Name: Frejol colado
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 680 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g de alubias negras secas, revisadas y lavadas; 1.500 ml de agua para remojo, que se desecha después; 2.200 ml de agua fresca para cocer, de la cual solo se reservan 250 ml; 450 g de azúcar moreno claro; 200 ml de leche evaporada; 4 g de canela molida; 1 g de clavo molido; 25 g de semillas de sésamo tostadas, para terminar

Frejol colado peruano de alubias negras, azúcar y sésamo

Raciones 8 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 145 minutos

Tiempo de espera 510 minutos

Tiempo total 680 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Frejol colado peruano de alubias negras, azúcar y sésamo

El frejol colado se asocia especialmente con la costa sur peruana, incluida Chincha, y con la tradición culinaria afroperuana. Aunque parte de unas alubias negras, su destino es un postre dulce y fino, sin textura de guiso salado.

La palabra «colado» describe la operación esencial: después de cocer las alubias hasta que estén muy tiernas, se trituran y se pasan por un tamiz para eliminar las pieles duras. Así se obtiene una pasta uniforme que admite el azúcar y las especias sin granulosidad.

La cocción final requiere atención y remover hasta el fondo, porque una crema rica en azúcar se pega con facilidad. Cuando la cuchara deja un surco durante unos segundos, el postre tiene cuerpo. Al enfriarse se espesa más y se termina con sésamo tostado.

Ingredientes

Alubias y remojo

500 g de alubias negras secas, revisadas y lavadas
1.500 ml de agua para remojo, que se desecha después
2.200 ml de agua fresca para cocer, de la cual solo se reservan 250 ml

Endulzado y acabado

450 g de azúcar moreno claro
200 ml de leche evaporada
4 g de canela molida
1 g de clavo molido
25 g de semillas de sésamo tostadas, para terminar

Elaboración

Remojar las alubias.Colocar los 500 g de alubias negras secas en un bol con 1.500 ml de agua. Tapar y mantener 8 horas en el frigorífico. Escurrir y desechar el agua de remojo. Las alubias deben haber aumentado de tamaño y tener la piel flexible, no quebradiza.
Cocer hasta ablandar.Pasar las alubias remojadas a una olla grande con 2.200 ml de agua fresca. Llevar a ebullición, tapar y mantener un hervor suave durante 110 minutos. Una alubia debe aplastarse fácilmente contra la pared de la olla sin dejar centro harinoso o duro.
Triturar y pasar por tamiz.Escurrir las alubias y reservar 250 ml del líquido de cocción. Triturar las alubias aún calientes por pequeñas tandas con esos 250 ml, dejando escapar el vapor de la tapa. Pasar por un tamiz fino a una cazuela ancha y limpia. La pasta debe quedar lisa, mientras las pieles más duras permanecen en el colador.
Reducir con azúcar y especias.Añadir a la pasta 450 g de azúcar moreno, 4 g de canela y 1 g de clavo. Cocer a fuego bajo 30 minutos, removiendo constantemente por el fondo. Incorporar los 200 ml de leche evaporada y seguir removiendo otros 5 minutos. La cuchara debe dejar un surco visible unos 2 segundos y la pasta caer en cintas espesas.
Enfriar las porciones.Repartir en ocho cuencos resistentes al calor y dejar que escape brevemente el vapor. Llevar enseguida al frigorífico a 4 °C o menos durante 30 minutos, hasta que dejen de estar calientes. La superficie ya no debe humear y el postre habrá espesado un poco más.
Añadir el sésamo.Distribuir los 25 g de sésamo tostado entre los ocho cuencos antes de servir. Cada porción debe quedar cubierta con una capa ligera y uniforme de semillas.

Práctico

Consejos prácticos

Planificar el remojo de 8 horas en frío: forma parte del tiempo total y no debe omitirse. El agua del remojo se desecha; usar el agua fresca indicada para cocer y reservar exactamente 250 ml de su líquido para triturar. Trabajar con pequeñas cantidades al triturar alubias calientes. No cerrar herméticamente un vaso lleno de puré caliente, porque puede acumularse presión. El colado es lo que distingue la textura fina de este dulce. La pasta con azúcar espesa más al enfriarse, de modo que conviene retirarla cuando deja el surco indicado. Enfriar en porciones pequeñas y conservar refrigerada a 4 °C o menos; consumir en 3 a 4 días. No dejar una olla grande de pasta caliente enfriándose durante horas sobre la encimera.

Puntos de control

El postre resulta arenoso.Las alubias no estaban suficientemente tiernas o quedaron pieles en la pasta; prolongar la cocción hasta ablandar y pasar con paciencia por tamiz fino.
La pasta se pega y se quema.El fuego estaba demasiado fuerte o se dejó de remover; cocinar a fuego bajo en cazuela ancha y raspar constantemente el fondo.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 8 cuencos de postre
Calorías485 kcal
Hidratos de carbono98 g
Proteínas14 g
Grasas5 g
Fibra10 g
Sodio65 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y sésamo. Revisar la presencia de otros alérgenos y las advertencias de contaminación cruzada en los productos envasados. Remojar las alubias en el frigorífico y cocerlas completamente. Triturar el puré caliente con precaución, evitando recipientes sellados, y refrigerar sin demora el postre en recipientes poco profundos o porciones individuales.

Cierre

Resultado: Postre de alubia negra de textura fina, especiado y con sésamo.
Clave: Cocer bien las alubias, colar la pasta y remover continuamente durante la reducción.