Name: Kada
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de farine de blé blanche; 250 g de beurre doux ramolli; 250 ml de matsoni ou de yaourt nature entier; 1 gros œuf (environ 50 g sans coquille); 2; 3 g de bicarbonate de soude (environ ½ cuillère à café); 1; 5 g de sel fin (environ ¼ de cuillère à café); 150 g de farine de blé blanche; 200 g de sucre en poudre; 100 g de beurre doux ramolli; 2; 5 ml d’extrait de vanille (½ cuillère à café); 1 gros jaune d’œuf (environ 17 g); 5 ml d’eau

Un grand plat de kadas géorgiens dont les cœurs sucrés en spirale sont visibles.

Quantité24 pièces

Portion1 pièce, environ 64 g avant cuisson

DifficultéMoyenne; il faut étaler et refermer régulièrement la pâte garnie

RégimeVégétarien; contient du blé, du lait et de l’œuf

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Le plat

À propos Kada

Kada géorgiens : petits roulés sucrés

Préparez de petits kada géorgiens avec une pâte tendre au yaourt et au beurre, une garniture sableuse et un dessus doré au jaune d’œuf.

Le kada est une pâtisserie sucrée géorgienne qui connaît des variantes régionales et familiales. Cette recette suit une version roulée : la pâte souple repose au frais, s’étale en rectangle, reçoit une garniture de farine, de sucre et de beurre, puis se roule et se découpe en pièces. La coupe révèle la garniture en spirale dans la pâte.

Le matsoni apporte une légère acidité ; un yaourt nature entier convient aussi. La pâte est riche mais sans levure : le repos au frais la raffermit et la rend plus facile à étaler. La garniture doit rester sableuse, en petites miettes humides, et non former une pâte lisse.

Disposez les kada en une seule couche pour que les bords dorent régulièrement. La surface doit être dorée et le centre pris. Comme la recette contient de l’œuf, vérifiez avec un thermomètre à lecture instantanée que le centre d’une pièce représentative atteint 71 °C ; la couleur seule ne suffit pas pour garantir la sécurité.

Préparer le plat

Ingrédients

Kada géorgiens : petits roulés sucrés

Pâte

500 gde farine de blé blanche
250 gde beurre doux ramolli
250 mlde matsoni ou de yaourt nature entier
1gros œuf (environ 50 g sans coquille)
2
3 gde bicarbonate de soude (environ ½ cuillère à café)
1
5 gde sel fin (environ ¼ de cuillère à café)

Garniture

150 gde farine de blé blanche
200 gde sucre en poudre
100 gde beurre doux ramolli
2
5 mld’extrait de vanille (½ cuillère à café)

Dorure

1gros jaune d’œuf (environ 17 g)
5 mld’eau

Préparation

Préparer la farine de la pâte. Mélangez au fouet le bicarbonate et le sel avec les 500 g de farine dans un grand saladier. Incorporez les 250 g de beurre ramolli au coupe-pâte ou du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de grosses miettes sans gros morceaux de beurre.
Mélanger et refroidir. Battez l’œuf entier avec le matsoni ou le yaourt. Versez dans la farine beurrée et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple, sans être humide. Couvrez et réfrigérez 60 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l’étalage.
Préparer la garniture. Mélangez les 150 g de farine, le sucre et la vanille dans un petit bol. Frottez avec les 100 g de beurre ramolli jusqu’à obtenir une texture sableuse et de petites miettes libres. Pour cette version roulée, ne faites ni griller ni cuire la garniture.
Étaler et garnir. Chauffez le four traditionnel à 180 °C. Étalez la pâte froide sur un plan légèrement fariné en un rectangle de 3 à 4 mm d’épaisseur. Répartissez la garniture en laissant une bande nue de 2 à 2,5 cm le long d’un grand côté. Roulez fermement en partant du côté opposé, pincez la soudure et aplatissez délicatement le rouleau à environ 3 cm d’épaisseur.
Dorer et découper. Fouettez le jaune avec les 5 ml d’eau. Badigeonnez finement le rouleau puis coupez-le en 24 pièces égales avec un couteau aiguisé. Placez-les face coupée vers le haut sur une plaque chemisée, en laissant environ 3 cm entre elles.
Cuire et refroidir. Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la garniture prise. Vérifiez le centre d’une des plus grosses pièces au thermomètre : il doit atteindre au moins 71 °C pour la sécurité liée à l’œuf. Laissez 5 minutes sur la plaque, puis au moins 10 minutes sur une grille.

