Gozinaki

Torréfier les noix. Concasser les noix en morceaux de 5 à 7 mm. Les faire torréfier dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 4 à 6 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées sur les bords, sans fumer. Les laisser refroidir 5 minutes, retirer les peaux détachées avec un torchon propre et les laisser refroidir pendant le début de la cuisson du miel.

Réduire le miel par cycles. Verser le miel dans une casserole à fond épais de 2 l. Chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à un léger frémissement. Laisser frémir 5 minutes, retirer la casserole du feu et laisser tiédir environ 5 minutes. Répéter ce cycle d’ébullition et de refroidissement trois fois de plus, soit quatre ébullitions au total.

Vérifier le miel. Déposer une petite cuillerée de miel dans l’eau froide et attendre environ 30 secondes. Une fois refroidi, l’échantillon doit rester compact et former une boule souple et malléable, sans se dissoudre. Ne toucher ni le sirop chaud ni l’échantillon chaud. S’il se dissout après refroidissement, faire cuire le miel 2 à 3 minutes de plus et refaire le test.

Enrober les noix. Incorporer le sucre glace au miel, puis ajouter les noix torréfiées. Cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé et que la préparation soit brillante et légèrement dorée. Retirer du feu avant que le miel ne fonce.

Étaler et découper. Transférer aussitôt la préparation sur une planche en bois de 30 × 30 cm légèrement humidifiée. Avec une cuillère en bois humide ou un rouleau humide, l’étaler en une plaque régulière d’environ 8 mm d’épaisseur. Après 8 à 10 minutes, tant qu’elle est encore chaude et souple, découper 16 losanges avec un couteau humide et bien aiguisé. Garder les mains à l’écart de la préparation chaude.

Laisser refroidir et servir. Laisser les morceaux sur la planche environ 30 minutes, jusqu’à refroidissement et raffermissement complets. Les séparer délicatement et servir à température ambiante.