Name: Burdur şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 900 g carne macinata di costata di capra o manzo (circa il 20% di grasso e molto fredda); 10 g sale marino fino; 6 pide sottili o pani piatti; 6 peperoni verdi lunghi; 3 pomodori (tagliati a metà); 1 cipolla rossa (affettata molto finemente); 10 g sommacco (facoltativo)

Burdur şiş servito sul pide con peperoni, pomodori e cipolla al sommacco — Ogni spiedo sostiene tre köfte regolari con crosta dorata e cuore succoso

Preparazione 30 min

Cottura 15 min

Totale 1 h 45 min

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il Burdur şiş sulle braci

Il Burdur şiş concentra il sapore della carne, del suo grasso e del sale. La miscela si prepara con carne di costata di capra o manzo e una quantità sufficiente di grasso. Non contiene pane né uovo: impastare la carne molto fredda con il sale estrae le proteine che creano una massa appiccicosa e coesa.

Il riposo in frigorifero rassoda il grasso e agevola la divisione. Formare piccoli pezzi da disporre in gruppi allungati sui sei spiedi piatti. Tutti devono essere compatti, privi di crepe e saldamente a contatto con il metallo. Le dimensioni ridotte permettono una cottura rapida e uniforme sulle braci.

Cuocere pomodoro e peperone verso i bordi, dove l’intensità è minore. Lasciare immobili gli spiedi nei primi minuti affinché la superficie si fissi, quindi girarli a intervalli brevi fino a raggiungere la temperatura sicura al centro.

Scaldare il pide sopra il fuoco o gli spiedi per fargli raccogliere parte dei succhi prima di servire. Il grasso fuso deve arrivare in tavola caldo e la carne restare succosa.

Per 6 porzioni, calcolare 25 minuti di preparazione, 1 ora di riposo al freddo e 8–10 minuti di cottura.

Pratico

Mantenere molto fredda la carne macinataIl grasso morbido lascia la miscela durante la formatura e produce pezzi fragili che poi si asciugano.
Pesare tutti i pezziLe stesse dimensioni evitano che un köfte resti crudo mentre un altro perde i succhi.
Sfruttare le zone della grigliaLe verdure tollerano i bordi; la carne riceve il calore centrale senza fiammate.

Ingredienti

Per i köfte

900 g carne macinata di costata di capra o manzo circa il 20% di grasso e molto fredda
10 g sale marino fino

Per servire

6 pide sottili o pani piatti
6 peperoni verdi lunghi
3 pomodori tagliati a metà
1 cipolla rossa affettata molto finemente
10 g sommacco facoltativo

Preparazione

Impasto e formatura

Creare il legame naturaleMescolare la carne fredda e il sale per 3–4 minuti finché la massa diventa appiccicosa e coesa.

Un frammento allungato deve aderire alle dita prima di rompersi.
Rassodare il grassoCoprire e refrigerare per 1 ora.

Il grasso deve essere sodo e la massa divisibile senza aderire troppo.
Formare piccoli köfteDividere in 18 pezzi e premere tre köfte allungati su ogni spiedo, sigillandoli contro il metallo.

Ogni pezzo deve risultare regolare, compatto e privo di crepe.

Cottura alla griglia

Preparare braci senza fiammaAttendere che il carbone sia ardente sotto un sottile strato di cenere e arrostire pomodori e peperoni ai bordi.

Il calore deve essere intenso, senza fiamme alte.
Fissare il primo latoDisporre gli spiedi sulle braci e attendere 2–3 minuti prima di girarli per la prima volta.

La carne deve rassodarsi e staccarsi senza rompersi.
Girare fino alla temperatura previstaRuotare ogni 1–2 minuti finché i köfte sono dorati e raggiungono 71°C al centro, per 8–10 minuti complessivi.

Devono comparire piccole gocce di succo limpido senza asciugare la superficie.

Servizio sul pane

Ammorbidire il pidePassare brevemente il pane sopra gli spiedi o sulla griglia finché diventa flessibile e appena tostato.

Deve raccogliere parte dei succhi senza bruciare.
Servire immediatamenteFar scivolare i köfte sul pide e aggiungere le verdure arrostite e la cipolla con sommacco facoltativo.

Servire prima che il grasso fuso si raffreddi.

Punti di controllo

I köfte si staccano La miscela era tiepida, poco impastata o pressata male contro la superficie piatta.
La carne risulta asciutta Era troppo magra oppure i pezzi piccoli hanno superato ampiamente la temperatura prevista.
La superficie annerisce Il grasso alimenta le fiamme; spostare gli spiedi e soffocare la fiammata senza versare acqua sulla carne.

Valori nutrizionali

Calorie610 kcal
Proteine39 g
Carboidrati45 g
Grassi31 g
Grassi saturi11 g
Fibre3 g
Zuccheri5 g
Sodio720 mg

1 spiedo con 3 köfte, pane e verdure — I valori si riferiscono a un sesto della carne e degli accompagnamenti indicati.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, se viene servito il pide

Sicurezza alimentare: Mantenere la carne macinata a 4°C o meno durante la preparazione. Cuocere ogni köfte a 71°C e trasferire i pezzi cotti su un piatto pulito, separato dalla carne cruda.

Conservazione: Conservare la miscela cruda coperta e fredda fino a 12 ore e formare vicino al momento di cottura. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, consumarli entro 3 giorni e riscaldarli a 74°C.

Domande frequenti

Perché si aggiunge soltanto sale alla carne?

La preparazione valorizza la carne e usa sale e impasto per sviluppare la coesione.

Si può usare carne molto magra?

Si asciugherebbe e aderirebbe meno. La quantità di grasso indicata partecipa direttamente alla consistenza.

Vanno bene spiedi rotondi?

Sostengono peggio la carne macinata. Una superficie piatta offre più appoggio e limita la rotazione.

Quando si prepara la cipolla al sommacco?

Durante il riposo della carne, mantenendola fresca fino alla composizione.

Punti essenziali

Un Burdur şiş ben eseguito offre piccoli köfte saldi sullo spiedo, dorati senza bruciare e succosi a 71°C sopra pane tiepido con i loro succhi.

Impastare in freddo con il sale, dividere in modo uniforme, attendere che il primo lato si fissi e girare spesso sulle braci stabili.