Name: Lobiani au Rachuli Lori — pain géorgien aux haricots et au jambon fumé
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 200 g de farine de blé tout usage; 5 g de levure boulangère sèche; 3 g de sel fin; 100 ml d’eau tiède, à la température indiquée pour la levure; 20 ml d’huile neutre, plus un peu pour la plaque; 100 g de haricots rouges secs; 100 g de Rachuli Lori, explicitement étiqueté prêt à consommer, finement coupé; 10 g de saindoux; 0,5 g de poivre noir moulu (environ ¼ c. à café)

Vue large du lobiani à la Rachuli Lori, un pain géorgien doré aux haricots, avec un morceau coupé qui révèle les haricots et le jambon fumé.

Quantité4 portions (deux lobiani moyens, coupés en deux)

Portionune moitié de pain plat, servie chaude

Typepain aux haricots et au jambon de Racha

Allergènes et régimecontient du blé (gluten) et du porc; vérifier l’étiquette du jambon

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Le plat

À propos Lobiani au Rachuli Lori — pain géorgien aux haricots et au jambon fumé

Préparer le plat

Ingrédients

Lobiani au Rachuli Lori — pain géorgien aux haricots et au jambon fumé

Pâte

200 gde farine de blé tout usage
5 gde levure boulangère sèche
3 gde sel fin
100 mld’eau tiède, à la température indiquée pour la levure
20 mld’huile neutre, plus un peu pour la plaque

Farce

100 gde haricots rouges secs
100 gde Rachuli Lori, explicitement étiqueté prêt à consommer, finement coupé
10 gde saindoux
0,5 gde poivre noir moulu (environ ¼ c. à café)

Préparation

Faites tremper les haricots sans risque. Recouvrez-les largement d’eau dans un récipient fermé et réfrigérez 8 à 12 heures. Égouttez et rincez. Gardez le jambon dans son emballage et suivez ses consignes de conservation.
Faites cuire complètement les haricots. Mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau fraîche. Portez à forte ébullition et maintenez-la au moins 30 minutes. Baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, encore 45 à 60 minutes environ ; ajoutez de l’eau si nécessaire. Égouttez bien. Ne faites pas cuire des haricots rouges secs dans une mijoteuse.
Préparez et faites lever la pâte. Dissolvez la levure et le sel dans l’eau tiède selon les indications de la levure. Versez sur la farine avec l’huile et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure.
Préparez la farce. Pendant la pousse, faites fondre le saindoux à feu doux. Ajoutez les haricots cuits et écrasez-les grossièrement. Incorporez le jambon prêt à consommer finement coupé et le poivre. N’ajoutez pas de sel. Laissez la farce tiédir.
Façonnez les lobiani. Préchauffez le four à 220 °C. Divisez la pâte et la farce en deux portions égales. Étalez un morceau de pâte en disque épais, déposez une portion de farce au centre, rabattez les bords et pincez pour fermer. Retournez, soudure dessous, puis aplatissez doucement en disque de 18 à 20 cm. Recommencez avec le reste.
Faites cuire. Déposez les disques, soudure dessous, sur une plaque légèrement huilée et couverte de papier cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits. La farce doit être fumante ; si vous la vérifiez au thermomètre, son centre doit atteindre 74 °C. Laissez reposer 5 minutes.
Servez et conservez. Coupez chaque lobiani en deux et servez chaud. Placez les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.

Conseils de réussite

Faites tremper les haricots au réfrigérateur, puis faites-les bouillir vivement au moins 30 minutes dans de l’eau fraîche avant de les laisser cuire jusqu’à tendreté.
Ne salez pas la farce : le Rachuli Lori est déjà salé.
Laissez la farce tiédir avant de la refermer dans la pâte et pincez bien la soudure.

Conseils pratiques

Service. Servez une moitié par personne, chaude, dans un repas géorgien. Le jambon fumé assaisonne les haricots, donc il est généralement inutile d’ajouter du sel.

À préparer d’avance. Faites tremper les haricots une nuit au réfrigérateur. Les haricots cuits et la farce peuvent être refroidis séparément dans des récipients peu profonds, à 4 °C ou moins, et utilisés sous 3 à 4 jours. Façonnez et faites cuire les pains le jour du service.

Conservation et réchauffage. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants, à 74 °C. Après ouverture, suivez les consignes de l’emballage du jambon.

Choix du jambon. Utilisez du Rachuli Lori provenant d’un fabricant fiable seulement si l’emballage indique clairement « prêt à consommer ». Si le produit porte la mention « à cuire », suivez d’abord les instructions validées sur l’emballage. Ne présentez pas un autre jambon fumé comme du Rachuli Lori protégé.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : une moitié de lobiani
Énergie : environ 395 kcal
Glucides : environ 53 g ; protéines : environ 15 g ; lipides : environ 12 g
Fibres : environ 8 g ; sodium : environ 1 300 mg

Estimation pour quatre portions d’accompagnement, à partir de données USDA FoodData Central pour la farine et les haricots secs, d’un profil générique de jambon salé pour les macronutriments et de la spécification géorgienne d’indication géographique, qui indique environ 10 g de sel pour 100 g de jambon. Les 3 g de sel de la pâte sont également comptés comme entièrement retenus. La teneur réelle en sel et en gras du jambon varie ; aucune autre pincée de sel dans la farce ni substitution facultative n’est comptée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et du porc (jambon et saindoux). Vérifiez l’étiquette du jambon pour les autres allergènes ou les traces possibles. Ne convient pas aux personnes qui évitent le porc ni aux régimes halal ou casher. Faites tremper les haricots rouges secs au réfrigérateur, égouttez-les, puis faites-les bouillir vivement dans de l’eau fraîche au moins 30 minutes et prolongez la cuisson jusqu’à tendreté complète. Utilisez uniquement du jambon prêt à consommer conformément à son emballage. Réfrigérez les lobiani dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.

Signes de cuisson

Les haricots sont entièrement tendres, sans cœur dur ou farineux.
Les deux pains sont uniformément dorés et la soudure est restée fermée.
La farce est fumante ; un thermomètre indique 74 °C au centre.

À retenir

Deux pains dorés aux haricots et au jambon donnent quatre portions à servir chaudes.
Faites cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient entièrement tendres et laissez la farce tiédir avant de garnir la pâte.