À propos Adjika : pâte géorgienne au piment rouge
აჯიკა · 10 portions condimentaires · Facile · 50 minutes
L’adjika désigne une famille de condiments concentrés au piment, déclinés en versions rouges, vertes et régionales. Le cahier des charges géorgien de l’indication géographique présente l’Apirpil-Jika abkhaze comme point d’origine et retrace sa diffusion par la Samegrelo et l’ouest de la Géorgie. Les recettes varient : certaines reposent surtout sur le piment et le sel, d’autres ajoutent ail, herbes, épices ou noix. Cette version est une pâte rouge de piments séchés à l’ail, à la coriandre et au fenugrec bleu ; elle ne contient pas de noix et ne correspond pas à la version verte.
Le broyage des piments séchés avec l’ail et les épices forme une pâte dense qui sert d’assaisonnement. Ajoutez progressivement de l’eau bouillie puis refroidie pour la lier. Retirer une partie des graines réduit le piquant ; en conserver davantage donne une pâte plus vive. Le fenugrec bleu (utskho suneli) et la coriandre apportent un parfum sec et aromatique. On en utilise une petite quantité à table ou en cours de cuisson.
Cette préparation n’est pas cuite après refroidissement de l’eau et contient du piment et de l’ail réhydratés. Gardez-la couverte au réfrigérateur et consommez-la sous quatre jours. Ce n’est ni une recette de fermentation ni une formule de conserve ; ne la scellez pas sous l’huile et ne la gardez pas dans un placard. Portez des gants pour manipuler les piments et évitez d’inhaler leur poudre fine.
