À propos Champignons aux noix à l’imérétienne (სოკო ნიგვზით)
Les champignons occupent une place dans la cuisine géorgienne, poêlés, cuits sur une plaque de terre cuite ou incorporés à des salades ; les noix sont un assaisonnement courant en Iméréthie. Les préparations diffèrent : certaines associent des champignons cuits à une sauce froide aux noix et aux herbes, tandis qu’une version familiale chaude comprend pommes de terre et beurre. Cette recette mesurée suit la forme d’une entrée froide sans prétendre être la formule imérétienne unique ou canonique.
Les pleurotes cultivés ont une texture savoureuse et se défont en lanières qui retiennent bien la sauce. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les soigneusement pour ne pas fluidifier la pâte de noix. La recette est conçue pour des champignons cultivés du commerce ; n’utilisez jamais de champignons sauvages dont l’identification n’est pas certaine.
La préparation aux noix doit être finement moulue, riche et assez souple pour être mélangée à la cuillère. Le vinaigre apporte de la fraîcheur ; la coriandre, l’ail et une pointe de fenugrec bleu lui donnent un profil d’épices géorgien. Ajoutez les herbes et les oignons nouveaux à la fin pour préserver leur fraîcheur.
