Name: Viuda de carne salada : bœuf salé, manioc et banane plantain de Mompox
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1.2 kg bœuf salé, dessalé et coupé en morceaux de 5 cm; 1.2 kg manioc épluché, en gros morceaux; 900 g bananes plantain fermes pintón, jaune-vert, épluchées et coupées épais; 2.5 L eau, plus si nécessaire; 150 g oignon blanc, coupé en quatre; 20 g oignons verts, en tronçons; 10 g gousses d’ail, légèrement écrasées; 10 g brins de coriandre; 1 g cumin moulu; 0.5 g poivre noir moulu; 2 g sel fin, seulement si nécessaire

Vue large du plat servi avec manioc et plantain, accompagné éventuellement de suero costeño.

Region Santa Cruz de Mompox, Bolívar, Colombie

Dish type plat principal de bœuf salé mijoté

Yield 6 portions

Prep time 20 minutes actives; dessalage passif

Cook time environ 2 h 30

Ingrédients ↓

Aperçu

Viuda de carne salada : bœuf salé, manioc et banane plantain de Mompox

La viuda de carne salada est un plat principal de Mompox préparé avec du bœuf salé, du manioc et de la banane plantain au début de sa maturation. Les trois ingrédients mijotent dans la même marmite : la viande parfume le bouillon et les racines donnent de la consistance au repas.

L’inventaire national situe cette préparation à Santa Cruz de Mompox, dans le Bolívar, et la décrit avec du bœuf salé cuit avec du manioc et des bananes plantain pintón. D’autres variantes caribéennes ajoutent davantage d’ingrédients et cuisent à la vapeur. Cette version mesurée suit la description plus restreinte de Mompox.

La teneur en sel et le mode de préparation du bœuf salé varient. Choisissez un produit commercial, suivez son emballage et gardez-le au réfrigérateur pendant le dessalage. Le plantain pintón doit rester ferme et présenter une peau jaune-verte.

Ingrédients

Beef and broth

1.2 kg bœuf salé, dessalé et coupé en morceaux de 5 cm
1.2 kg manioc épluché, en gros morceaux
900 g bananes plantain fermes pintón, jaune-vert, épluchées et coupées épais
2.5 L eau, plus si nécessaire
150 g oignon blanc, coupé en quatre
20 g oignons verts, en tronçons
10 g gousses d’ail, légèrement écrasées
10 g brins de coriandre
1 g cumin moulu
0.5 g poivre noir moulu
2 g sel fin, seulement si nécessaire

Préparation

Dessalez la viande en sécurité. Suivez les consignes de l’emballage. Si un trempage est nécessaire, gardez la viande couverte d’eau froide au réfrigérateur et changez l’eau selon les indications. Égouttez, rincez et coupez en morceaux réguliers de 5 cm.
Lancez le bouillon. Placez la viande, 2.5 L d’eau, l’oignon, les oignons verts, l’ail, le cumin et le poivre dans la marmite. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir environ 90 minutes. Ajoutez de l’eau chaude si besoin.
Vérifiez le sel et la tendreté. La viande doit être cuite et commencer à s’attendrir. Goûtez le bouillon. S’il est très salé, remplacez une partie du liquide par de l’eau chaude; n’ajoutez pas encore de sel.
Ajoutez le manioc. Incorporez les morceaux et faites mijoter à couvert pendant 15 minutes.
Terminez avec le plantain. Ajoutez le plantain pintón et poursuivez 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que le manioc et le plantain soient fondants sans se défaire. Le cœur des morceaux les plus épais doit atteindre au moins 63°C.
Assaisonnez et servez. Ajoutez la coriandre. Goûtez et ajoutez au maximum 2 g de sel si nécessaire. Servez la viande et les légumes ensemble avec un peu de bouillon; ne faites pas cuire de riz dans la marmite.

Conseils pratiques

Pratique

Matériel

Prévoyez une grande marmite épaisse avec couvercle, une passoire, un couteau, une planche, une pince et un thermomètre de cuisine.

Conseils pratiques

Le dessalage dépend du produit. Gardez la viande au frais pendant le trempage et suivez l’emballage; ne la laissez pas à température ambiante. Si le bouillon est trop salé, remplacez progressivement une partie par de l’eau chaude. Coupez le manioc en gros morceaux pour qu’il garde sa forme pendant la longue cuisson. Un plantain encore très vert peut demander quelques minutes de plus; un fruit à la peau presque noire correspond à une autre variante. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures. Consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez à 74°C. Le sodium varie selon la viande.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du bœuf; vérifiez l’étiquette pour les allergènes déclarés ou les traces. Gardez la viande au réfrigérateur pendant le trempage et suivez l’emballage. Faites-la cuire à au moins 63°C puis poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Réfrigérez les restes sous 2 heures, gardez-les 3–4 jours et réchauffez à 74°C.

Pour finir

1: Servez ensemble la viande et les légumes, avec assez de bouillon pour garder chaque portion moelleuse. 2: Proposez éventuellement du citron vert ou du suero costeño à table; ce sont des accompagnements facultatifs.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base de la portion: One of six portions with beef, yuca, plantain and broth
Calories: 700 kcal
Glucides: 86 g
Protéines: 36 g
Lipides: 17 g
Fibres: 6 g
Sodium: 1,600 mg

Viuda de carne salada : bœuf salé, manioc et banane plantain de Mompox

Ingrédients

Beef and broth

Préparation

Pratique

Matériel

Conseils pratiques

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Cerdo salado de Tenerife : porc salé mijoté du Magdalena

Guiso de morrocoy revisité au poulet, inspiré d’Ariguaní

Guiso de chivo : ragoût de chèvre de San Andrés au lait de coco