Vue large du chirbuli de Kobuleti dans sa poêle, avec des œufs pris dans la sauce tomate aux noix et garnis d’herbes.

Quantité obtenue4 portions, un œuf par personne

Base d’une portionun œuf et un quart de la sauce à la tomate et aux noix; pain facultatif exclu

Type de platpréparation adjarienne aux œufs, version de Kobuleti

Allergènescontient des œufs et des noix (fruits à coque); vérifier l’étiquette du pain facultatif

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Le plat

À propos Kobuleturi chirbuli — œufs géorgiens à la tomate et aux noix

Un plat adjarien à la poêle, avec des œufs pris dans une sauce de tomate, de noix et d’herbes fraîches.

Le chirbuli est un plat adjarien à base d’œufs. La version associée à Kobuleti marie les tomates et les noix. Ici, les œufs restent entiers et cuisent dans de petits creux aménagés dans la sauce : chaque portion comprend ainsi un œuf et une part égale de sauce aux herbes et aux noix.

Les noix sont hachées en semoule grossière puis mijotées dans la base à la tomate. Elles épaississent la sauce et lui donnent une saveur ronde, sans la réduire en pâte. L’oignon fond d’abord dans la poêle ; l’ail, la coriandre et le fenugrec bleu sont ensuite brièvement chauffés avant l’ajout des tomates.

La sauce doit rester assez souple pour frémir autour des œufs. Couvrir la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient entièrement pris ; vérifier aussi la température au thermomètre. Servir le plat dès la fin de la cuisson, avec du pain géorgien pour recueillir la sauce, si souhaité. Le pain est facultatif et n’entre pas dans l’estimation nutritionnelle.

Préparer le plat

Ingrédients

Kobuleturi chirbuli — œufs géorgiens à la tomate et aux noix

Sauce à la tomate et aux noix

15 mld’huile d’olive
120 gd’oignon jaune, pelé et finement émincé
3 gde sel fin, à répartir
8 gd’ail (environ 2 gousses), pelé et finement haché
3 gde coriandre moulue (environ 1 cuillère à café)
1 gde fenugrec bleu moulu (environ ½ cuillère à café)
0,5à 1 g de piment rouge doux concassé, selon le goût
500 gde tomates rouges mûres, pédoncule retiré et coupées en dés ; des tomates en conserve sans sel ajouté peuvent être utilisées au même poids
120 mld’eau, plus jusqu’à 30 ml gardés en réserve si nécessaire
70 gde noix non salées, grossièrement moulues

Œufs et finition

4gros œufs réfrigérés, soit environ 200 g sans coquille ; casser chaque œuf dans sa propre tasse
10 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
10 gde persil frais, finement haché
5 gde feuilles de basilic frais, déchirées ou finement émincées
200 gde pain géorgien, tranché, facultatif pour le service ; vérifier l’étiquette concernant les allergènes

Préparation

Préparer les œufs en toute sécurité. Garder les œufs au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. Casser chacun dans une petite tasse séparée pour pouvoir le verser proprement et garder le jaune intact. Se laver les mains et nettoyer les tasses après tout contact avec des œufs crus ; les tenir à l’écart des aliments prêts à consommer.
Faire fondre l’oignon. Hacher les noix par impulsions dans un petit robot multifonction, jusqu’à obtenir une mouture grossière sans les réduire en pâte. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle épaisse de 26 à 28 cm, à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et 1 g de sel. Faire cuire 7 à 9 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le faire dorer.
Réveiller les aromates. Ajouter l’ail, la coriandre moulue, le fenugrec bleu et le piment concassé. Remuer environ 30 secondes, juste le temps de libérer leurs arômes.
Faire réduire les tomates. Ajouter les tomates, les 120 ml d’eau et les 2 g de sel restants. Porter à léger frémissement à feu moyen, puis laisser cuire sans couvercle 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que la sauce commence à épaissir.
Épaissir avec les noix. Incorporer les noix grossièrement moulues et laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes. La sauce doit napper une cuillère tout en restant assez souple pour frémir autour des œufs. Si elle épaissit trop, ajouter peu à peu jusqu’à 30 ml de l’eau réservée.
Faire prendre les œufs. Avec le dos d’une cuillère, former quatre creux peu profonds dans la sauce. Glisser un œuf dans chaque creux en gardant les jaunes intacts. Couvrir la poêle et cuire doucement jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient entièrement pris. Vérifier le mélange en plusieurs endroits avec un thermomètre alimentaire ; le centre doit atteindre 71 °C. Si nécessaire, poursuivre la cuisson à couvert par courtes périodes et vérifier à nouveau.
Ajouter les herbes et servir. Retirer la poêle du feu. Répartir la coriandre, le persil et le basilic sur la sauce. Servir immédiatement, avec les tranches de pain géorgien à côté si souhaité.

