Frejol colado: hidangan penutup kacang hitam halus dari Peru

Frejol colado adalah hidangan manis yang dikenal di sekitar Chincha dan Cañete. Kacang yang biasanya menjadi hidangan gurih diolah menjadi penutup bertekstur halus. Nama colado merujuk pada tahap penting: kacang rebus harus ditekan melalui saringan.

Kacang hitam menghasilkan dasar pekat berwarna gelap yang kemudian menyerap rasa gula, susu, kayu manis, dan cengkih. Ada versi lain memakai kacang canary atau pemanis chancaca, tetapi bahan-bahan itu bukan bagian dari susunan kacang hitam yang ditakar dalam sajian ini.

Setelah disaring, adonan dimasak dengan api kecil sambil terus diaduk. Pemekatan perlahan membuatnya mengilap dan dapat disendok, dengan jejak sendok yang sebentar bertahan di dasar wajan. Targetnya bukan permen gula keras, melainkan pasta pencuci mulut yang lembut.

Bahan-bahan

Kacang dan air rendaman

500 g kacang hitam kering, sortir dan bilas bersih
1500 ml air untuk merendam kacang, buang setelahnya
2200 ml air bersih untuk merebus kacang, sebagian cairannya dipakai lagi

Pemanis dan penyelesaian

450 g gula merah muda (light brown sugar)
200 ml susu evaporasi
4 g kayu manis bubuk
1 g cengkih bubuk
25 g biji wijen sangrai untuk taburan

Cara membuat

Rendam kacang semalaman.Masukkan 500 g kacang hitam kering yang telah disortir ke mangkuk bersama 1500 ml air. Tutup dan rendam di dalam kulkas selama 8 jam. Tiriskan dan buang seluruh air rendaman. Kacang akan mengembang jelas dan kulitnya lentur, bukan rapuh.
Rebus hingga benar-benar empuk.Pindahkan kacang yang sudah direndam ke panci besar dengan 2200 ml air bersih. Didihkan, tutup, lalu rebus perlahan selama 110 menit. Satu butir kacang harus mudah dihancurkan dengan sendok di sisi panci dan tidak mempunyai bagian tengah putih bertepung yang keras.
Haluskan lalu saring.Tiriskan kacang sambil menyisihkan tepat 250 ml cairan rebusannya. Blender kacang panas bersama 250 ml cairan tersebut dalam beberapa giliran kecil, dengan memberi jalan keluar bagi uap agar tekanan tidak terperangkap. Tekan bubur kacang melalui saringan halus ke wajan lebar yang bersih. Bubur harus halus, sementara kulit yang keras tertahan pada saringan.
Masak bubur manis sampai kental.Campurkan 450 g gula merah muda, 4 g kayu manis bubuk, dan 1 g cengkih ke bubur kacang yang telah disaring. Masak 30 menit dengan api kecil sambil terus mengaduk dan mengikis dasar wajan. Masukkan 200 ml susu evaporasi, aduk 5 menit lagi. Jejak sendok harus terlihat pada dasar wajan selama sekitar 2 detik dan pasta jatuh perlahan membentuk pita tebal.
Bagi dan dinginkan.Bagikan adonan ke delapan mangkuk tahan panas. Biarkan uap panas keluar sebentar, lalu masukkan ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama 30 menit hingga tidak panas lagi. Adonan semakin padat dan permukaannya tidak lagi mengepulkan uap.
Taburkan wijen.Taburkan seluruh 25 g biji wijen sangrai secara merata di atas delapan porsi sebelum disajikan. Setiap mangkuk memiliki lapisan taburan wijen yang tipis dan merata.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sediakan waktu yang cukup untuk perendaman semalaman. Total waktu memasak yang tertera mencakup delapan jam di kulkas. Memasak kacang kering langsung tanpa direndam akan mengubah perencanaan waktu secara berarti. Berhati-hatilah saat memblender kacang yang masih panas. Bekerjalah dalam jumlah kecil dan biarkan uap keluar. Saring bubur sebelum menambahkan gula supaya teksturnya benar-benar halus dan tidak dipenuhi serpihan kulit. Segera dinginkan dalam mangkuk-mangkuk dangkal lalu simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama maksimal 3–4 hari. Hidangan ini harus disimpan di kulkas, bukan selai awetan yang aman diletakkan di rak pada suhu ruang.

Hal yang perlu diperhatikan

Pasta terasa berpasir.Kulit kacang masih tertinggal karena kacang belum empuk atau penyaringan kurang halus. Masak hingga lunak benar dan tekan melalui saringan jaring halus.
Bagian bawah cepat gosong.Pasta manis dibiarkan tanpa pengadukan pada api terlalu besar. Gunakan api kecil dan wajan berat yang lebar, sambil terus mengikis dasar wajan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 8 mangkuk hidangan penutup
Kalori485 kkal
Karbohidrat98 g
Protein14 g
Lemak5 g
Serat10 g
Natrium65 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan wijen. Pakai alat terpisah bila memasak untuk tamu yang alergi wijen. Segera dinginkan hidangan dalam porsi dangkal. Kandungan gula yang tinggi tidak membuat campuran kacang dan susu aman disimpan pada suhu ruang; simpan terus di kulkas.

Penutup

Hasil: Hidangan penutup kacang hitam manis bertekstur halus dengan wijen sangrai.
Kunci keberhasilan: Saring kacang yang sudah sangat empuk dan aduk pasta manis di atas api kecil.