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Preparar Büryan kebabı de cordero en el horno
El Büryan kebabı se asocia tradicionalmente a una cocción en foso. Esta adaptación doméstica reproduce el principio de calor envolvente y carne suspendida sobre sus jugos sin intentar construir un equipo inadecuado para una cocina particular. Las piezas de paletilla y pierna con hueso se salan bastante antes del asado.
El reposo destapado en el frigorífico sazona la carne y seca ligeramente la superficie. En el horno, una rejilla sólida mantiene el cordero sobre una fuente profunda con agua hirviendo. El vapor reduce la pérdida de humedad, mientras la grasa y los jugos caen sin que la carne hierva dentro del líquido. Reponer siempre con agua caliente cuando el nivel baje demasiado.
La cocción lenta transforma el colágeno. La carne supera el umbral de seguridad antes de alcanzar la textura deseada: una paletilla se vuelve realmente tierna cerca del intervalo superior indicado. Después de reposar, un golpe de calor muy fuerte dora la grasa y las aristas. Humedecer el pide con una cantidad pequeña de jugo desgrasado y servir el cordero en piezas grandes.
Para 8 raciones, prever 20 minutos de preparación, 12–24 horas de salado, 2½–3 horas de asado, 20 minutos de reposo y 8–12 minutos de acabado.
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