Name: Calentao paisa
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 400 g de riz blanc cuit, réfrigéré sans risque, froid et séparé en grains; 400 g de haricots rouges cuits et réfrigérés sans risque, avec jusqu’à 100 ml de leur bouillon; 200 g de tomates mûres, coupées en petits dés; 80 g d’oignons verts, finement émincés; 15 ml d’huile neutre; 2 g de cumin moulu; 2 g de sel fin, à répartir; 1 g de poivre noir moulu; 4 gros œufs; 15 ml d’huile neutre pour la cuisson

Région Antioquia / région paisa, Colombie

Catégorie Riz et haricots réchauffés / petit-déjeuner

Temps passif Aucun avec des restes cuits et conservés correctement

Préparation 20 minutes

Cuisson 20 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Calentao paisa

Calentao paisa : riz et haricots réchauffés au hogao

Le calentao paisa transforme des restes bien conservés en petit-déjeuner chaud. Du riz cuit et des haricots rouges sont réchauffés avec du hogao, la sauce colombienne à la tomate et à l’oignon vert, puis servis avec un œuf au plat. La préparation est souple : on utilise ce qui reste du repas précédent et l’on ajoute d’autres accompagnements selon les habitudes de la maison.

Il n’existe pas de formule unique du calentado. Dans la cuisine paisa, riz et haricots forment une base courante, souvent accompagnée d’un œuf et d’une arepa ; viande, avocat ou banane plantain mûre peuvent aussi être proposés. Cette version familiale mesure le riz, les haricots, le hogao et l’œuf. Elle n’utilise que des restes réfrigérés sans risque et ne suppose pas que le riz cuit puisse rester toute la nuit à température ambiante.

L’essentiel est de réchauffer le mélange uniformément jusqu’à ce qu’il soit fumant partout. Préparez d’abord le hogao pour enrober les grains, réchauffez ensuite les haricots, puis incorporez le riz froid. Faites cuire l’œuf à part et posez-le au dernier moment. Pour d’autres restes, vérifiez leur conservation et réchauffez-les à cœur.

Ingrédients

Riz, haricots et hogao

400 g de riz blanc cuit, réfrigéré sans risque, froid et séparé en grains
400 g de haricots rouges cuits et réfrigérés sans risque, avec jusqu’à 100 ml de leur bouillon
200 g de tomates mûres, coupées en petits dés
80 g d’oignons verts, finement émincés
15 ml d’huile neutre
2 g de cumin moulu
2 g de sel fin, à répartir
1 g de poivre noir moulu

Œufs

4 gros œufs
15 ml d’huile neutre pour la cuisson

Préparation

Vérifier le riz et les haricots cuits Prenez un riz refroidi rapidement, idéalement dans l’heure, réfrigéré depuis 24 heures au maximum. Les haricots doivent avoir été réfrigérés dans les 2 heures et conservés à 4 °C ou moins. Jetez le riz resté toute la nuit dehors. Sortez les restes uniquement pendant la préparation.
Préparer le hogao Faites chauffer 15 ml d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les tomates et les oignons verts. Faites cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la tomate soit fondante et brillante et que l’oignon soit tendre. Incorporez le cumin, la moitié du sel et le poivre.
Réchauffer les haricots dans la sauce Ajoutez les haricots rouges et jusqu’à 100 ml de leur bouillon. Mélangez pour les enrober de hogao. Réchauffez 4–5 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient fumants partout. S’ils paraissent secs, ajoutez un peu de bouillon seulement s’il a été conservé sans risque avec les haricots.
Incorporer le riz froid Ajoutez le riz froid et séparez doucement les paquets avec la cuillère. Mélangez jusqu’à ce que les grains soient enrobés de haricots et de hogao. Poursuivez la cuisson environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fumant et atteigne 74 °C. Ajoutez le reste du sel. Avec un thermomètre, vérifiez plusieurs endroits car la poêle peut chauffer de façon inégale.
Cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes Pendant le réchauffage, faites chauffer 15 ml d’huile neutre dans une autre poêle. Faites frire les 4 œufs, en plusieurs fournées si nécessaire. Le blanc et le jaune doivent être fermes ; cette version de service sûre ne comporte pas de jaune coulant. Gardez séparés les ustensiles et surfaces ayant touché l’œuf cru.
Répartir dans quatre assiettes Retirez le mélange de riz et de haricots du feu et répartissez-le entre quatre assiettes. Veillez à ce que le riz, les haricots et le hogao soient présents dans chaque portion. Déposez un œuf bien cuit sur chaque assiette.
Servir chaud Servez immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, une arepa, de l’avocat, de la banane plantain mûre ou une viande cuite conservée sans risque ; ces accompagnements ne sont pas compris dans les quantités ni dans l’estimation nutritionnelle. Ne laissez pas le riz préparé plus de 2 heures à température ambiante, ou plus de 1 heure au-dessus de 32 °C.

