Gozinaki mit Maulbeer-Bakmazi

Blech und Arbeitsplatz vorbereiten. Ein hitzebeständiges Blech mit Backpapier auslegen. Ein zweites Blatt, ein flaches Blech oder Nudelholz, einen Holzlöffel, ein scharfes Messer und eine Tasse kaltes Wasser bereitlegen. Kinder vom Herd fernhalten: Der Sirup wird sehr heiß und klebrig.

Walnüsse rösten und hacken. Die Nüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–6 Minuten rösten und oft wenden, bis sie duften, aber noch nicht dunkeln. Abkühlen lassen, bis sie sicher angefasst werden können, lose Häutchen abrubbeln und erbsengroß hacken. In einem lauwarmen Ofen oder einer abgedeckten Schüssel warm halten.

Bakmazi langsam erhitzen. Das Bakmazi in den schweren Topf geben und bei niedriger bis mittelniedriger Hitze erwärmen. Sobald es dünnflüssiger wird und leise köchelt, vorsichtig rühren. Am Herd bleiben und den Boden regelmäßig abschaben; konzentrierter Fruchtsirup brennt schnell an.

Bindepunkt prüfen. Einen kleinen Tropfen Sirup ins kalte Wasser geben. Sanft weiterköcheln und erneut prüfen, bis der Tropfen eine feste, biegsame Kugel bildet, die ihre Form hält. Mit Thermometer sind etwa 125 °C ein erster Richtwert; die Gelierprobe bleibt wichtig, da Konzentration und Höhenlage den Wert verändern. Den Topf sofort vom Herd nehmen und den Sirup nicht dunkeln oder verbrannt riechen lassen.

Walnüsse überziehen. Die warmen Nüsse sofort einrühren, bis jedes Stück überzogen ist und kein freier Sirup am Topfboden steht. Falls die Masse noch nicht bindet, weitere 30–60 Sekunden bei niedriger Hitze rühren. Die Nüsse nicht lange im Sirup kochen.

Pressen und schneiden. Die Masse auf das vorbereitete Papier geben. Mit dem zweiten Blatt abdecken und mit einem flachen Blech oder Nudelholz gleichmäßig etwa 1 cm dick pressen. Die heiße Süßigkeit niemals mit bloßen Händen berühren. Noch warm und biegsam mit einem warmen, trockenen Messer 30 kleine Rauten markieren und schneiden; die Klinge zwischen den Schnitten abwischen.

Fest werden lassen. Etwa 45 Minuten ungestört abkühlen lassen, bis die Masse vollständig kalt und fest ist. Danach die Stücke entlang der Schnitte trennen.