Name: Kaszanka de Paszkówka au chou fermenté braisé (Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną)
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g de kaszanka ou kiszka à l’orge, entièrement cuite et réfrigérée, en quatre portions de 150 g; 600 g de choucroute égouttée ; réserver un peu de saumure; 80 g de carotte, pelée et taillée en fine julienne; 60 g de persil tubéreux, pelé et taillé en fine julienne; 60 g de céleri-rave, pelé et taillé en fine julienne; 2 g de graines de carvi; 1 feuille de laurier; 300 ml d’eau; 15 ml d’huile neutre; 10 g de persil plat finement ciselé; 0 à 5 g de sucre, facultatif, uniquement si nécessaire après dégustation; 20 g de beurre doux; 20 g de farine de blé

Vue large d’une assiette de kaszanka à l’orge et de choucroute pâle aux carottes, racines et persil haché.

Portions 4

Portion 150 g de kaszanka et un quart du chou

Régime porc ; contient du gluten et du lait

Préparation 20 minutes

Ingrédients ↓

En bref

Kaszanka de Paszkówka au chou fermenté braisé (Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną)

Introduction : Servez la kaszanka polonaise à l’orge avec de la choucroute doucement braisée, des légumes-racines, du carvi et un roux léger dans cette version maison inspirée du plat de Paszkówka.

À Paszkówka, dans la voïvodie de Petite-Pologne, ce repas chaud associe une kaszanka déjà préparée à une choucroute cuite à l’avance. La description régionale mentionne des filaments de chou courts, du carvi, de la carotte, du persil tubéreux, du céleri-rave, du persil et le parfum d’un roux léger. Le plat figure sur la Liste polonaise des produits traditionnels.

La kaszanka est une saucisse polonaise cuite à base de sang, d’abats et de gruaux, mais sa composition varie selon le fabricant. Pour cette version, choisissez une kaszanka entièrement cuite à l’orge, gardez-la au réfrigérateur et lisez l’étiquette : d’autres produits peuvent contenir du sarrasin, d’autres céréales ou des allergènes supplémentaires.

Cette version maison mesurée sert quatre personnes, avec 150 g de saucisse et une généreuse portion de chou légèrement épaissi par personne. Elle reprend l’association et l’aspect documentés, sans prétendre reproduire exactement la formule d’un producteur. Réchauffez la saucisse doucement en suivant les indications de l’emballage afin de ne pas faire éclater le boyau.

Conseils

Choisissez une saucisse portant la mention « entièrement cuite » ou « prête à réchauffer » ; n’utilisez pas de saucisse crue avec cette méthode.
Gardez la kaszanka au froid jusqu’au réchauffage et suivez les indications du fabricant.
Goûtez la choucroute avant cuisson. Rincez-la brièvement seulement si elle est très acide ou salée.
Coupez les longues fibres de chou et les légumes-racines en morceaux courts et fins.
Laissez mijoter le chou à feu doux et ajoutez un peu d’eau si le fond de la casserole sèche.
Incorporez peu à peu le liquide chaud du chou au roux pour éviter les grumeaux.
Réchauffez les restes jusqu’à 74 °C à cœur ; une chaleur trop forte peut fendre le boyau.

Ingrédients

Kaszanka

600 g de kaszanka ou kiszka à l’orge, entièrement cuite et réfrigérée, en quatre portions de 150 g

Choucroute braisée

600 g de choucroute égouttée ; réserver un peu de saumure
80 g de carotte, pelée et taillée en fine julienne
60 g de persil tubéreux, pelé et taillé en fine julienne
60 g de céleri-rave, pelé et taillé en fine julienne
2 g de graines de carvi
1 feuille de laurier
300 ml d’eau
15 ml d’huile neutre
10 g de persil plat finement ciselé
0 à 5 g de sucre, facultatif, uniquement si nécessaire après dégustation

