Frejol colado

Faire tremper les haricots.Mettre les 500 g de haricots noirs secs dans un saladier avec 1 500 ml d’eau. Couvrir et laisser tremper au réfrigérateur 8 heures, puis égoutter et jeter l’eau. Les haricots ont gonflé et leur peau est souple plutôt que cassante.

Cuire jusqu’à tendreté.Verser les haricots égouttés dans une grande casserole avec 2 200 ml d’eau fraîche, porter à ébullition, couvrir et laisser frémir doucement pendant 110 minutes. Un haricot s’écrase facilement entre une cuillère et la paroi, sans cœur farineux et dur.

Mixer puis tamiser.Égoutter les haricots en conservant 250 ml de leur eau de cuisson. Mixer les haricots chauds avec ces 250 ml en petites fournées, couvercle entrouvert pour laisser échapper la vapeur, puis passer la purée au tamis fin au-dessus d’une sauteuse propre. La purée est lisse et les peaux épaisses restent dans le tamis.

Épaissir la purée sucrée.Ajouter les 450 g de sucre roux, les 4 g de cannelle et le 1 g de girofle à la purée tamisée. Cuire 30 minutes à feu doux en remuant constamment sur le fond. Incorporer ensuite les 200 ml de lait concentré non sucré et poursuivre 5 minutes. La cuillère laisse une trace visible durant deux secondes ; la pâte retombe lentement en rubans épais.

Répartir et refroidir.Verser la préparation dans huit coupelles résistantes à la chaleur et laisser brièvement s’échapper la vapeur. Placer ensuite au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le dessert ne soit plus chaud. La masse épaissit encore et la surface ne fume plus.

Ajouter le sésame.Répartir la totalité des 25 g de graines de sésame grillées sur les huit portions juste avant de servir. Chaque coupelle est garnie d’une fine couche régulière de graines.