Arroz chaufa péruvien au poulet, aux œufs et à la cébette
L’arroz chaufa appartient à la cuisine chifa, issue de l’histoire sino-péruvienne. On y saute vivement du riz déjà cuit avec une protéine, de la cébette et une sauce à base de soja. Le pollo désigne le poulet : ni saucisse, ni porc, ni assortiment de sauces supplémentaires ne sont nécessaires pour cette préparation.
La texture du riz joue un rôle aussi important que l’assaisonnement. Des grains cuits, rapidement refroidis puis conservés au réfrigérateur, se détachent facilement dans la poêle. À l’inverse, un riz encore chaud et humide a tendance à coller et à cuire à la vapeur. Il ne faut jamais utiliser un riz resté toute la nuit sur le plan de travail ; mieux vaut réaliser plusieurs petites fournées si la poêle est étroite.
Le poulet et les œufs sont d’abord cuits séparément, avant leur incorporation au riz. La couleur dorée du poulet ne prouve pas sa cuisson à cœur : un thermomètre doit indiquer 74 °C. La partie verte des cébettes et un filet d’huile de sésame sont ajoutés à la fin pour garder leur parfum et éviter d’alourdir le riz.
