Over het gerecht Gozinaki met moerbeibakmazi
Moerbeibakmazi geeft deze Meschetische nieuwjaarssnoep een donkere, fruitige sirooplaag. Grofgehakte, licht geroosterde walnoten worden door de ingekookte siroop gemengd, dun uitgespreid en nog warm in kleine ruiten gesneden. Tijdens het afkoelen wordt de siroop stevig, zodat de stukken hun vorm en rijke walnotentextuur behouden.
Gozinaki hoort sterk bij de Georgische nieuwjaarsviering. In de Meschetische variant vervangt moerbeibakmazi de honing. Bakmazi is een dikke fruitsiroop die ontstaat door moerbeien langzaam te koken en in te dikken. Het smaakt fruitiger en is donkerder dan honing. Gebruik voor dit recept kant-en-klare, dikke bakmazi, geen dun moerbeisap of drankje.
Deze afgewogen thuisversie bindt geroosterde walnoten met bakmazi. De exacte verhouding van families is niet gepubliceerd; de hoeveelheden zijn dus een praktisch vertrekpunt en geen universeel traditioneel recept. De concentratie van bakmazi verschilt per maker. Controleer de binding met een druppel in koud water in plaats van alleen op de kooktijd te vertrouwen.
Gozinaki begint te stollen zodra het van het vuur komt. Zet daarom de beklede bakplaat, een tweede vel bakpapier, een vlakke plaat om te persen en een scherp mes klaar voordat je de siroop verhit. Hak de walnoten ongeveer zo groot als een erwt: klein genoeg voor een gelijkmatige laag, maar groot genoeg om te proeven. Druk de massa tot ongeveer 1 cm dik en kerf de ruiten terwijl ze nog warm en buigzaam is.
