Pierogi de Bełżec farcis à la carpe

Cuire la carpe et la pomme de terre.Préchauffer le four à 180 °C. Poser les filets sur la plaque et cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne au moins 63 °C et que la chair s’effeuille. En parallèle, faire frémir la pomme de terre épluchée dans une petite casserole jusqu’à ce qu’un couteau la traverse facilement, environ 15 minutes. Égoutter et refroidir rapidement les deux ingrédients.

Désarêter et émietter le poisson.Retirer la peau et les éventuelles arêtes de la carpe. Palper attentivement la chair, puis l’émietter finement dans un saladier. Écraser séparément la pomme de terre refroidie à la fourchette.

Mélanger la farce.Chauffer 15 ml d’huile dans la poêle. Ajouter les 120 g d’oignon et cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans trop le colorer. Le laisser refroidir. Le mélanger à la carpe, à la pomme de terre, à 50 g d’œuf battu, au persil, aux 7 g de sel et au poivre. La farce doit être homogène et compacte. Si elle est encore chaude, la réfrigérer pendant la préparation de la pâte.

Préparer et laisser reposer la pâte.Verser la farine dans un grand saladier. Incorporer 50 g d’œuf battu, puis verser progressivement l’eau à 85 °C en remuant avec une cuillère. Lorsque la pâte a assez refroidi pour être travaillée, la pétrir doucement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, sans être collante ni ferme. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Garnir et façonner les pierogi.Abaisser la pâte sur un plan de travail propre à environ 1 mm. Découper des disques de 7 cm ; rassembler les chutes et les abaisser une fois. Déposer environ 19 g de farce au centre de chaque disque, sans toucher le bord. Plier en demi-lune, bien souder les bords et les plisser. Garder les pierogi façonnés couverts ; en obtenir environ 48.

Cuire par fournées.Porter 4 l d’eau et 24 g de sel à ébullition régulière dans le faitout de 8 l. Plonger 10 à 12 pierogi à la fois et remuer doucement une seule fois pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson environ 2 à 3 minutes. En vérifier un : la pâte doit être cuite à cœur, sans ligne farineuse crue, et le centre contenant l’œuf doit atteindre au moins 71 °C. Les retirer avec une écumoire et recommencer avec les autres fournées.

Dorer l’oignon et servir.Chauffer 20 ml d’huile dans la poêle. Ajouter les 180 g d’oignon émincé et cuire à feu moyen en remuant, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et uniformément doré. Servir les pierogi chauds avec l’oignon, réparti entre six portions.