Plats nationaux polonais

Szarpak — soupe borowiacka au chou fermenté et aux pommes de terre

Le szarpak, également appelé kapuśniak borowiacki, est une soupe nourrissante de la région des forêts de Tuchola, en Poméranie. Les pommes de terre, les légumes à soupe et le chou fermenté cuisent ensemble, puis des lardons fumés et de l’oignon dorés apportent leur saveur caractéristique.

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Une portion de szarpak, épaisse mais facile à manger à la cuillère, avec pommes de terre, chou et lard doré.
Quantité 6 portions
Portion environ 600 ml, soit un sixième de la soupe
Préparation 25 minutes
Cuisson environ 65 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Szarpak — soupe borowiacka au chou fermenté et aux pommes de terre

Le szarpak, également appelé kapuśniak borowiacki, est une soupe nourrissante de la région des forêts de Tuchola, en Poméranie. Les pommes de terre, les légumes à soupe et le chou fermenté cuisent ensemble, puis des lardons fumés et de l’oignon dorés apportent leur saveur caractéristique.

La liste polonaise des produits traditionnels distingue cette soupe au chou fermenté de la parzybroda, préparée avec du chou frais. Elle décrit un bouillon épais mais facile à manger à la cuillère, où restent visibles des morceaux de pomme de terre, de chou, de lard et d’oignon.

Cette version familiale mesurée sert six personnes et reprend ce profil régional sans prétendre être une formule historique unique. Le chou fermenté rejoint la marmite lorsque les pommes de terre commencent à s’attendrir, tandis que les lardons sont dorés séparément avant d’être ajoutés à la soupe.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Choisissez un chou fermenté à l’odeur agréablement acidulée, sans odeur anormale.
  • Égouttez-le légèrement pour qu’il reste humide sans goutter ; rincez-le brièvement seulement s’il est trop salé ou trop acide.
  • Coupez les pommes de terre et les légumes-racines en morceaux de taille similaire pour une cuisson régulière.
  • Ajoutez le chou lorsque les pommes de terre commencent à s’attendrir : l’acidité peut ralentir leur cuisson.
  • Maintenez un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition pour préserver les morceaux de pomme de terre.
  • Coupez les lardons fumés en dés réguliers afin qu’ils dorent et rendent leur graisse de façon homogène.
  • Faites fondre l’oignon dans la graisse des lardons jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, sans le brûler.
  • Ajoutez les lardons, l’oignon et leur graisse pour retrouver les gouttelettes fumées décrites à la surface de la soupe.
  • Goûtez avant de saler : le chou fermenté et les lardons peuvent déjà être salés.
  • Gardez les feuilles de laurier entières et retirez-les avant de servir ; écrasez légèrement les baies de piment de la Jamaïque pour accentuer leur arôme si vous le souhaitez.
  • Laissez mijoter les lardons dans la soupe au moins 10 minutes pour les réchauffer et mêler les saveurs.
  • Si la soupe épaissit trop, détendez-la avec un peu d’eau chaude et goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients

Ingrédients

Soupe

  • 700 g de chou fermenté, légèrement égoutté
  • 700 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en dés
  • 100 g de carotte, pelée et coupée en dés
  • 80 g de racine de persil, pelée et coupée en dés
  • 80 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés
  • 80 g de poireau, nettoyé et émincé
  • 2 l d’eau
  • Jusqu’à 5 g de sel fin, seulement après avoir goûté

Lard fumé et assaisonnement

  • 200 g de lard fumé, coupé en petits dés
  • 150 g d’oignon, finement haché
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 baies de piment de la Jamaïque
  • 0,5 g de poivre noir moulu
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer les légumes.Goûtez le chou fermenté. S’il est inhabituellement salé ou très acide, rincez-le rapidement puis égouttez-le bien ; sinon, égouttez-le simplement. Coupez les pommes de terre, la carotte, la racine de persil et le céleri-rave en morceaux similaires, puis émincez le poireau.

  2. Commencer la soupe.Portez 2 l d’eau à ébullition dans une marmite épaisse. Ajoutez les pommes de terre, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave et le poireau. Baissez le feu et laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à s’attendrir.

  3. Ajouter le chou fermenté.Incorporez le chou égoutté, le laurier et le piment de la Jamaïque. Laissez frémir environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et le chou soient tendres tout en gardant leur forme.

  4. Faire dorer les lardons et l’oignon.Pendant que la soupe mijote, faites cuire les lardons dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.

