Name: Isparta fırın kebabı
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.8 kg paletilla de cordero con hueso (cortada en 3–4 piezas grandes); 1.2 kg costillas carnosas de cordero; 750 ml agua hirviendo (más cantidad según sea necesario); 8 piezas finas pide fino o pan plano

Isparta fırın kebabı en grandes piezas de cordero sobre pide — Las costillas se separan fácilmente y la paletilla queda húmeda bajo bordes grasos intensamente dorados

Preparación 20 minutos

Cocción 3 horas 30 minutos

Reposo 20 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Isparta fırın kebabı sin condimentos

Este Isparta fırın kebabı mantiene deliberadamente la ausencia de condimentos: no lleva sal, especias ni marinado. El sabor procede del cordero, su grasa natural y los jugos del asado. Retirar membranas duras y zonas oscuras, pero conservar una capa protectora de grasa flexible.

Una rejilla estable sostiene la paletilla y las costillas por encima de una fuente profunda con agua hirviendo. La carne no debe tocar el líquido. El vapor limita la pérdida de humedad mientras la grasa y los jugos caen. Cualquier agua añadida durante el asado debe estar ya hirviendo para no romper el régimen térmico.

El umbral de seguridad se supera mucho antes de alcanzar la ternura buscada. La paletilla rica en colágeno continúa hasta unos 90–95°C y hasta que la sonda entre con facilidad. Retirar con cuidado la fuente de agua y aumentar el calor para dorar los bordes. Reposar y servir piezas grandes sobre pide con una cantidad medida de jugo desgrasado.

Para 8 raciones, prever 20 minutos de preparación, 90 minutos más 60–90 minutos de asado lento, 20–30 minutos de dorado y 20 minutos de reposo, unas 3 horas 30 minutos.

Práctico

Probar la estabilidad antes de hornearFuente, rejilla y carne pesada deben moverse sin volcar ni desplazar agua hirviendo.
Añadir por una esquina alejadaEl agua no debe caer sobre grasa caliente ni tocar directamente la carne.
Desgrasar antes de humedecerEl jugo sabroso está bajo la grasa; separarla evita saturar el pan.

Ingredientes

Para el cordero y el vapor

1.8 kg paletilla de cordero con hueso cortada en 3–4 piezas grandes
1.2 kg costillas carnosas de cordero
750 ml agua hirviendo más cantidad según sea necesario

Para servir

8 piezas finas pide fino o pan plano

Preparación

Preparación del horno

Limpiar sin sazonarRetirar grasa exterior dura, manchas y membranas evidentes de paletilla y costillas. Conservar una capa regular, secar y no salar ni marinar.

El cordero debe estar seco, limpio y protegido por grasa flexible.
Instalar sobre el aguaCalentar el horno a 160°C. Poner una rejilla estable sobre una fuente profunda, verter 750 ml de agua hirviendo y disponer el cordero sin contacto, costillas con el hueso abajo y paletilla con la grasa arriba.

El agua no debe tocar la carne y el conjunto debe permanecer estable.

Asado lento

Mantener el vaporAsar 90 minutos sin abrir a menudo. Revisar con rapidez y añadir agua hirviendo por una esquina si está casi seca.

Debe mantenerse el vapor y acumularse grasa clara debajo.
Repartir la exposiciónGirar y voltear las piezas de paletilla, manteniendo por lo general las costillas con el hueso abajo. Continuar 60–90 minutos y reponer agua.

La carne debe retraerse del hueso y un pincho entrar cada vez con menos resistencia.
Alcanzar la ternuraMedir la parte gruesa lejos del hueso y continuar hacia 90–95°C hasta que la sonda se deslice; las costillas deben flexionarse y separarse.

Un tenedor debe girar las fibras con facilidad sin reducir la carne a hebras secas.

Dorado y servicio

Retirar la fuente de aguaSacar con cuidado, verter los jugos en un separador y devolver el cordero sobre la rejilla. Subir a 220°C y asar 20–30 minutos.

Los bordes grasos deben formar ampollas y la carne dorarse sin ennegrecer.
Reposar en piezas grandesPasar a una fuente caliente, cubrir holgadamente y esperar 20 minutos. Separar costillas y dividir la paletilla en piezas naturales.

Los jugos deben permanecer dentro y las piezas sostenerse en la cuchara.
Humedecer solo el panCalentar el pide, poner el cordero y añadir únicamente jugo desgrasado suficiente para humedecer. Servir sin salsa oculta.

El pan debe absorber jugo y conservar mordida, con el cordero como sabor dominante.

Puntos de control

La paletilla sigue elástica Ha superado el umbral seguro, pero no ha transformado el colágeno; continuar con calor suave.
La fuente se seca La evaporación es rápida; añadir agua hirviendo y revisar más a menudo sin aperturas largas.
La carne se seca en fibras La cocción continuó tras alcanzar poca resistencia o se deshilachó demasiado caliente.

Nutrición

Calorías705 kcal
Proteínas58 g
Carbohidratos28 g
Grasas39 g
Grasas saturadas16 g
Fibra1 g
Azúcares1 g
Sodio260 mg

1 ración de 8 con pide — Los valores corresponden a una octava parte del cordero y el pan, tras retirar huesos y parte de la grasa.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten si se sirve el pide

Seguridad alimentaria: Usar una fuente estable y protegerse del agua hirviendo y el vapor. La receta lleva el cordero duro por encima del mínimo de 63°C para obtener ternura. Enfriar en partes poco profundas antes de 2 horas y recalentar a 74°C.

Conservación: Refrigerar carne y jugos por separado hasta 3 días o congelar hasta 2 meses. Recalentar tapado con jugo a 74°C y destapar brevemente.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no lleva sal?

Esta versión conserva el principio indicado de carne asada sin condimentos ni marinado.

¿Debe tocar el agua?

No, se asa sobre el vapor; el contacto la herviría.

¿Por qué superar 63°C?

El umbral sirve para una pieza tierna, pero la paletilla necesita más temperatura para transformar el colágeno.

¿Se vierte todo el jugo sobre el pan?

No, se desgrasa y se utiliza con moderación para conservar mordida.

Puntos esenciales

Un Isparta fırın kebabı bien ejecutado ofrece cordero puro, muy tierno pero en piezas grandes, con bordes dorados y pide húmedo sin quedar grasiento.

Instalar sobre agua hirviendo, cocer hasta poca resistencia, dorar a 220°C y servir sin condimentos ocultos.