Conseils pratiques

Pratique

Le rôle des restes

Le calentao est une manière flexible de réutiliser le repas précédent, et non une liste rigide d’ingrédients. Ici, le riz blanc et les haricots rouges constituent la base ; le hogao apporte humidité et saveur, et un œuf bien cuit termine chaque assiette. Les garnitures facultatives restent à part, ce qui facilite le service et clarifie l’estimation nutritionnelle. Utilisez uniquement du riz refroidi rapidement après cuisson, idéalement dans l’heure, réfrigéré et conservé au maximum 24 heures avant réchauffage. Réfrigérez les haricots cuits dans les 2 heures et consommez-les sous 3–4 jours. Jetez le riz resté toute la nuit à température ambiante : le réchauffage ne rend pas fiable un stockage dangereux.

Matériel

Grande poêle pour le riz et les haricots Petite poêle pour les œufs Planche et couteau Balance et verre doseur Cuillère en bois ou spatule Quatre assiettes Thermomètre alimentaire, si vous contrôlez les restes réchauffés

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations arrondies pour 400 g de riz blanc cuit, 400 g de haricots rouges, tomate, oignons verts, huile et assaisonnement mesurés, avec 4 gros œufs répartis en quatre portions. Le bouillon des haricots varie en sodium. Arepa, avocat, banane plantain et viande supplémentaire ne sont pas inclus. Les valeurs varient selon les restes et les produits ; il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Conseils pratiques

Choix des restes et variantes Un bon calentao commence avec des restes refroidis et conservés correctement. Le riz et les haricots simples de cette recette gardent des textures distinctes après réchauffage. Un peu de bouillon aide le riz à chauffer sans attacher ; trop de liquide ramollit les grains. Si les haricots sont épais, détendez-les avec une cuillerée de leur bouillon conservé au froid. Selon les foyers, on ajoute viande effilochée, chicharrón, saucisse, morceaux d’arepa ou banane plantain mûre frite. N’utilisez que des aliments réfrigérés sans risque et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants, ou proposez-les à part. Le hogao varie selon les familles ; ici, tomate et oignon vert sont relevés avec un peu de cumin. Sécurité du riz et des haricots Le riz cuit demande une attention particulière : certaines spores peuvent survivre à la cuisson et se multiplier si le riz reste tiède à température ambiante. Refroidissez-le aussi vite que possible, idéalement dans l’heure, en portions peu profondes ; réfrigérez-le rapidement et utilisez-le sous 24 heures. Ne vous fiez ni à l’odeur ni à l’apparence d’un riz resté dehors toute la nuit : jetez-le. Ne réchauffez le riz qu’une fois et jusqu’à ce qu’il soit fumant partout ; cette recette vise 74 °C pour les restes mélangés. Refroidissez aussi les haricots dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C. Gardez-les à 4 °C ou moins et utilisez-les sous 3–4 jours. Conservez riz et haricots couverts et séparés jusqu’au réchauffage. Lavez mains et ustensiles après contact avec l’œuf cru ; faites cuire le blanc et le jaune jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Organisation et conservation Les 40 minutes annoncées supposent que le riz et les haricots sont déjà cuits et froids ; elles couvrent le hogao, le réchauffage et les œufs. Si vous les cuisez secs, faites-le à l’avance et refroidissez-les correctement. Servez aussitôt. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C. Comme le plat contient du riz réchauffé, consommez les restes rapidement et ne les réchauffez pas une seconde fois. Dépannage Si le mélange attache avant d’être chaud, baissez le feu et ajoutez un trait de bouillon conservé sans risque. S’il est trop humide, poursuivez à découvert en remuant doucement pour évaporer l’excédent. Séparez les paquets de riz sans écraser les grains. Si le hogao est acide, prolongez sa cuisson jusqu’à ce que la tomate fonde ; n’ajoutez pas de sucre par réflexe. Si la poêle est pleine, procédez en deux fois pour chauffer le centre uniformément. Allergènes et sécurité alimentaire La recette contient de l’œuf. Vérifiez les indications d’allergènes et de contamination croisée des haricots emballés et des assaisonnements. Gardez riz, haricots et œufs cuits à 4 °C ou moins avant usage. Refroidissez le riz idéalement dans l’heure et utilisez-le sous 24 heures ; réfrigérez les haricots dans les 2 heures et utilisez-les sous 3–4 jours. Réchauffez le mélange à 74 °C partout et faites cuire les œufs jusqu’à ce que blanc et jaune soient fermes. Jetez le riz laissé dehors toute la nuit.

Pour finir

À retenir : Utilisez seulement du riz et des haricots refroidis sans risque ; jetez le riz resté dehors toute la nuit. À retenir : Réchauffez le mélange à 74 °C partout et servez-le avec un œuf bien cuit.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: Un quart du mélange de riz, haricots et hogao, avec 1 œuf
Calories: Environ 395 kcal
Glucides: Environ 58 g
Protéines: Environ 20 g
Lipides: Environ 10 g
Fibres: Environ 9 g
Sodium: Environ 700 mg

Calentao paisa

Ingrédients

Riz, haricots et hogao

Œufs

Préparation

Pratique

Le rôle des restes

Matériel

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Tamal bogotano

Changua

Caldo de costilla