脂のある山羊肉または牛肉を塩だけで結着させ、小さなköfteとして平串に付け、野菜とともに炭火で焼いてpideにのせます。
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Burdur şişは、肉、脂、塩の味に集中する料理です。山羊または牛のリブ肉と、十分な脂を組み合わせます。パンも卵も加えません。非常に冷たい肉を塩とこねると、たんぱく質が引き出され、粘りとまとまりのある肉だねになります。
冷蔵庫で休ませると脂が固まり、分割しやすくなります。小さく分けた肉を、平串六本に細長いまとまりとして付けます。どの肉も密で、割れ目がなく、金属面へしっかり密着させます。小さな寸法により、熾火の上で短時間に均一に火が通ります。
トマトとピーマンは火力の弱い端で焼きます。最初の数分は串を動かさず、表面を固めます。その後は短い間隔で返し、中心が安全な温度に達するまで焼きます。
提供前にpideを火または串の上で温め、肉汁の一部を吸わせます。溶けた脂が熱いうちに食卓へ運び、肉汁を保ちます。
6人分の場合、準備に25分、冷蔵で休ませる時間に1時間、加熱に8〜10分かかります。
自然な結着を作る冷たい肉と塩を3〜4分混ぜ、粘りとまとまりが出るまでこねる。
脂を固める覆いをして1時間冷蔵する。
小さなköfteを付ける肉だねを18個に分け、各串に細長いköfteを三個ずつ押し付けて、金属面へ閉じる。
炎のない熾火を作る炭が赤くなり、薄い灰に覆われるまで待つ。トマトとピーマンは端で焼く。
最初の面を固める串を熾火の上へ置き、最初に返すまで2〜3分待つ。
温度に達するまで返す1〜2分ごとに返し、合計8〜10分を目安に、köfteへ焼き色を付けて中心温度を71℃まで上げる。
pideを軟らかくするパンを串の上またはグリルで短く温め、曲げられ、軽く焼けた状態にする。
すぐに提供するköfteをpideへ滑らせ、焼き野菜と任意のスマック入り玉ねぎを添える。
köfte 3個を付けた串1本、パン、野菜 — 栄養成分は、肉と指定の付け合わせを含む全体の1/6量の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン（pideを添える場合）
食品安全: 準備中はひき肉を4℃以下に保つ。 すべてのköfteを71℃まで加熱し、焼けた肉は生肉とは別の清潔な皿へ移す。
保存: 生の肉だねは覆いをして冷蔵し、12時間以内に使います。成形は焼く直前に行います。残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に食べ、74℃まで再加熱します。
肉の味を生かし、塩とこねる動作で結着を作る料理だからです。
乾きやすく、串への付着も弱くなります。指定の脂肪分は食感に直接関わります。
ひき肉を支えにくくなります。平たい面のほうが接触面が広く、回転も抑えられます。
肉を休ませる間に作り、組み立てるまで冷たく保ちます。
適切なBurdur şişは、小さなköfteが串に密着し、焦げずに色付き、71℃で肉汁を保って、温かいパンへ肉汁を移します。
冷たい肉を塩とこね、均一に分け、最初の面が固まるまで待ち、安定した熾火の上でこまめに返します。
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