Acerca de Gozinaki con bakmazi de mora
El bakmazi de mora da a este dulce mesjetio de Año Nuevo su cobertura oscura y afrutada. Las nueces tostadas y picadas en trozos grandes se mezclan con el jarabe concentrado de mora; después se prensa la mezcla en una capa fina y se corta en rombos pequeños mientras sigue templada. Al enfriarse, el jarabe se afirma y cada pieza conserva su forma y una textura abundante de nuez.
El gozinaki está estrechamente ligado a las celebraciones georgianas de Año Nuevo. En la versión mesjetia, el bakmazi de mora sustituye a la miel. El bakmazi es un jarabe espeso que se obtiene al cocinar y reducir lentamente la fruta. Su sabor es más frutal y su color más oscuro que los de la miel. Para esta receta se necesita bakmazi ya preparado y espeso, no zumo de mora ni una bebida líquida.
Esta versión casera medida liga nueces tostadas con bakmazi. La proporción familiar no está publicada, así que las cantidades son un punto de partida práctico y no una fórmula tradicional única. La concentración del bakmazi cambia según quien lo prepare. Comprueba el punto de cuajado con una gota en agua fría, en vez de confiar solo en el tiempo de cocción.
El gozinaki empieza a endurecerse en cuanto se retira del fuego. Antes de calentar el jarabe, deja listo el molde forrado, una segunda hoja de papel, una superficie plana para prensar y un cuchillo afilado. Pica las nueces en trozos del tamaño de un guisante: lo bastante pequeños para formar una capa uniforme, pero grandes para que se noten al morder. Prensa la mezcla hasta unos 1 cm de grosor y marca los rombos mientras aún está tibia y flexible.
