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Preparar İnegöl köfte con doble picado
El İnegöl köfte combina una lista corta de ingredientes con un método largo. Enfriar con firmeza la costilla de ternera limpia de tendones y el cordero antes del primer picado grueso. Repartir sal y bicarbonato sobre toda la superficie y amasar hasta desarrollar cohesión.
La masa reposa 24 horas a 4°C o menos y sin cebolla. El tiempo actúa sobre el condimento y la textura mientras la grasa sigue fría. Un segundo picado más fino produce una masa elástica. Añadir únicamente después la cebolla muy picada y exprimida para evitar una presencia larga de agua vegetal.
Formar 24 piezas de unos 50 g en dedos cortos u óvalos, sin pan ni huevo. La parrilla muy caliente debe marcar de inmediato sin llama constante. Girar varias veces y medir lateralmente para confirmar 71°C en el centro más grueso antes de utilizar pinzas limpias.
Para 24 köfte y 6 raciones, prever 35 minutos de preparación, 24 horas de frío y 8–12 minutos de cocción.
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