Name: Burdur şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 900 g carne picada de costilla de cabra o ternera (aproximadamente un 20% de grasa y muy fría); 10 g sal marina fina; 6 pides finos o panes planos; 6 pimientos verdes largos; 3 tomates (cortados por la mitad); 1 cebolla roja (cortada muy fina); 10 g sumac (opcional)

Burdur şiş servido sobre pide con pimientos, tomates y cebolla al sumac — Cada pincho sostiene tres köfte regulares con corteza dorada y un centro jugoso

Preparación 30 min

Cocción 15 min

Total 1 h 45 min

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Burdur şiş sobre brasas

El Burdur şiş concentra el sabor de la carne, su grasa y la sal. La mezcla se prepara con carne de costilla de cabra o ternera y una proporción suficiente de grasa. No se incorpora pan ni huevo: amasar la carne muy fría con sal extrae las proteínas que crean una masa pegajosa y cohesionada.

El reposo en el frigorífico reafirma la grasa y facilita dividir la mezcla. Formar 18 piezas pequeñas para disponer tres köfte alargados en cada uno de los seis pinchos planos. Todas las piezas deben quedar compactas, sin grietas y en contacto firme con el metal. Su tamaño reducido permite una cocción rápida y uniforme sobre las brasas.

Cocinar el tomate y el pimiento hacia los bordes, donde la intensidad es menor. Mantener quietos los pinchos durante los primeros minutos para que la superficie se fije; girarlos después a intervalos cortos hasta alcanzar 71°C en el centro. Calentar el pide sobre el fuego o los propios pinchos para que recoja parte de los jugos antes del servicio.

Para 6 raciones, prever 25 minutos de preparación, 1 hora de reposo en frío y 8–10 minutos de cocción.

Práctico

Mantener muy fría la carne picadaLa grasa blanda abandona la mezcla durante el formado y produce piezas frágiles que después se secan.
Pesar las 18 piezasEl mismo tamaño evita que una pieza quede cruda mientras otra pierde sus jugos.
Aprovechar las zonas de la parrillaLas verduras toleran bien los bordes; la carne recibe el calor central sin quedar expuesta a llamaradas.

Ingredientes

Para los köfte

900 g carne picada de costilla de cabra o ternera aproximadamente un 20% de grasa y muy fría
10 g sal marina fina

Para servir

6 pides finos o panes planos
6 pimientos verdes largos
3 tomates cortados por la mitad
1 cebolla roja cortada muy fina
10 g sumac opcional

Preparación

Mezcla y formado

Crear la unión naturalMezclar la carne fría y la sal durante 3–4 minutos hasta que la masa se vuelva pegajosa y cohesionada.

Un fragmento estirado debe adherirse a los dedos antes de romperse.
Reafirmar la grasaTapar y refrigerar durante 1 hora.

La grasa debe estar firme y la masa poder dividirse sin pegarse en exceso.
Formar köfte pequeñosDividir en 18 piezas y prensar tres köfte alargados sobre cada pincho, sellándolos contra el metal.

Cada pieza debe quedar regular, compacta y sin grietas.

Cocción a la parrilla

Preparar brasas sin llamaDejar que el carbón quede incandescente bajo una capa fina de ceniza; asar los tomates y los pimientos en los bordes.

El calor debe ser fuerte, sin llamas altas.
Fijar la primera caraColocar los pinchos sobre las brasas y esperar 2–3 minutos antes de girarlos por primera vez.

La carne debe reafirmarse y despegarse sin romperse.
Girar hasta la temperatura indicadaRotar cada 1–2 minutos hasta dorar y alcanzar 71°C en el centro, durante 8–10 minutos en total.

Deben aparecer pequeñas gotas de jugo claro sin que la superficie se reseque.

Servicio sobre pan

Ablandar el pidePasar brevemente el pan por encima de los pinchos o la parrilla hasta que quede flexible y ligeramente tostado.

Debe recoger algo de jugo sin quemarse.
Emplatar de inmediatoDeslizar los köfte sobre el pide y añadir las verduras asadas y la cebolla con sumac opcional.

Servir antes de que se enfríe la grasa fundida.

Puntos de control

Los köfte se desprenden La mezcla estaba templada, poco amasada o mal prensada contra la superficie plana.
La carne queda seca Era demasiado magra o las piezas pequeñas superaron ampliamente la temperatura prevista.
La superficie se ennegrece La grasa alimenta las llamas; desplazar los pinchos y sofocar la llamarada sin verter agua sobre la carne.

Nutrición

Calorías610 kcal
Proteínas39 g
Carbohidratos45 g
Grasas31 g
Grasas saturadas11 g
Fibra3 g
Azúcares5 g
Sodio720 mg

1 pincho con 3 köfte, pan y verduras — Los valores corresponden a una sexta parte de la carne y los acompañamientos propuestos.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, si se sirve el pide

Seguridad alimentaria: Mantener la carne picada a 4°C o menos durante la preparación. Cocinar cada köfte a 71°C y pasar las piezas hechas a una fuente limpia, separada de la carne cruda.

Conservación: Mantener la mezcla cruda tapada y fría hasta 12 horas y formar cerca del momento de cocinar. Refrigerar las sobras antes de 2 horas, consumirlas en 3 días y recalentarlas a 74°C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué solo se añade sal a la carne?

La preparación busca destacar la carne y utiliza la sal junto con el amasado para desarrollar la cohesión.

¿Se puede emplear carne muy magra?

Se secaría y tendría menos adherencia. La proporción indicada de grasa participa directamente en la textura.

¿Sirven pinchos redondos?

Sostienen peor la carne picada. Una pieza plana ofrece más superficie y limita que el köfte gire.

¿Cuándo se prepara la cebolla al sumac?

Durante el reposo de la carne, manteniéndola fresca hasta el montaje.

Puntos esenciales

Un Burdur şiş bien ejecutado ofrece köfte pequeños y firmes en el pincho, dorados sin quemarse y jugosos a 71°C sobre pan templado con los jugos.

Amasar en frío con sal, porcionar de modo uniforme, esperar a que se fije la primera cara y girar a menudo sobre brasas estables.