Name: Cezerye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 6 h
Yield: 36
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg zanahorias (peso una vez peladas); 500 g azúcar blanco; 40 g almidón de maíz; 100 ml agua; 15 ml zumo de limón; 3 g canela molida; 0.5 g jengibre molido; 0.5 g clavo molido; 0.5 g pimienta de Jamaica molida; 180 g pistachos sin sal o nueces (picados en trozos grandes); 120 g coco seco rallado; 30 g pistachos molidos (opcionales)

Cuadrados de cezerye recubiertos de coco y pistacho — Las piezas conservan aristas definidas y una textura flexible y masticable con los frutos secos bien repartidos

Preparación 30 min

Cocción 1 h 30 min

Total 6 h

Raciones 36

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar cezerye de Mersin con zanahoria y frutos secos

La cezerye transforma la zanahoria en un dulce denso y flexible. Cocer primero las raíces hasta que se aplasten sin resistencia y triturarlas hasta obtener un puré muy fino. Pesar la cantidad indicada una vez cocida permite controlar la concentración aunque las zanahorias cambien de tamaño, contenido de agua o pérdida durante el pelado.

Una cacerola amplia acelera la evaporación y ofrece una superficie grande para raspar. Reducir el puré antes de añadir el azúcar; al incorporarlo con el limón, la mezcla se vuelve más fluida y después espesa de nuevo. Disolver por completo el almidón en agua fría y verterlo en hilo mientras se remueve sin pausa. La masa exige atención creciente al separarse de las paredes y adherirse con facilidad al fondo.

Incorporar las especias y los pistachos o nueces picados únicamente al final. Prensar la mezcla muy caliente en un molde ya espolvoreado con coco, sin dejar bolsas de aire, y esperar a que se afirme. Un cuchillo ligeramente aceitado permite cortar 36 piezas definidas. Recubrir todos los lados evita que se peguen entre sí y deja una superficie seca.

Para 36 piezas, prever 30 minutos de preparación, 25–35 minutos para cocer la zanahoria, 55–75 minutos de concentración y 4 horas de reposo o 2 horas de frío.

Práctico

Pesar después de cocer y triturarEsta referencia corrige las variaciones de rendimiento e impide concentrar una cantidad desconocida de puré.
Raspar los ángulos de la cacerolaLas uniones entre fondo y paredes se queman primero y pueden repartir puntos amargos por toda la masa.
Aceitar los utensilios muy ligeramenteUna película fina en espátula y cuchillo reduce la adherencia sin volver graso el recubrimiento.

Ingredientes

Para la base de zanahoria

1.5 kg zanahorias peso una vez peladas
500 g azúcar blanco
40 g almidón de maíz
100 ml agua
15 ml zumo de limón

Para las especias y los frutos secos

3 g canela molida
0.5 g jengibre molido
0.5 g clavo molido
0.5 g pimienta de Jamaica molida
180 g pistachos sin sal o nueces picados en trozos grandes

Para el recubrimiento

120 g coco seco rallado
30 g pistachos molidos opcionales

Preparación

Cocción de la zanahoria

Ablandar por completoCortar las zanahorias de forma regular y cocerlas al vapor o a fuego suave con el mínimo de agua durante 25–35 minutos; escurrir bien.

Un trozo debe aplastarse sin ningún esfuerzo.
Pesar el puré lisoTriturar la zanahoria y pesar aproximadamente 1,2 kg de puré dentro de una cacerola amplia.

No debe quedar ninguna fibra ni masa visible.
Evaporar el agua libreCocinar a fuego medio durante 20–30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que espese sin líquido separado.

El recorrido de la espátula debe permanecer visible durante 2 segundos.

Concentración del dulce

Añadir el azúcar y el limónIncorporar el azúcar y el limón; cocinar 20 minutos mientras el puré se vuelve fluido y después recupera el espesor.

La masa debe quedar brillante y adquirir un naranja más oscuro.
Incorporar el almidón sin grumosMezclar el almidón con el agua hasta que esté totalmente disuelto y verterlo en hilo sin dejar de remover.

No debe subsistir ningún grumo blanco.
Cocer hasta que se despegueContinuar 15–25 minutos, raspando constantemente hacia el final, hasta que la masa se separe de los lados.

Una cucharada sobre un plato frío debe conservar su forma después de 1 minuto.
Añadir especias y frutos secosIntegrar con movimientos envolventes las especias y los frutos secos durante 2 minutos y retirar del fuego.

Los trozos deben repartirse sin prolongar el trabajo hasta que expulsen aceite.

Reposo y corte

Prensar dentro del moldeEspolvorear coco sobre el molde forrado, prensar dentro la masa caliente con un grosor de 2–3 cm y alisar con una espátula aceitada.

Eliminar las bolsas de aire y mantener plana la superficie.
Dejar que se afirmeEsperar 4 horas a temperatura ambiente fresca o refrigerar 2 horas una vez enfriada la masa.

La placa debe estar firme y desprenderse limpiamente del papel.
Cortar y recubrirCortar 36 piezas con un cuchillo aceitado y cubrir todas las caras con coco y el pistacho opcional.

Cada pieza debe ser flexible al morder y conservar aristas definidas.

Puntos de control

La placa permanece blanda El puré no se redujo bastante o la prueba del plato no mantuvo la forma antes de verterlo.
Aparecen grumos blancos El almidón no estaba disuelto o entró sin agitación continua en una masa demasiado caliente.
El dulce sabe a quemado No se raspó el fondo con suficiente frecuencia durante los últimos minutos de gran concentración.

Nutrición

Calorías105 kcal
Proteínas2 g
Carbohidratos19 g
Grasas3 g
Grasas saturadas1 g
Fibra2 g
Azúcares14 g
Sodio15 mg

1 pieza de un total de 36 — Los valores corresponden a una pieza con recubrimiento, calculada con los frutos secos de la receta.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Pistacho o nueces, Coco

Seguridad alimentaria: El azúcar concentrado produce quemaduras graves; utilizar una espátula larga, mantener la cara alejada y evitar salpicaduras. Dejar enfriar antes de tapar y conservar en el frigorífico si el dulce queda especialmente blando o húmedo.

Conservación: Guardar las piezas en capas separadas por papel hasta 1 semana en un lugar fresco y seco o 2 semanas en el frigorífico. Dejarlas atemperar brevemente antes de consumir.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se pesa solo una cantidad de puré?

La fórmula está equilibrada para el peso concentrado indicado; cualquier resto puede reservarse para otro uso.

¿Se elige entre pistachos y nueces?

Sí, ambas opciones están previstas. La información de alérgenos debe ajustarse a la elección real.

¿Cómo se sabe que la masa está suficientemente cocida?

Se separa de las paredes y una pequeña cantidad fría conserva su forma después del tiempo indicado.

¿Es obligatorio usar el frigorífico?

No cuando puede cuajar en una habitación fresca. El frío solo acelera el proceso después del enfriado inicial.

Puntos esenciales

Una cezerye bien ejecutada es flexible y masticable, no pegajosa por fuera, con cortes limpios y frutos secos repartidos en una zanahoria bien concentrada.

Cocer la zanahoria por completo, pesar el puré, reducir raspando y verificar en frío antes de llenar el molde.