Galette de Khevi aux feuilles et au fromage posée sur une planche, avec une part coupée qui révèle la garniture verte.

Quantité1 grande galette; 8 parts; 8 portions

Portion1 part

DifficultéIntermédiaire

RégimeContient du blé, du lait et de l’œuf

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Mkhlovani de Khevi

Une grande galette dorée de Khevi, garnie de feuilles de betterave, d’épinards, d’oignons nouveaux, d’herbes et de fromage doux.

Le mkhlovani est un pain farci de feuilles et de fromage, associé aux montagnes de Géorgie. Dans le Khevi historique, sa garniture comprend des feuilles de betterave, des oignons, des herbes et du fromage. L’orthographe et la composition varient selon les familles ; cette version maison associe les feuilles de betterave au fromage et ajoute des épinards, plus faciles à trouver.

Une pâte levée souple enveloppe une garniture de verdure brièvement cuite et de fromage. Faire tomber les feuilles à la poêle, les laisser refroidir puis les presser évite de détremper la pâte. La galette est cuite entière au four, puis découpée en parts ; d’autres versions familiales se cuisent à la poêle ou utilisent des orties et d’autres feuilles. Laissez-la reposer quelques minutes avant de la servir chaude afin que la garniture se tienne.

Les quantités indiquées donnent une grande galette ronde à partager en huit parts. Il s’agit d’une interprétation pratique à la maison de la garniture de Khevi aux feuilles et au fromage, et non d’une formule unique suivie par toutes les familles.

Préparer le plat

Ingrédients

Mkhlovani de Khevi

Pâte levée

500 gde farine à pain, plus un peu pour le plan de travail
250 mlde lait entier tiède (environ 35–38 °C)
1gros œuf à température ambiante
7 gde levure instantanée
8 gde sel fin
25 mld’huile neutre, plus un peu pour le saladier

Garniture aux feuilles et au fromage

300 gde feuilles de betterave, lavées, débarrassées des grosses côtes et grossièrement hachées
200 gde jeunes pousses d’épinards, lavées et grossièrement hachées
120 gd’oignons nouveaux finement émincés
20 gde feuilles de coriandre fraîche hachées
400 gde fromage doux de style géorgien, émietté (fromage imérétien de préférence ; sinon 250 g de mozzarella à faible humidité et 150 g de feta)
10 mld’huile neutre pour faire tomber les feuilles
2 gde sel fin, à ajuster selon le fromage
1 gde poivre noir moulu

Finition

20 gde beurre doux fondu pour badigeonner

Préparation

Préparez la pâte. Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le lait tiède, l’œuf et 25 ml d’huile. Mélangez, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Huilez légèrement le saladier, remettez-y la pâte, couvrez et laissez lever environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Faites cuire les feuilles. Chauffez 10 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites tomber les feuilles de betterave par poignées en remuant. Ajoutez les épinards et poursuivez juste le temps de les attendrir, 3 à 5 minutes en tout. Transférez dans une passoire, laissez refroidir puis pressez pour retirer l’excédent de liquide.
Préparez la garniture. Mélangez les feuilles refroidies avec les oignons nouveaux, la coriandre, le fromage émietté, 2 g de sel et le poivre. Goûtez et réduisez le sel si le fromage est salé. Gardez la garniture au réfrigérateur si vous ne façonnez pas la galette immédiatement.
Garnissez et façonnez. Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson. Dégazez la pâte et abaissez-la en un grand disque d’environ 5 mm d’épaisseur. Déposez la garniture au centre en laissant une large bordure. Rabattez la pâte dessus et pincez pour bien fermer. Retournez la galette, soudure dessous, puis aplatissez-la délicatement en un disque de 25 à 28 cm. Faites 3 ou 4 petites incisions sur le dessus.
Laissez reposer et enfournez. Laissez reposer la galette façonnée 20 minutes pendant que le four finit de chauffer. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée et que le dessous soit cuit. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium pour terminer la cuisson.
Terminez et servez. Badigeonnez la galette chaude avec 20 g de beurre fondu. Laissez reposer au moins 5 minutes, coupez en 8 parts et servez chaud. Placez les restes périssables dans des boîtes peu profondes et réfrigérez-les sous 2 heures à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez le cœur à 74 °C.

Conseils de réussite

Faites cuire les feuilles juste assez pour les attendrir, puis refroidissez-les et pressez-les soigneusement : l’excès d’eau peut déchirer la pâte.
Goûtez le fromage avant de saler. Une feta ou un autre fromage en saumure peut en demander très peu.
Enfermez complètement la garniture dans la pâte et faites quelques petites ouvertures sur le dessus pour laisser sortir la vapeur.

Notes pratiques

Les feuilles. Les feuilles de betterave donnent à la garniture sa saveur terreuse. Les épinards ou la blette peuvent compléter le mélange si les fanes de betterave manquent. Faites cuire, refroidir et presser toute feuille de remplacement avant de la mélanger au fromage.

Le fromage. Le fromage imérétien est le choix géorgien privilégié. Un mélange de mozzarella à faible humidité et de feta convient pour une préparation à la maison ; leur salinité varie, ajustez donc le sel après avoir goûté.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1 part, soit un huitième de la galette
Énergie : environ 470 kcal
Glucides : environ 53 g
Protéines : environ 21 g
Lipides : environ 19 g
Fibres : environ 3 g
Sodium : environ 950 mg

Ces valeurs sont des estimations pour les ingrédients et le rendement indiqués. Le type et la teneur en sel du fromage influent notamment sur le sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf. Vérifiez les étiquettes et évitez les contaminations croisées. Lavez les feuilles sous l’eau courante avant de les couper. Gardez la garniture au fromage au frais si elle n’est pas utilisée rapidement. Réfrigérez les restes périssables dans des boîtes peu profondes sous 2 heures à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez le cœur à 74 °C.

Résultat

Une galette dorée et moelleuse renferme des feuilles tendres, de l’oignon nouveau, des herbes et du fromage fondant.
La garniture est savoureuse et végétale, avec une légère note acidulée apportée par le fromage.