Carne oreada
Bœuf de Casanare séché avec une légère note de fumée
À San Luis de Palenque, dans le Casanare, la carne oreada est décrite comme de fines lamelles de bœuf suspendues près du foyer où cuit le sancocho, afin que la fumée les parfume pendant leur séchage. Cette description confirme l’essentiel — viande fine, séchage et fumée d’un feu voisin — sans préciser d’assaisonnement, de durée ni de température contrôlée. Cette adaptation domestique garde un assaisonnement sobre et emploie un thermomètre et un déshydrateur plutôt que de suspendre de la viande crue à l’air libre. Chauffez le bœuf à 71,1 °C avant le séchage, conformément aux conseils actuels de l’ pour le jerky fait maison. Cette méthode est adaptée à la cuisine domestique et ne prétend pas reproduire un fumoir à feu ouvert ni représenter l’unique version régionale. Choisissez un morceau maigre et coupez des lamelles régulières à contre-fibre. Un repos au réfrigérateur avec du sel mesuré et de l’ail assaisonne la surface sans recourir à une salaison non vérifiée. Saisissez brièvement les lamelles sèches pour leur donner une note grillée. Servez-les éventuellement avec du manioc ou une arepa nature; ce sont des suggestions, pas des ingrédients mesurés. La viande terminée doit être sèche et souple, avec de petites fissures en surface lorsqu’on la plie, sans cœur humide. La durée varie selon l’épaisseur, la circulation d’air et l’appareil. Cette préparation domestique ne se conserve pas comme une conserve: réfrigérez ou congelez les lamelles.
