乾燥黒豆を一晩浸して煮崩れるまでゆで、裏ごしして砂糖、エバミルク、香辛料とゆっくり練り上げるデザートです。
Frejol coladoは、ペルー南部沿岸のチンチャやカニェテ周辺と結び付く豆の甘味です。料理名の「コラード」は豆をこす工程に関わり、煮豆の皮を取り除くことが滑らかな口当たりにつながります。
黒豆を使うと濃い色合いの生地になり、砂糖、エバミルク、シナモン、クローブの香りがゆっくりなじみます。カナリア豆やチャンカカを使う配合もありますが、それらをこの黒豆の分量へ無断で組み込むことはしません。
豆をしっかり軟らかくしてからミキサーにかけ、さらに目の細かいこし器を通します。幅広の厚手鍋で絶えず底を混ぜながら練り、へらの跡がしばらく残る、つやのある濃いペーストに仕上げます。硬い飴状になるまで煮詰める必要はありません。
黒豆を冷蔵庫で戻す。乾燥黒豆500gを大きなボウルに入れ、水1500mlを注いで覆う。冷蔵庫で8時間浸し、浸し水は捨てる。豆が明らかに膨らみ、皮がもろく割れるのではなくしなやかになっている状態が目安。
黒豆を柔らかく煮る。戻した豆を大鍋に移し、新しい水2200mlを加えて沸騰させ、ふたをして弱火で110分煮る。豆をスプーンと鍋壁の間で簡単につぶせて、中心に粉っぽい芯が残らない状態まで火を通す。
ミキサーにかけて裏ごしする。豆の煮汁250mlを取り置いてから水を切る。熱い豆を取り置いた煮汁250mlと少量ずつミキサーに入れ、蒸気の逃げ道を確保しながら撹拌する。細かいこし器を通して清潔な幅広鍋に入れる。皮がこし器に残り、豆のピューレが滑らかになっていることを確かめる。
砂糖と乳を加えて練る。裏ごしした豆に砂糖450g、シナモン4g、クローブ1gを加える。弱火で鍋底を常にこすりながら30分練る。エバミルク200mlを加えてさらに5分混ぜる。へらの跡が鍋底に約2秒残り、生地が太い帯状にゆっくり落ちる濃さにする。
小分けして冷やす。耐熱の浅い器8つに分け、少しだけ湯気を逃がしてから4℃以下の冷蔵庫で30分冷やす。表面から湯気が消え、ペーストがさらに濃くなっている状態が目安。
ごまを散らす。炒りごま25gを8つの器に均等に散らして提供する。どの器にも薄く均一にごまがのるようにする。
作業計画には8時間の冷蔵浸水を含める。表示している総所要時間にはこの時間が入っており、乾燥豆を直接煮る場合とは段取りが違う。 熱い豆をミキサーに入れる際は少量ずつ扱い、蒸気を逃がす。砂糖を加える前に必ず裏ごしすると、硬い皮を残さず滑らかな食感になる。 浅い容器で速やかに冷まし、4℃以下で冷蔵して3〜4日以内に食べる。砂糖が入っていても常温保存できる保存食ではない。
乳、ごまを含む。ごまアレルギーの人に提供する食品を調理する際は器具を分け、混入を防ぐ。 加熱後は浅い器に分けて速やかに冷蔵する。糖分を加えても常温保存可能にはならず、豆と乳のデザートは冷蔵が必要。
