Турция · Бурдур

Бурдур-шиш

Сформуйте бурдурские кёфте из рубленого мяса с рёбер и соли на шампурах, обжарьте над углями и подайте на тонкой пиде.

Рецепты турецкой кухни Основное блюдо / кёфте на гриле
Поделиться
Бурдур-шиш на тонкой пиде с обугленными помидорами и зелёным перцем
Сочные кёфте лежат на хлебе, который впитал мясной сок и аромат углей.
Подготовка 30 мин
Готовка 15 мин
Всего 1 ч 45 мин
Порции 6
Ингредиенты ↓
Обзор

Как приготовить бурдур-шиш

Бурдур-шиш отличает предельная сдержанность состава. Зарегистрированный вариант готовят из рубленого мяса с козьих или говяжьих рёбер и соли: небольшие продолговатые порции закрепляют на шампурах и жарят. Подают их на тонкой пиде из белой муки, часто с подпечёнными помидорами и зелёным перцем. Вкус создают собственный жир мяса и древесный уголь, а не лук, хлебная крошка или набор специй.

Попросите мясника подобрать рёберное мясо с достаточным количеством жира и один раз пропустить его через среднюю решётку. Вмешайте соль до появления липкой связности, охладите массу и плотно прижмите её к плоским шампурам. Поскольку мясо рубленое, середина должна достичь 71 °C, даже если снаружи уже появилась румяная корочка.

До начала работы отмерьте 900 г фарша из козьих или говяжьих рёбер, 10 г мелкой морской соли, 6 тонких пиде или лепёшек, 6 длинных зелёных перцев, 3 помидора и 1 красную луковицу. Подготовьте шесть плоских металлических шампуров, угольный гриль с ровным слоем жара и термометр мгновенного считывания. Этапы включают замес и формовку, жарку и подачу на хлебе; выход составляет 6 порций.

Над углями должен быть сильный жар без высокого пламени. Сначала дайте поверхности мяса схватиться, а затем поворачивайте каждые 1–2 минуты. Небольшие капли прозрачного сока показывают, что жир вытапливается без пересушивания. Ненадолго прогрейте пиде над шампурами, снимите кёфте на хлеб и добавьте овощи с луком и сумахом. Подавайте, пока вытопленный жир не застыл.

Подготовка занимает 30 минут, жарка — 15 минут, а общее время с охлаждением фарша составляет 1 час 45 минут.

Практика

Практика

  • Выберите правильное мясоДля зарегистрированного блюда используют козьи или говяжьи рёбра; постный фарш из стейка не даст такой текстуры.
  • Не усложняйте приправыЕсли нужен именно бурдурский профиль, не добавляйте сухари, яйцо и лук.
  • Приготовьте в помещенииЖарьте под верхним нагревом на заранее прогретой решётке, осторожно переворачивая и проверяя 71 °C.
Ингредиенты

Ингредиенты

Кёфте

  • 900 g фарш из мяса козьих или говяжьих рёбер около 20 % жира; держать охлаждённым
  • 10 g мелкая морская соль

Для подачи

  • 6 тонкие пиде или лепёшки
  • 6 длинные зелёные перцы
  • 3 помидоры разрезать пополам
  • 1 красная луковица тонко нарезать
  • 10 g сумах необязательно
Приготовление

Приготовление

Подготовьте и сформуйте

  1. Вымесите фаршСмешивайте холодное мясо с солью 3–4 минуты до липкой однородной массы.

    Растянутый кусочек должен цепляться за пальцы, прежде чем разорваться.

  2. ОхладитеНакройте и поставьте в холодильник на 1 час.

    Жир должен затвердеть, а масса — легко делиться на порции.

  3. Сформуйте на шампурахРазделите на 18 порций и закрепите по три небольших продолговатых кёфте на каждом шампуре, плотно прижимая к металлу.

    Все кусочки должны быть ровными, плотными и без трещин.

Обжарьте над углями

  1. Подготовьте чистый жарДождитесь, когда уголь раскалится и покроется тонким слоем пепла; помидоры и перцы жарьте по краям.

    Нужен сильный жар без высокого пламени.

  2. Обжарьте первую сторонуРазместите шампуры над углями и не поворачивайте 2–3 минуты.

    Мясо должно закрепиться и легко отойти от решётки.

