Grand plat de baklava adjarienne en losanges, l’un soulevé pour montrer les fines couches et les noix.

Quantité40 losanges

Portion1 morceau, environ 106 g selon la répartition de la recette complète avant perte à la cuisson et absorption du sirop

DifficultéAvancée; il faut abaisser et empiler à la main vingt feuilles très fines

RégimeVégétarien; contient du blé, des œufs, du lait et des noix

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Le plat

À propos Baklava adjarienne

Baklava adjarienne : le feuilleté géorgien aux noix

Cette baklava adjarienne se compose de vingt feuilles de pâte très fines, préparées avec des œufs, badigeonnées de beurre fondu et légèrement poudrées de fécule de maïs. Les noix hachées forment trois couches au cœur du feuilletage. Après cuisson, un sirop chaud au sucre s’infiltre dans les losanges prédécoupés et imprègne la pâte pendant la nuit.

La préparation demande de la patience : pétrissez une pâte lisse, gardez les portions qui attendent sous un linge et abaissez chaque feuille assez finement pour couvrir une grande plaque. Un long rouleau à pâtisserie et un plan de travail dégagé facilitent le montage. À la coupe, les couches doivent rester nettes, les bords légèrement croustillants et les strates de noix visibles.

Le nombre de feuilles, la garniture et le sirop varient selon les familles. Cette version suit une méthode adjarienne en vingt feuilles, avec des noix intercalées. Découpez les losanges avant la cuisson pour faciliter le service et permettre au sirop de pénétrer entre les couches, puis laissez reposer le tout huit heures. Prévoyez de la préparer la veille.

Préparer le plat

Ingrédients

Baklava adjarienne : le feuilleté géorgien aux noix

Pâte et feuilletage

1600 g de farine de blé blanche
5gros œufs (environ 250 g sans coquille)
500 mld’eau tiède
36 gde sucre semoule
5 gde sel fin
250 gde beurre doux fondu (en réserver 10 g pour la plaque et utiliser 240 g entre les feuilles)
200 gde fécule de maïs pour le poudrage

Garniture aux noix

800 gde noix finement hachées

Sirop

360 gde sucre semoule
240 mld’eau

Préparation

Mélangez et pétrissez la pâte. Fouettez les œufs avec les 36 g de sucre, le sel et les 500 ml d’eau tiède. Versez progressivement la farine dans un grand saladier et pétrissez environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour qu’elle s’abaisse plus facilement.
Préparez le montage. Divisez la pâte en 20 boules égales. Gardez-les couvertes et travaillez une boule à la fois. Faites fondre le beurre ; utilisez-en 10 g pour graisser la plaque de 30 × 40 cm et gardez les 240 g restants fluides pour les badigeonnages. Mesurez la fécule et divisez les noix hachées en trois portions égales.
Abaissez et empilez les feuilles. Abaissez chaque boule séparément en une feuille très fine, assez grande pour couvrir la plaque. Déposez-la dans la plaque, poudrez-la légèrement de fécule et badigeonnez-la uniformément de beurre fondu. Répétez avec les feuilles suivantes. Après les cinquième, dixième et quinzième feuilles, répartissez une portion de noix sur toute la surface, puis poursuivez le montage. La vingtième feuille forme le dessus, sans noix.
Découpez et faites cuire. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez toutes les couches en 40 losanges avant cuisson. Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit uniformément doré et croustillant. Avec un thermomètre à lecture instantanée, contrôlez le centre d’un gros morceau : il doit atteindre au moins 71 °C pour la sécurité liée aux œufs.
Préparez et versez le sirop. Pendant la cuisson, réunissez les 360 g de sucre et les 240 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition en remuant juste assez pour dissoudre le sucre, puis laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu. Dès que la baklava sort du four, versez le sirop chaud uniformément sur la surface et guidez-le vers les entailles.
Laissez reposer toute la nuit. Laissez s’échapper la vapeur la plus intense, puis couvrez la plaque sans la fermer hermétiquement. Laissez reposer à température ambiante au moins 8 heures, de préférence toute la nuit, afin que le sirop soit absorbé et que les couches se tassent. Servez à température ambiante.

Les points clés pour réussir

Gardez chaque boule de pâte couverte pendant que vous abaissez les autres : une surface desséchée se déchire plus facilement.
Saupoudrez la fécule en fine couche et répartissez le beurre uniformément. Une couche trop épaisse de l’un ou de l’autre peut rendre le feuilletage pâteux ou gras.

Conseils pratiques

Cette grande plaque de pâtisserie festive est plus facile à préparer à deux : une personne peut garder les boules de pâte couvertes pendant que l’autre abaisse et manipule les longues feuilles. Farinez le plan de travail juste ce qu’il faut ; un excès de farine peut assécher les couches. Si une feuille se déchire, réparez-la dans la plaque et poursuivez : la feuille suivante, beurrée, la recouvrira. Gardez les trois portions de noix à portée de main pour les répartir régulièrement.

Faites cuire la baklava et versez le sirop la veille du service. Après son repos nocturne, conservez la plaque couverte à température ambiante jusqu’à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux dans une boîte hermétique pendant 2 mois maximum et laissez-les décongeler à couvert, à température ambiante. La baklava se sert généralement à température ambiante. Pour la déguster légèrement chaude, réchauffez un morceau 3 à 4 minutes dans un four à 140 °C ; évitez le micro-ondes, qui ramollit les couches croustillantes.

La découpe avant cuisson facilite le service et aide le sirop à atteindre les couches intérieures. Versez-le lorsque la baklava et le sirop sont tous deux chauds, en veillant à ce qu’il pénètre dans les entailles. Ne raccourcissez pas le repos nocturne : le sirop a besoin de temps pour traverser les nombreuses feuilles sans laisser le centre sec.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Taille de la portion : 1 losange, environ 106 g selon la répartition de la recette complète
Énergie : ~390 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 8 g
Lipides : 19 g
Fibres : 2 g
Sodium : ~60 mg

Ces valeurs sont estimées pour un des 40 morceaux à partir de données génériques de composition des aliments. La recette complète apporte environ 15 501 kcal, 1 911 g de glucides, 321 g de protéines, 764 g de lipides, 99 g de fibres et 2 417 mg de sodium ; les totaux sont divisés par 40 puis arrondis. Les marques, l’absorption du sirop et la perte d’eau à la cuisson modifient le résultat par portion ; il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), des œufs, du lait et des noix. Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces après avoir manipulé les œufs crus ; gardez-les à l’écart des aliments prêts à consommer. Ne goûtez pas la pâte crue. Avec un thermomètre de cuisine à lecture instantanée, contrôlez le centre d’un gros morceau : il doit atteindre au moins 71 °C. Une croûte dorée indique la cuisson, mais ne remplace pas le contrôle de température. Manipulez le sirop chaud avec précaution et laissez refroidir la plaque sur une surface résistante à la chaleur.

Les signes d’une baklava réussie

Le dessus est uniformément doré, les couches restent distinctes et les bords sont croustillants ; après l’ajout du sirop, les losanges brillent sans baigner dans le liquide.
Le cœur est moelleux grâce au sirop absorbé et les strates de noix apparaissent à la coupe.