Conseils pratiques

Points de réussite

Hacher les noix en semoule grossière, sans les réduire en pâte : la sauce gagne en corps tout en restant facile à servir à la cuillère.
Laisser réduire les tomates avant d’ajouter les œufs. Une sauce trop liquide étale les blancs et rend leur cuisson plus difficile à apprécier.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que blancs et jaunes soient entièrement pris, puis vérifier en plusieurs endroits que le centre du mélange atteint 71 °C avec un thermomètre alimentaire.

Conseils pratiques

Service. Apporter la poêle à table pendant que la sauce frémit encore légèrement. Déposer un œuf et une généreuse quantité de sauce à la tomate et aux noix dans chaque assiette. Le pain facultatif permet de recueillir la sauce épaisse, mais le plat se suffit à lui-même sans pain.

Préparation à l’avance. La sauce à la tomate et aux noix peut être préparée jusqu’à la fin de l’étape 5, un jour à l’avance. La refroidir rapidement dans un récipient peu profond, la réfrigérer à 4 °C ou moins et l’utiliser dans les 3 à 4 jours. Réchauffer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit fumante, ajouter un peu d’eau si elle a épaissi, puis former les creux et cuire les œufs au dernier moment. Ne pas ajouter d’œufs crus à une sauce destinée à être refroidie et conservée.

Conservation et réchauffage. Réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures, à 4 °C ou moins, et les consommer dans les 3 à 4 jours. Réchauffer soigneusement les plats à base d’œufs jusqu’à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : un œuf et un quart de la sauce ; pain facultatif exclu
Calories : environ 255 kcal
Glucides : environ 11 g
Protéines : environ 10 g
Matières grasses : environ 20 g
Fibres : environ 3 g
Sodium : environ 380 mg

Les valeurs sont approximatives et calculées pour la recette complète, soit quatre portions, à partir de données usuelles de composition des œufs, des tomates, de l’oignon jaune, des noix et de l’ail, ainsi que d’une estimation pour l’huile d’olive. La recette entière représente environ 1 020 kcal, 42 g de protéines, 44 g de glucides, 80 g de matières grasses, 13 g de fibres et 1 520 mg de sodium ; chaque total est divisé par quatre et arrondi. Le calcul considère les 3 g de sel ajouté comme entièrement retenus. Le pain facultatif est exclu. Les herbes fraîches, la taille des œufs et la teneur en eau des tomates entraînent de légères variations.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des œufs et des noix (fruits à coque). Vérifier l’étiquette du pain géorgien facultatif pour repérer d’autres allergènes. Garder les œufs en coquille au réfrigérateur, choisir des œufs propres et intacts, puis se laver les mains, nettoyer les ustensiles et les surfaces après tout contact avec des œufs crus. Cuire jusqu’à ce que blancs et jaunes soient entièrement pris, puis vérifier en plusieurs endroits avec un thermomètre alimentaire que le centre atteint 71 °C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer dans les 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C.

Pour terminer

Le chirbuli se compose d’œufs entièrement pris dans une sauce épaisse à la tomate et aux noix, relevée d’herbes fraîches.
La sauce doit napper une cuillère tout en restant assez souple pour frémir autour des œufs.

À propos Kobuleturi chirbuli — œufs géorgiens à la tomate et aux noix

Ingrédients

Sauce à la tomate et aux noix

Œufs et finition

Préparation

Points de réussite

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

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