  5. Terminer la soupe.Ajoutez les lardons, l’oignon et la graisse fondue dans la marmite. Assaisonnez de poivre noir et laissez mijoter au moins 10 minutes. Goûtez avant d’ajouter du sel.

  6. Servir.Retirez le laurier. Servez la soupe bien chaude dans des bols, en répartissant les pommes de terre, le chou, les légumes, les lardons et l’oignon.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Préparation à l’avance et restes

La soupe peut être préparée la veille ; les pommes de terre risquent de s’attendrir davantage en reposant. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Conservez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez à 74 °C ou jusqu’à ce que la soupe soit fumante partout, en remuant pour une chauffe uniforme.

Substitutions

La description régionale officielle met en avant le lard fumé et l’oignon. Cette version ne contient ni crème ni farine. Si le chou est très salé ou acide, rincez-le brièvement et n’ajoutez le sel qu’après avoir goûté. Remplacer le lard ou rincer le chou modifiera l’estimation nutritionnelle.

Nutrition et sécurité alimentaire

Nutrition et sécurité alimentaire

  • Portionenviron 600 ml, soit un sixième de la recette
  • Énergieenviron 320 kcal
  • Glucidesenviron 32 g
  • Protéinesenviron 11 g
  • Matières grassesenviron 18 g
  • Fibresenviron 7 g
  • Sodiumenviron 1 300 mg

Ces estimations arrondies comprennent les pommes de terre, le chou fermenté, les légumes, le lard fumé et l’oignon ; les valeurs varient selon les marques, l’égouttage ou le rinçage, la graisse rendue et le sel ajouté. Vérifiez l’étiquette du lard pour repérer les allergènes éventuels et autres ingrédients. Gardez le lard cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez-vous les mains, ainsi que les couteaux, planches et surfaces après l’avoir manipulé. Faites dorer le lard puis laissez-le mijoter dans la soupe au moins 10 minutes. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, réfrigérez à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74 °C ou jusqu’à ce que la soupe soit fumante partout.

Nutrition et sécurité alimentaire

Nutrition et sécurité alimentaire

Ces estimations arrondies comprennent les pommes de terre, le chou fermenté, les légumes, le lard fumé et l’oignon ; les valeurs varient selon les marques, l’égouttage ou le rinçage, la graisse rendue et le sel ajouté. Vérifiez l’étiquette du lard pour repérer les allergènes éventuels et autres ingrédients. Gardez le lard cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez-vous les mains, ainsi que les couteaux, planches et surfaces après l’avoir manipulé. Faites dorer le lard puis laissez-le mijoter dans la soupe au moins 10 minutes. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, réfrigérez à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74 °C ou jusqu’à ce que la soupe soit fumante partout.

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Un bol de soupe borowiacka au chou frais avec pommes de terre, légumes, lard fumé et oignon visibles.
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Parzybroda — soupe borowiacka au chou frais et aux pommes de terre

La parzybroda est une soupe au chou frais associée aux Borowiacy, en Poméranie, dans le nord de la Pologne. De larges rubans de chou blanc et des morceaux de pomme de terre mijotent dans un bouillon léger ; du lard fumé et de l’oignon dorés apportent ensuite une note savoureuse.

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Tranches dorées de kiszka cachoube aux pommes de terre et au sarrasin, avec grains, lard et oignon visibles.
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Kiszka kaszubska — pain de pommes de terre et de sarrasin de Cachoubie

La kiszka kaszubska, aussi appelée cziszka kaszëbska en cachoube, est un plat compact de pommes de terre et de céréales originaire de Cachoubie, dans le nord de la Pologne. Des pommes de terre râpées et du sarrasin sont liés avec de l’œuf, du lard fumé et de l’oignon, façonnés dans un sac en toile, cuits jusqu’à ce qu’ils se tiennent, puis tranchés et dorés.

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Soupe cachoube au rutabaga jaune et à l’oie dans un bol en céramique, avec pomme de terre, carotte et marjolaine visibles.
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Zupa z żółtej brukwi — soupe cachoube au rutabaga et à l’oie

La zupa z żółtej brukwi, appelée zupa z żôłtich wrëków en cachoube, est une soupe de légumes-racines de Cachoubie, dans le nord de la Pologne. Le rutabaga jaune, les pommes de terre et la carotte mijotent avec de l’oie dans un bouillon léger parfumé à la marjolaine.

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