Name: Seupa à la Vapelenentse
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italienne, Vallée d’Aoste
Ingredients: 450 g de pain de campagne rassis, coupé en tranches de 1,5 cm; 350 g de Fontina DOP, finement tranchée; 1 petit chou de Milan, environ 650 g, cœur retiré et émincé; 1,2 l de bouillon de bœuf ou de viandes mélangées, chaud; 100 g de beurre doux; 1/2 c. à café de cannelle moulue; 1 c. à café de sel fin de mer, ou selon le goût; 1/2 c. à café de poivre noir

Seupa à la Vapelenentse gratinée avec pain, chou de Milan et Fontina fondante

Préparation25 minutes

Cuisson1 h 5 min

Total1 h 40 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de la Seupa à la Vapelenentse

La Seupa à la Vapelenentse est une préparation caractéristique de Valpelline à base de pain, Fontina, chou de Milan, bouillon de viande, beurre et cannelle.

Malgré le mot seupa, le plat fini est cuit au four et se sert à la cuillère ou en portions plutôt que comme une soupe liquide. Le pain doit absorber assez de bouillon pour s’attendrir complètement tout en conservant des couches distinctes.

Le chou cuit d’abord dans le bouillon, qui diffuse ensuite sa douceur dans tout le plat. Les couches de pain et de Fontina créent une alternance moelleuse et savoureuse.

Le beurre très chaud ajouté en surface et une cuisson à four assez vif donnent la croûte dorée qui distingue cette préparation d’une simple soupe au pain.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser un pain réellement rassis. Un pain sec absorbe le bouillon sans s’effondrer immédiatement.
Imbiber chaque couche. Les zones sèches restent dures après cuisson ; le bouillon doit donc atteindre les bords.
Cuire jusqu’à une croûte marquée. Le dessus doit être bien doré tandis que le centre reste humide.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Soupe gratinée

450 gde pain de campagne rassiscoupé en tranches de 1,5 cm
350 gde Fontina DOPfinement tranchée
1 petitchou de Milanenviron 650 g, cœur retiré et émincé
1,2 lde bouillon de bœuf ou de viandes mélangéeschaud
100 gde beurre doux
1/2 c. à caféde cannelle moulue
1 c. à caféde sel fin de merou selon le goût
1/2 c. à caféde poivre noir

Étape par étape

Préparation

Préparer le chou et le bouillon

Chauffer le bouillon. Porter le bouillon de viande à légère ébullition dans une grande casserole.
Le bouillon doit être bien assaisonné sans être trop salé, car la Fontina apporte aussi du sel.
Cuire le chou. Ajouter le chou de Milan émincé et laisser frémir 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans devenir pâteux.
Les grosses côtes doivent se plier facilement tandis que les feuilles gardent leur forme.
Séparer le chou du bouillon. Retirer le chou à l’aide d’une écumoire et conserver le bouillon bien chaud.
Réserver tout le bouillon pour imbiber les couches.

Monter la seupa

Former la première couche. Disposer du pain au fond du plat, puis du chou et une couche de Fontina. Poivrer légèrement.
Couvrir complètement le fond en ne faisant chevaucher le pain que si nécessaire.
Répéter les couches. Continuer à superposer pain, chou et Fontina, en terminant avec de la Fontina près de la surface.
Répartir fromage et chou régulièrement afin que chaque portion contienne tous les éléments.
Ajouter le bouillon. Verser lentement le bouillon chaud à la louche, en marquant des pauses pour laisser le pain l’absorber.
Le pain doit être saturé et le liquide doit juste atteindre les couches supérieures sans les faire flotter.

Beurrer et cuire au four

Finir avec beurre et cannelle. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit très chaud sans le colorer. Le verser sur la surface puis saupoudrer légèrement de cannelle.
Le beurre doit atteindre les bords autant que le centre.
Cuire au four. Cuire à 210 °C pendant environ 40 minutes.
Le dessus doit être bien doré, les bords bouillonnants et aucune zone de pain ne doit rester sèche.
Laisser reposer brièvement. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Les couches doivent se stabiliser assez pour être servies à la cuillère ou découpées sans libérer une mare de bouillon.

Conseils pratiques

Quantité de bouillon

L’absorption dépend du pain. Garder d’abord un peu de bouillon en réserve et ne l’ajouter que si des zones sèches subsistent avant la cuisson.

Cannelle

L’utiliser comme une note aromatique discrète, non comme un parfum de dessert.

Service

Le plat est assez riche pour constituer un plat principal, particulièrement par temps froid.

Résoudre les problèmes

Le centre est sec. Le pain était trop dense ou la quantité de bouillon insuffisante. Imbiber chaque couche progressivement avant d’enfourner.
Le plat est trop liquide. Trop de bouillon a été ajouté ou le pain était frais. Employer du pain rassis et laisser reposer brièvement après cuisson.
Le dessus reste pâle. Le four était trop doux ou la surface manquait de matière grasse. Cuire à four vif et répartir le beurre fondu uniformément.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/6 du plat
Calories : environ 690 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 28 g
Lipides : 42 g
Fibres : 6 g
Sodium : 1 080 mg

Estimation très dépendante du pain, du bouillon et de la Fontina utilisés.

Allergènes et sécurité alimentaire

Manipuler le bouillon chaud avec précaution lors de l’imbibage du plat.

Si le plat est monté à l’avance, le réfrigérer rapidement et ajouter 10–15 minutes au temps de cuisson lorsqu’il est enfourné froid.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient très chauds à cœur.

FAQ

Pourquoi parle-t-on de soupe si le plat est cuit au four ?

Le pain absorbe une quantité généreuse de bouillon, mais la cuisson au four transforme l’ensemble en préparation stratifiée et gratinée plutôt qu’en soupe liquide.

Peut-on utiliser un autre chou ?

Le chou de Milan est caractéristique : sa douceur et ses feuilles tendres conviennent particulièrement aux couches imbibées de bouillon.

La Seupa à la Vapelenentse contient-elle de la cannelle ?

Oui. La cannelle fait partie de cette préparation valdôtaine et s’emploie ici comme finition aromatique discrète.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Du pain moelleux gorgé de bouillon, du chou doux et de la Fontina fondante sous une croûte beurrée et bien dorée.
Point clé : Employer du pain rassis, répartir patiemment le bouillon chaud et cuire jusqu’à forte coloration de la surface tout en gardant le centre humide.