler la base au réfrigérateur, la réchauffer à 74 °C, puis la mélanger aux łazanki fraîchement cuits.

Contient du blé/gluten et des œufs provenant des pâtes. Vérifier l’emballage pour repérer d’autres allergènes déclarés. Utiliser des champignons séchés comestibles emballés et vendus par un commerce fiable. Ne pas employer de champignons impossibles à identifier avec certitude ou provenant d’une source incertaine ou informelle : le séchage et la cuisson ne neutralisent pas toutes les toxines. Filtrer le liquide de trempage et cuire complètement les champignons. Refroidir le plat dans des récipients peu profonds dans les deux heures, le conserver à 4 °C ou moins, le consommer dans les 3 à 4 jours et le réchauffer à 74 °C.

Avant de cuisiner, vérifier l’étiquette des champignons séchés et de la choucroute : leur variété et leur salinité peuvent différer.

Cuire les pâtes séparément et les incorporer à la fin pour préserver leur forme et éviter que le chou ne devienne trop liquide.

Łazanki à la choucroute et aux champignons : les pâtes polonaises en carrés

Conseils pour réussir

Ingrédients

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Plats nationaux polonais

Babka ziemniaczana, gâteau polonais de pommes de terre au lard fumé

Kiszka ziemniaczana : saucisse polonaise de pommes de terre au lard fumé

Kapusta z grochem : chou fermenté polonais aux pois