Gozinaki au bakmazi de mûre

Préparez la plaque et le poste de travail. Tapissez une plaque résistante à la chaleur de papier cuisson. Préparez une seconde feuille, une plaque plate ou un rouleau, une cuillère en bois, un couteau bien aiguisé et une tasse d’eau froide. Éloignez les enfants de la cuisinière : le sirop sera extrêmement chaud et collant.

Faites torréfier puis hachez les noix. Faites chauffer les noix à sec dans une poêle, à feu moyen-doux, pendant 4 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum sans foncer. Laissez-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler sans risque, frottez pour retirer les peaux déjà détachées, puis hachez-les en morceaux de la taille d’un petit pois. Gardez-les tièdes dans un four doux ou un bol couvert.

Faites chauffer doucement le bakmazi. Versez-le dans la casserole à fond épais et chauffez à feu doux ou moyen-doux. Remuez délicatement pendant qu’il se fluidifie et commence à frémir. Restez près de la casserole et raclez régulièrement le fond : un sirop de fruit épais peut brûler rapidement.

Vérifiez le point de prise. Déposez une petite goutte de sirop dans l’eau froide. Poursuivez la cuisson à petits frémissements et répétez le test jusqu’à ce que la goutte forme une boule ferme et souple qui garde sa forme. Avec un thermomètre, environ 125 °C donne un premier repère, à confirmer par le test dans l’eau froide ; la concentration et l’altitude font varier le résultat. Retirez aussitôt la casserole du feu et ne laissez pas le sirop foncer ni prendre une odeur de brûlé.

Enrobez les noix. Ajoutez immédiatement les noix tièdes et mélangez jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé et qu’il ne reste plus de sirop au fond. Si la masse ne se lie pas, remettez-la sur feu doux pendant 30 à 60 secondes au maximum, en remuant. Ne faites pas bouillir longuement les noix dans le sirop.

Tassez et découpez. Transférez la masse sur le papier préparé. Recouvrez de la seconde feuille et tassez avec une plaque plate ou un rouleau pour obtenir une couche régulière d’environ 1 cm. Ne touchez jamais la confiserie chaude à mains nues. Tant qu’elle est encore tiède et souple, marquez puis découpez 30 petits losanges avec un couteau chaud et sec, en essuyant la lame entre les coupes.

Laissez raffermir. Laissez la masse tranquille environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide et ferme. Séparez ensuite les losanges le long des découpes.