Name: Burdur şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 900 g viande de côte de chèvre ou de bœuf hachée (environ 20% de matière grasse, bien froide); 10 g sel fin marin; 6 pides fins ou pains plats; 6 longs poivrons verts; 3 tomates (coupées en deux); 1 oignon rouge (finement émincé); 10 g sumac (facultatif)

Burdur şiş sur pide avec poivrons, tomates et oignon au sumac — Trois petits köftes réguliers par broche montrent une croûte brune et un centre juteux

Préparation 30 min

Cuisson 15 min

Total 1 h 45 min

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le Burdur şiş sur braises

Le Burdur şiş met l’accent sur la viande, sa graisse et le sel. La farce provient de viande de côte de chèvre ou de bœuf avec une proportion suffisante de gras. Aucun pain ni œuf ne crée la liaison : la viande très froide est pétrie avec le sel jusqu’à devenir collante et cohésive.

Le repos au réfrigérateur raffermit la graisse et facilite la division. Dix-huit petites portions forment trois köftes oblongs sur chacune des six broches plates. Chaque pièce doit être compacte, sans fissure et bien en contact avec le métal. Cette petite taille permet une cuisson vive et régulière au-dessus d’un lit de braises.

Les tomates et poivrons cuisent vers les bords, où la chaleur est moins agressive. Les broches restent immobiles les premières minutes afin que leur surface se fixe, puis tournent souvent jusqu’à 71°C au centre. Le pide est assoupli au-dessus du feu ou des broches et reçoit les sucs de viande avant le service avec légumes et oignon au sumac.

Pour 6 portions, prévoir 25 minutes de préparation, 1 heure de repos au froid et 8–10 minutes de cuisson.

Pratique

Conserver le hachis très froidUne graisse ramollie quitte la masse pendant le façonnage et laisse des köftes friables puis secs.
Peser les dix-huit portionsUne taille identique évite qu’une pièce reste insuffisamment cuite tandis qu’une autre se dessèche.
Utiliser les zones du feuLes légumes supportent mieux les bords ; la viande reçoit la chaleur centrale sans être exposée aux flambées.

Ingrédients

Pour les köftes

900 g viande de côte de chèvre ou de bœuf hachée environ 20% de matière grasse, bien froide
10 g sel fin marin

Pour servir

6 pides fins ou pains plats
6 longs poivrons verts
3 tomates coupées en deux
1 oignon rouge finement émincé
10 g sumac facultatif

Préparation

Préparation et façonnage

Créer la liaison naturelleMélanger la viande froide et le sel pendant 3–4 minutes jusqu’à ce que la masse devienne collante et cohésive.

Un morceau étiré doit adhérer aux doigts avant de se rompre.
Raffermir la graisseCouvrir et réfrigérer pendant 1 heure.

La graisse doit être ferme et la masse se diviser sans coller excessivement.
Former les petits köftesDiviser en 18 portions et presser trois petits köftes oblongs sur chaque broche en les scellant au métal.

Chaque pièce doit être régulière, compacte et sans fissure.

Cuisson au gril

Préparer un feu sans flammeLaisser le charbon devenir incandescent sous une fine couche de cendre ; griller tomates et poivrons aux bords.

La chaleur doit être forte sans grandes flammes.
Fixer la première facePlacer les broches au-dessus des braises et attendre 2–3 minutes avant le premier retournement.

La viande doit se raffermir et se détacher proprement.
Tourner jusqu’à températureFaire pivoter toutes les 1–2 minutes jusqu’à coloration et 71°C au centre, soit 8–10 minutes au total.

De petites perles de jus clair doivent apparaître sans dessèchement de la surface.

Service sur le pain

Assouplir le pidePoser brièvement le pain au-dessus des broches ou du gril jusqu’à ce qu’il soit souple et légèrement grillé.

Il doit recevoir un peu de jus sans brûler.
Dresser immédiatementFaire glisser les köftes sur le pide et ajouter légumes grillés et oignon au sumac facultatif.

Servir avant que la graisse rendue ne refroidisse.

Points de contrôle

Les köftes se détachent La masse était chaude, peu pétrie ou mal pressée autour de la surface plate.
La viande est sèche Le hachis était trop maigre ou les petites pièces ont dépassé la température prévue.
La surface noircit La graisse alimente des flammes ; déplacer aussitôt les broches et étouffer la flambée sans arroser la viande.

Valeurs nutritionnelles

Calories610 kcal
Protéines39 g
Glucides45 g
Lipides31 g
Graisses saturées11 g
Fibres3 g
Sucres5 g
Sodium720 mg

1 broche avec 3 köftes, pain et légumes — Les valeurs correspondent à un sixième de la viande et des accompagnements proposés.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, si le pide est servi

Sécurité alimentaire: Conserver la viande hachée à 4°C ou moins pendant la préparation. Cuire chaque köfte à 71°C et déposer les pièces cuites sur un plat propre, séparé de la viande crue.

Conservation: Garder la masse crue couverte au froid jusqu’à 12 heures et façonner près de la cuisson. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, les consommer sous 3 jours et les réchauffer à 74°C.

Questions fréquentes

Pourquoi seulement du sel dans la viande ?

Cette préparation met en avant le goût de la viande et utilise le sel avec le pétrissage pour développer la cohésion.

Peut-on employer une viande très maigre ?

Elle se dessécherait et adhérerait moins bien. La proportion de graisse indiquée participe directement à la texture.

Des broches rondes conviennent-elles ?

Elles soutiennent moins bien le hachis. Une broche plate offre une large surface et limite la rotation de la viande.

Quand assaisonner l’oignon au sumac ?

Le préparer pendant le repos de la viande et le garder frais jusqu’au dressage.

Les points essentiels

Un Burdur şiş réussi offre de petits köftes bien attachés, brunis sans brûler et juteux à 71°C, servis sur un pain assoupli par les sucs.

Pétrir à froid avec le sel, portionner régulièrement, laisser fixer la première face et tourner souvent au-dessus de braises stables.