  3. Доведите, поворачиваяПоворачивайте каждые 1–2 минуты до румяности и 71 °C в центре; всего потребуется 8–10 минут.

    На поверхности появляются маленькие капли прозрачного сока, но она не должна высыхать.

Подайте на хлебе

  1. Прогрейте пидеНенадолго положите хлеб над шампурами или на гриль, чтобы он стал гибким и слегка поджарился.

    Хлеб должен впитать немного мясного сока, но не подгореть.

  2. Сразу соберите тарелкиСнимите кёфте с шампуров на пиде и добавьте овощи с необязательным луком в сумахе.

    Подавайте прежде, чем вытопленный жир остынет.
Практика

Практика

Подготовьте продукты заранее

Отдельно держите 900 г холодного рёберного фарша, 10 г соли, 6 пиде, 6 перцев, 3 помидора и 1 луковицу. Вымешивайте мясо с солью 3–4 минуты: масса должна стать липкой и удерживаться на пальцах. Если связности нет, продолжите короткое вымешивание в холоде, а не пытайтесь склеить фарш хлебом или яйцом.

Следите за жаром и текстурой

Каждое кёфте должно быть ровным, плотным и без трещин. Угли дают сильный устойчивый жар без языков пламени. После первых 2–3 минут мясо само отходит, затем его поворачивают чаще. Маленькие прозрачные капли и 71 °C в центре подтверждают готовность, а гибкая пиде принимает сок, не обугливаясь.

Разделяйте сырое и готовое

Держите рубленое мясо при 4 °C или ниже. Используйте отдельное чистое блюдо для готовых кёфте и никогда не возвращайте их на поднос с сырым фаршем. Снимайте мясо только после 71 °C, подавайте немедленно с горячего хлеба, а остатки быстро охлаждайте и убирайте в холодильник. Это сохраняет и безопасность, и сочность.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Кёфте падают с шампура Фарш был постным, тёплым либо недостаточно вымешанным.
  • Кёфте получились плотными Массу чрезмерно сжали или мясо смололи слишком мелко.
  • Мясо пересыхает Используйте рёберный фарш с достаточным жиром и прекратите жарку при 71 °C.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Калорийность610 kcal
  • Белки39 g
  • Углеводы45 g
  • Жиры31 g
  • Насыщенные жиры11 g
  • Клетчатка3 g
  • Сахара5 g
  • Натрий720 mg

1 из 6 порций с хлебом. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: При подаче с пиде содержит пшеницу и глютен.

Пищевая безопасность: Держите рубленое мясо при температуре 4 °C или ниже. Доведите кёфте до 71 °C и перекладывайте готовое мясо на чистое блюдо.

Хранение: Быстро охладите остатки и храните в холодильнике отдельно от сырого мяса.

Частые вопросы

Частые вопросы

Бурдур-шиш готовят из мясных кубиков?

Нет. В зарегистрированном блюде используют фарш из рёбер, сформованный непосредственно на шампурах.

Можно добавить специи?

Дома можно менять вкус, но защищённый профиль определяют только мясо и соль.

Зачем подавать на пиде?

Тонкая пиде из белой муки впитывает горячий мясной сок и является частью принятой подачи.

Главное

Главное

Сочные рёберные кёфте с угольной корочкой и чистым насыщенным вкусом мяса.

Жирный рёберный фарш, соль, холодная формовка и безопасная жарка на сильном огне определяют результат.

Изучить рецепты

Турецкие национальные блюда

Открыть →
Глубоко запечённая баранина в стиле бюрьян на тёплой пиде
Турецкие национальные блюда

Бюрьян-кебаб

Воссоздайте характер сииртского бюрьяна: запекайте баранину на кости над поддоном с водой до глубокой румяности, нежности и сочности.

Открыть →
Холодный турецкий джаджик с огурцом, чесноком, сушёной мятой и оливковым маслом
Турецкие национальные блюда

Джаджик

Смешайте турецкий джаджик из йогурта, огурца, чеснока, сушёной мяты, холодной воды и оливкового масла для подачи к блюдам на гриле.

Открыть →
Кусочки мерсинского джезерье из моркови с фисташками и кокосовой обсыпкой
Турецкие национальные блюда

Джезерье

Уварите морковь с сахаром и тёплыми пряностями по-мерсински, добавьте фисташки, дайте сладости застыть и покройте кокосом.

Открыть →