Gozinaki cu bakmazi de dud

Pregătește tava și spațiul de lucru. Tapetează o tavă rezistentă la căldură cu hârtie de copt. Pregătește o a doua foaie, o tavă plată sau un sucitor, o lingură de lemn, un cuțit ascuțit și o cană cu apă rece. Ține copiii departe de aragaz; siropul va fi foarte fierbinte și lipicios.

Prăjește și toacă nucile. Încălzește-le într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic, timp de 4–6 minute, amestecând des, până devin aromate fără să se închidă la culoare. Lasă-le să se răcească până le poți atinge în siguranță, îndepărtează pielițele desprinse și toacă-le cât un bob de mazăre. Păstrează-le calde într-un cuptor la temperatură joasă sau într-un bol acoperit.

Încălzește încet bakmazi. Pune-l în oala cu fund gros și încălzește-l la foc mic spre mediu-mic. Amestecă ușor când se fluidizează și începe să fiarbă domol. Nu lăsa oala nesupravegheată și răzuiește fundul regulat; siropul concentrat de fructe se arde repede.

Verifică punctul de legare. Lasă să cadă puțin sirop în apa rece. Continuă fierberea lentă și repetă testul până când picătura formează o bilă fermă, dar flexibilă, care își păstrează forma. Dacă folosești termometru, aproximativ 125°C este un reper inițial; confirmă totuși cu testul în apă rece, deoarece concentrația și altitudinea pot schimba rezultatul. Ia oala de pe foc imediat ce siropul ajunge la punctul potrivit; nu îl lăsa să se închidă la culoare sau să miroasă a ars.

Învelește nucile în sirop. Adaugă imediat nucile calde și amestecă până când toate sunt acoperite și nu mai rămâne sirop liber pe fundul oalei. Dacă amestecul nu se leagă, pune-l înapoi pe foc mic doar 30–60 de secunde, amestecând. Nu fierbe nucile mult timp în sirop.

Presează și taie. Răstoarnă amestecul pe hârtia pregătită. Acoperă cu a doua foaie și presează cu o tavă plată sau un sucitor până obții un strat uniform de aproximativ 1 cm. Nu atinge compoziția fierbinte cu mâinile goale. Cât este caldă și maleabilă, marchează și taie 30 de romburi mici cu un cuțit cald și uscat, ștergând lama între tăieturi.

Lasă să se întărească. Lasă compoziția nemișcată aproximativ 45 de minute, până se răcește complet și devine fermă. Separă bucățile de-a lungul tăieturilor după ce s-au întărit.