Pebre de gallina — ragoût de poule de Mompox

Préparez la poule en toute sécurité Demandez au boucher de découper une poule préparée de 1,6 kg en 8 à 10 morceaux. Gardez la volaille crue au réfrigérateur, à 4°C ou moins, jusqu’à la cuisson. Ne la rincez pas. Séchez les morceaux avec du papier absorbant à usage unique, jetez-le, puis lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail. Gardez la volaille crue et les ustensiles qui l’ont touchée à l’écart des aliments prêts à consommer.

Assaisonnez les morceaux Écrasez environ 40 g d’ail en pâte. Dans un grand saladier, mélangez-le avec 8 g de sel, 3 g d’achiote, 2 g de cumin, 2 g de poivre noir et 30 ml de vinaigre doux. Ajoutez la poule et retournez les morceaux pour les enrober. Couvrez et laissez au réfrigérateur 20 minutes, le temps de préparer les légumes. Si la viande rend du liquide, conservez-le et versez-le dans la marmite.

Préparez les aromates du pebre Émincez 454 g d’oignon rouge et coupez 227 g de cébette en tronçons. Hachez finement 300 g de tomates mûres. Rincez les 5 feuilles ou branches d’origan et les 2 feuilles de chou. Vous pouvez ficeler l’origan et le chou pour les retirer facilement ensuite. Mesurez 2,5 l d’eau et gardez jusqu’à 500 ml d’eau chaude à proximité pour compléter le liquide pendant le long mijotage.

Portez la marmite à ébullition Placez la poule et toute sa marinade dans une grande marmite épaisse où les morceaux ne seront pas serrés. Ajoutez l’oignon rouge, la cébette, les tomates, l’origan, le chou et 2,5 l d’eau. Ajoutez les 4 g de sel restants. Portez à franche ébullition à feu moyen-vif et écumez au fur et à mesure. Dès l’ébullition, couvrez partiellement et maintenez une ébullition régulière pendant 30 minutes ; remuez doucement une ou deux fois pour empêcher la viande d’attacher.

Laissez mijoter jusqu’à tendreté Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement. Faites cuire à demi-couvert environ 90 minutes, en retournant les morceaux toutes les 20 à 25 minutes. Une poule plus âgée peut demander jusqu’à 2 heures supplémentaires. Gardez-la presque entièrement immergée ; si le liquide descend sous la moitié des morceaux, ajoutez un peu d’eau chaude réservée. Après 75 minutes, vérifiez les plus gros morceaux avec une fourchette : la chair doit céder, tout en restant attachée à l’os. Retirez les feuilles de chou et les tiges d’origan quand elles ont parfumé le bouillon.

Vérifiez la cuisson et réduisez la sauce Mesurez la température de plusieurs gros morceaux avec un thermomètre alimentaire. Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. La volaille doit atteindre au moins 74°C. Prolongez la cuisson des morceaux qui n’ont pas atteint cette température et contrôlez-les de nouveau. Quand tout est tendre et sûr, retirez le couvercle et laissez réduire 10 à 20 minutes, en retournant délicatement la poule, jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement concentrée. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Si la sauce épaissit avant que la viande soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude.

Laissez reposer, servez et conservez Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes. Servez chaque portion avec un morceau de poule et une cuillerée de sauce, avec la viuda de yuca et du riz blanc ou des nouilles. Signalez la présence d’os. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C à cœur. Refroidissez rapidement le riz et conservez-le séparément.