Name: İskender kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 650 g lomo bajo o cadera de ternera (limpio); 300 g pierna de cordero deshuesada (limpia); 12 g sal fina; 2 g pimienta negra; 600 g pide sencillo o pan plano resistente; 600 g tomates maduros (rallados); 25 g pasta de tomate; 120 ml agua; 450 g yogur natural espeso; 120 g mantequilla sin sal; 6 pimientos verdes largos y dulces; 3 tomates pequeños (cortados por la mitad)

İskender kebap con carne, dados de pide, tomate, yogur y pimiento — Los bordes de las lonchas están dorados y curvados, el pan sigue visible y el yogur frío permanece separado de la mantequilla caliente

Preparación 35 minutos

Cocción 35 minutos

Enfriado 90 minutos

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar İskender kebap de Bursa

El İskender kebap se construye con un contraste de temperaturas y texturas. Reafirmar la ternera y el cordero en el congelador solo lo necesario para cortarlos a unos 2 mm y de forma perpendicular a la fibra. La carne no debe convertirse en un bloque congelado ni calentarse durante las demás preparaciones.

Tostar en el horno el pide cortado en dados hasta obtener bordes crujientes y un centro todavía tierno. Reducir el tomate rallado y la pasta hasta que el recorrido de una cuchara permanezca visible. Marcar aparte pimientos y medios tomates, y conservar frío el yogur espeso.

La sartén muy caliente recibe únicamente una cuarta parte de carne cada vez. Incorporar la sal y la pimienta justo antes de marcar para impedir que las lonchas suelten agua en la bandeja. Las piezas representativas alcanzan 63°C sin quedar quebradizas. Al final, verter mantequilla espumosa sobre la carne evitando que el flujo más caliente caiga sobre el yogur.

Para 6 platos generosos, prever 35 minutos de preparación, 60–90 minutos para reafirmar la carne, 35 minutos de cocción y montaje inmediato.

Práctico

Cortar perpendicularmente a la fibraIncluso una loncha fina queda dura cuando sigue las fibras largas del músculo.
Recalentar la sartén entre tandasEl metal debe recuperar temperatura antes de cada cuarta parte para marcar en vez de cocer en jugos.
Montar sobre platos ya calientesEl pan, la salsa y la carne se mantienen calientes mientras el yogur conserva el contraste frío.

Ingredientes

Para la carne y el pan

650 g lomo bajo o cadera de ternera limpio
300 g pierna de cordero deshuesada limpia
12 g sal fina
2 g pimienta negra
600 g pide sencillo o pan plano resistente

Para la salsa y el acabado

600 g tomates maduros rallados
25 g pasta de tomate
120 ml agua
450 g yogur natural espeso
120 g mantequilla sin sal
6 pimientos verdes largos y dulces
3 tomates pequeños cortados por la mitad

Preparación

Preparación de la carne

Reafirmar sin congelarColocar la ternera y el cordero limpios en una bandeja dentro del congelador durante 60–90 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro aún ceda a la presión.

El cuchillo debe entrar con precisión sin que la carne se desplace.
Cortar muy finoCortar ambas carnes a unos 2 mm, separar las piezas adheridas, tapar y refrigerar. Añadir sal y pimienta solo antes de la sartén.

Los bordes más finos deben parecer casi translúcidos y seguir fríos.

Preparación de la base

Tostar los dados de panCortar el pan en dados de 2 cm, extender y hornear a 200°C durante 8–10 minutos, girando una vez; repartir en platos calientes.

El borde debe crujir ligeramente y el centro conservar ternura.
Reducir la salsa de tomateJuntar el tomate rallado, la pasta y el agua y cocer 15–20 minutos removiendo. Ajustar con una parte pequeña de la sal si hace falta y mantener caliente.

El recorrido de una cuchara debe quedar abierto durante dos segundos.
Marcar las verdurasAsar los pimientos y medios tomates bajo un grill caliente o en sartén estriada seca y mantener calientes. Colocar el yogur frío en un cuenco.

Los pimientos deben mostrar ampollas sin perder su longitud.

Marcado y montaje

Marcar en cuatro tandasCalentar la sartén hasta que una gota de agua se deslice. Sazonar una cuarta parte de carne, extender en una capa y dejar dorar la primera cara sin tocar.

La sartén debe silbar con fuerza y no mostrar líquido alrededor.
Girar hasta el umbralDar la vuelta y cocinar solo hasta dorar y alcanzar al menos 63°C en varias piezas gruesas. Mantener caliente y repetir después de recalentar la sartén vacía.

Los bordes deben quedar dorados y curvados, y los centros jugosos y no quebradizos.
Construir cada platoVerter la salsa caliente sobre el pide, cubrir con ternera y cordero, colocar una cucharada generosa de yogur al lado y añadir un pimiento y medio tomate.

El pan debe seguir visible en el borde y el yogur no correr bajo la carne.
Añadir la mantequilla espumosaFundir hasta obtener espuma intensa y un ligero aroma a fruto seco. Verter sobre la carne y algo de pan, protegiendo el yogur, y servir de inmediato.

La mantequilla debe crepitar al contacto y quedar dorada, nunca marrón ni quemada.

Puntos de control

La carne suelta agua Estaba templada, se saló pronto o se amontonó en la sartén.
El pide queda pastoso Los dados no se tostaron o esperaron con demasiada salsa antes de colocar la carne.
La mantequilla amarga Superó la espuma dorada y se quemaron los sólidos lácteos.

Nutrición

Calorías735 kcal
Proteínas48 g
Carbohidratos57 g
Grasas35 g
Grasas saturadas18 g
Fibra4 g
Azúcares10 g
Sodio890 mg

1 plato de un total de 6 — Los valores corresponden a una sexta parte de la carne, el pan, las salsas, la mantequilla y las verduras.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Mantener las lonchas crudas a 4°C o menos y utilizar tablas y utensilios separados. Cocinar varias lonchas representativas al menos a 63°C. Refrigerar las sobras perecederas antes de 2 horas y recalentar la carne y la salsa a 74°C.

Conservación: Conservar la carne, la salsa, el yogur y el pan por separado hasta 3 días. Recalentar y montar únicamente las raciones necesarias.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se reafirma la carne?

La carne firme se corta en láminas regulares sin deslizarse ni deformarse bajo la hoja.

¿Se puede salar toda la bandeja?

No, la sal extraería agua durante la espera; sazonar cada tanda inmediatamente antes.

¿Por qué se mantiene frío el yogur?

El contraste con la salsa, la carne y la mantequilla calientes forma parte del montaje y evita que se corte.

¿Cómo se sirve a seis personas a la vez?

Usar dos sartenes o conservar cada tanda muy brevemente en una fuente caliente sin seguir cocinándola.

Puntos esenciales

Un İskender kebap bien ejecutado conserva carne jugosa con bordes dorados, pide visible, salsa espesa, yogur frío separado y mantequilla que crepita.

Reafirmar y cortar fino, marcar en cuatro veces, montar en plato caliente y verter la mantequilla en el último segundo.