Roux léger

20 g de beurre doux
20 g de farine de blé

Préparation

Préparer les légumes.Garder la kaszanka au réfrigérateur. Goûter la choucroute égouttée ; la rincer brièvement uniquement si elle est trop acide ou salée, puis bien l’égoutter. Raccourcir les longs filaments. Tailler la carotte, le persil tubéreux et le céleri-rave en fine julienne.
Braiser le chou.Faire chauffer l’huile à feu moyen-doux dans une casserole couverte de 4 l. Ajouter les légumes et les faire revenir 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir sans dorer. Ajouter la choucroute, le carvi, le laurier et l’eau. Couvrir et laisser mijoter doucement 35 à 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit tendre tout en gardant sa forme. Ajouter un peu d’eau si le liquide s’évapore trop.
Lier légèrement.Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Incorporer la farine au fouet et faire cuire 1 à 2 minutes sans la colorer. Verser progressivement environ 100 ml de liquide chaud du chou en fouettant, puis mélanger cette préparation au chou. Laisser cuire 2 minutes. Retirer le laurier, goûter et ajouter jusqu’à 5 g de sucre seulement si le chou doit être adouci. Ajouter le persil.
Réchauffer la kaszanka.Suivre les indications de l’emballage. Pour une poêle couverte, ajouter 30 ml d’eau, couvrir et réchauffer doucement la saucisse en la retournant une fois, jusqu’à ce qu’elle soit fumante à cœur. Pour des restes, vérifier une température interne de 74 °C. Respecter toute consigne plus stricte du fabricant ; éviter une chaleur forte qui ferait éclater ou sécher la saucisse.
Servir.Répartir le chou dans quatre assiettes et accompagner chacune d’une portion de kaszanka chaude de 150 g.

Nutrition et allergènes

Énergieenviron 470 kcal par portion
Protéinesenviron 17 g
Matières grassesenviron 27 g
Acides gras saturésenviron 9 g
Glucidesenviron 32 g
Sucresenviron 8 g
Fibresenviron 7 g

Contient de l’orge et du blé (gluten), ainsi que du lait. Les étiquettes de kaszanka varient et peuvent mentionner du sarrasin, d’autres céréales contenant du gluten, de la moutarde, du soja, des œufs ou du céleri. Vérifiez les ingrédients et allergènes du produit choisi. Gardez les aliments réfrigérés au froid, placez le plat cuit au réfrigérateur sous 2 heures (en 1 heure si la température ambiante dépasse 32,2 °C) et réchauffez les restes à 74 °C.

Nutrition et allergènes

Service et conservation: Le chou doit être tendre sans être réduit en purée ; les morceaux de carotte et de légumes-racines doivent rester visibles. La description régionale présente ce plat comme un déjeuner ou un dîner chaud. Le pain est possible, mais ne fait pas partie de cette recette.

Service et conservation: Placez les restes cuits dans des récipients peu profonds et couverts, au réfrigérateur à 4 °C maximum dans les 2 heures (en 1 heure si la température ambiante dépasse 32,2 °C) ; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à couvert sur la cuisinière ou au micro-ondes jusqu’à 74 °C à cœur. Gardez la kaszanka emballée au froid et respectez sa date limite ainsi que les consignes de conservation. Ne congelez la saucisse entamée que si son étiquette l’autorise.

Sodium : environ 1 450 mg

Estimation par portion calculée à partir d’un exemple d’étiquette de fabricant ; les valeurs varient selon la marque et la teneur en sel. Ce n’est pas une analyse en laboratoire.

Kaszanka de Paszkówka au chou fermenté braisé (Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną)

Conseils

Ingrédients

Kaszanka

Choucroute braisée

Roux léger

Préparation

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Plats nationaux polonais

Chou fermenté et orge à la lasowiacka (Kapusta z kaszą jęczmienną po lasowiacku)

Orge perlé au chou et au porc à la polonaise (Kasza pęcak z kapustą)

Chou fermenté polonais au millet et aux haricots blancs (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)