Frejol colado

Ammollare i fagioli.Mettere i 500 g di fagioli neri in una ciotola con 1500 ml di acqua, coprire e lasciare in ammollo in frigorifero per 8 ore. Scolare ed eliminare l’acqua: i fagioli devono apparire ben gonfi e la buccia flessibile, non fragile.

Cuocere fino a renderli teneri.Trasferire i fagioli ammollati in pentola con 2200 ml di acqua fresca, portare a bollore, coprire e sobbollire dolcemente per 110 minuti. Un fagiolo deve schiacciarsi facilmente con il cucchiaio contro la pentola, senza interno farinoso o duro.

Frullare e passare al setaccio.Scolare i fagioli riservando esattamente 250 ml della loro acqua di cottura. Frullarli ancora caldi in piccole porzioni con i 250 ml conservati, tenendo lo sfiato aperto per il vapore; passare poi la massa attraverso un setaccio fine in un tegame pulito. La purea deve essere liscia e le bucce dure devono restare nel setaccio.

Addensare il dolce.Unire al passato 450 g di zucchero di canna, 4 g di cannella e 1 g di chiodi di garofano. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti, mescolando costantemente sul fondo; aggiungere 200 ml di latte evaporato e proseguire per altri 5 minuti. Il cucchiaio deve lasciare una traccia visibile per due secondi, mentre la crema cade in nastri lenti e spessi.

Suddividere e raffreddare.Trasferire subito il composto in otto coppette resistenti al calore, lasciare disperdere brevemente il vapore e poi mettere in frigorifero a 4 °C o meno per 30 minuti, fino a quando non è più caldo. La superficie non deve emettere vapore e il dolce si addensa ulteriormente.

Terminare con il sesamo.Distribuire i 25 g di sesamo tostato su tutte e otto le coppette appena prima di servire, formando su ogni porzione uno strato sottile e uniforme.