Conseils pratiques

Points de réussite

Gardez le beurre ramolli mais frais et laissez reposer la pâte couverte une heure entière ; une pâte chaude peut se déchirer et laisser sortir la garniture.
Étalez à 3–4 mm d’épaisseur régulière et gardez une bande libre au niveau de la fermeture pour éviter une surépaisseur.

Conseils pratiques

Servez les kada légèrement tièdes ou à température ambiante avec du thé noir ou du café. Pour obtenir des pièces régulières, coupez les extrémités du rouleau puis partagez la partie centrale ; comptez aussi les chutes parmi les 24 pièces si vous souhaitez respecter exactement le rendement. Si la pâte se fissure pendant l’étalage, laissez-la 5 à 10 minutes à température ambiante et reprenez sans ajouter beaucoup de farine. Si elle devient collante, remettez-la brièvement au frais au lieu d’incorporer davantage de farine, qui pourrait durcir la pâte.

Laissez refroidir complètement avant de ranger dans une boîte hermétique. Les kada se conservent jusqu’à 3 jours à température ambiante. Bien emballés, ils se congèlent jusqu’à 2 mois et décongèlent à température ambiante. Pour rafraîchir une pièce de la veille ou décongelée, réchauffez-la 5 à 7 minutes dans un four à 150 °C. La pâte peut être préparée la veille et gardée couverte au réfrigérateur ; laissez-la juste assez ramollir avant de l’étaler. Les pièces façonnées non cuites peuvent reposer une nuit au frais ; dorez-les juste avant la cuisson, prolongez-la de quelques minutes si elles sont froides et vérifiez la température à cœur.

Le matsoni et le yaourt nature entier conviennent de la même façon. Avec du beurre salé, supprimez les 1,5 g de sel et prévoyez un goût un peu plus salé. La farine de blé donne sa tenue à la pâte et à la garniture ; une substitution directe par une farine sans gluten peut provoquer des fissures et faire s’échapper la garniture.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1 pièce, environ 64 g avant cuisson
Énergie : ~250 kcal
Glucides : 30 g
Protéines : 4 g
Lipides : 13 g
Fibres : 1 g
Sodium : ~60 mg

Estimation pour une pièce sur 24, calculée à partir de données génériques de composition des ingrédients. Le lot entier apporte environ 5 935 kcal, 709 g de glucides, 88 g de protéines, 308 g de lipides, 18 g de fibres et 1 467 mg de sodium ; divisez par 24 et arrondissez. Les marques et la perte d’humidité varient : il ne s’agit pas d’une analyse de laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf. Gardez l’œuf cru et les ustensiles qui le touchent à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez bols et plans de travail après manipulation. Ne goûtez pas la pâte ni la garniture crues. Vérifiez au thermomètre à lecture instantanée que le centre d’une pièce représentative atteint au moins 71 °C. Une croûte dorée indique la cuisson, mais ne remplace pas cette mesure.

Repères de service

La coupe doit montrer une spirale compacte de garniture fine dans une pâte tendre, avec des bords dorés.
La pâte doit être froide et ferme avant l’étalage, et la soudure du rouleau bien fermée pour retenir la garniture.

À propos Kada

Ingrédients

Pâte

Garniture

Dorure

Préparation

Points de réussite

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Repères de service

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